Gratin_de_papaye_1_verte

Comment se fait-il que je ne vous ai jamais proposé la recette du gratin de papaye verte? Un plat antillais consommé au même titre que le célébre gratin de bananes jaunes (clic ici) ou de christophines (clic ici). La papaye verte est bien de la papaye fruit qui n'a pas atteint le stade de maturation, elle est alors préparée comme un légume bien qu'elle n'ait pas de goût particulier.  Sa saveur "végétale" se marie bien avec le gingembre, le galanga, l'ail, le citron, les agrumes en général, les noix, l'échalote, les raisins secs, la carotte, la sauce soja... elle peut être alors consommée crue en petite salade râpée.
Ce gratin antillais se prépare avec un écrasé de papaye verte cuite et de la béchamel, mais de nos jours certains le préparent avec de la crème épaisse ou en incorporant du lait en poudre et quelques lardons rissolés. A la maison, j'opte toujours pour un gratin à la béchamel, qui pour moi, donne un meilleur goût au légume et une meilleure consistance au plat.

Pour 4 personnes
Temps de préparation :  35 min
Temps de cuisson :  30 min

6 à 8 papayes vertes (selon la taille)
4 feuilles de bois d'Inde (clic ici) ou à défaut du laurier
1 branche de thym
2 gousses d'ail
1 piment doux dit "végétarien"
Sauce béchamel : 2 c. à soupe de beurre, 4 à 5 c. à soupe de farine blanche, environ 800ml de lait, sel , poivre et muscade râpée.

Commencer par "saigner" la papaye verte en pratiquant 3 à 4 incisions dans le sens de la longueur du légume. Un liquide blanchâtre va sortir tel du sang, c'est pour cette raison qu'on dit "saigner" le légume.
Par contre, quand on utilise la papaye comme légume avec de la viande en les cuisinant ensemble, on ne rince pas ce lmiquide qui permet une meilleure cuisson et apporte de la tendreté à la viande.
Rincer abondamment les papayes, les éplucher, les couper en deux et éliminer les graines. Si vos mains vous grattent à cause du liquide blanchâtre, rincez les de nouveau sinon utilisez une paire de gants jetables (facultatif selon les personnes).
Rincer les légumes préparés.

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Dans une grande marmite remplie d'eau, ajouter les feuilles de bois d'inde ou le laurier, le thym, le sel, l'ail juste écrasé et le piment végétarien. Incorporer les morceaux de papaye et porter à ébullition 15 à 20 min jusqu'à ce que la lame d'un couteau puisse pénétrer facilement dans le légume.
Il est possible de faire cuire les papayes dans de l'eau sans aromates comme il est possible de le faire à la vapeur. Personnellement, je préfère cuire mes légumes dans un bouillon léger pour parfumer leur goût assez végétal.

Égoutter puis mixer sans obtenir une purée fine, on doit garder quelques petits et fins morceaux.
Si la papaye contient beaucoup  d'eau (ce qui peut fortement arriver), passer la purée dans un torchon propre et écraser jusqu'à élimination de l'eau.

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Préparer une béchamel et réserver.
Remettre l'écrasé de papaye dans la marmite (sans matière grasse) puis laisser mijoter 2 minutes sur feu moyen pour faire sécher. Ajouter la béchamel et mélanger tout en maintenant sur feu moyen quelques minutes. Ajouter un peu de fromage et mélanger. Disposer dans un plat allant au four, garnir de fromage râpé et placer sous grill quelques minutes.

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Déguster avec un ragoût de viande, un mijoté de volaille, un fricassé à l'antillaise ... Pour ma part, je l'avais dégusté avec un ragoût de cabri, divin!!!

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Voir aussi la recette de gratin de Christophines dont le procédé de confection est identique (clic ici)