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Cela fait bien longtemps que je ne vous ai pas proposé des plats maghrebins, pourtant ce n'est pas les recettes qui manquent. Aujourd'hui, je vous emmène à l'est de l'Algérie en frontière avec la Tunisie, où les plats à base de pâtes sont trés appréciés et nous cachent de belles découvertes. En effet, cette région du Magrheb cuisine pas mal de pâtes aux formes différentes qui ne ressemblent pas à celles que l'on connait en France mais que l'on trouve dans certaines régions d'Italie, sans doute la colonication de la Tunisie par les Italiens y est pour quelque chose!!

Les pâtes, souvent de petites formes, sont préparées à la vapeur tel du couscous traditionnel. Un mode de cuisson qui donne un résultat ferme (al dente) et goûteux grâce à l'absorption de la sauce au moment de servir, mais qui demande cependant un peu de temps devant soi et la connaissance de certaines astuces.
On arrose les pâtes d'une sauce dite "blanche" ou "rouge". La différence entre les deux sauces demeure uniquement dans l'ajout de tomates à la préparation; la sauce blanche n'en contient pas alors que la rouge est composée de concentré de toamtes. On accompagne souvent les pâtes d'une viande au choix, soit du poulet, de l'agneau ou du boeuf en morceaux ou en boulettes de kafta. Il est même classique de servir deux ou trois types de viande pour le même plat.
D'autres ingrédients peuvent s'ajouter aux préparations comme les oeufs durs, les pois-chiche, certains légumes ... des variantes selon les régions et les familles.

Le Tlitli à la sauce blanche est un plat qui réunit la famille, les amis et les voisins. Il leur offre sa jolie couleur dorée, son aspect brillant son odeur chaleureuse (n'est-ce pas Pascale ?)   

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D'après le superbe blog "Culinary delights", que je visite et revisite toujours avec un gros appétit. Vous trouverez la recette de Kaouther ici. J'ai fait mon tlitli qu'avec du poulet, vous pouvez ajouter de la viande rouge et des boulettes de kefta dans la sauce.

Ingrédients :

Pour 4 personnes
Temps total : 1h à 1h30

500 g de langues d'oiseau
4 cuisses de poulet avec le haut
1 gros oignon
1 bol de pois chiche trempés la veille
1 c. à soupe de ghee ou à défaut du beurre doux
Sel, poivre, 1 bâton de cannelle, pincées de curcuma ou safran
Huile

Note 1: Le ghee (buerre clarifié) porte le nom de Smen en Algérie, ça n'a rien à voir avec le Smen Marocain qui est un beurre très ranse.

Note 2 : On trouve aisément ces pâtes "langues d'oiseau" dans les épiceries arabes, italiennes ou turques.

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Clic sur les photos pour les agrandir

Réalisation :

Dans la bas du couscoussier, mettre à chauffer un peu de ghee ou du beurre. Ajouter l'oignon émincé, la viande et les épices, laisser mijoter quelques minutes. Ajouter les pois-chiches, mélanger puis couvrir de 2L d'eau chaude (du robinet). Placer le haut du couscoussier et laisser frémir pendant toute la cuisson des pâtes.

Disposer les pâtes dans un grand saladier, les enduire d'un filet d'huile. Placer dans le haut du couscoussier et laisser précuire à la vapeur 15 minutes environ.
Reverser les pâtes dans le saladier, saler et asperger d'environ 1 verre à thé d'eau chaude. Mélanger puis replacer dans le haut du couscoussier et compter 15 minutes de cuisson.
Faire de même pour la troisième cuisson mais en arrosant de deux bonne louche de bouillon à la place de l'eau. laisser absorber puis remettre sur le feu encore 15 minutes.

Compter 3 à 4 fois le passage à la vapeur en fonction de la qualité et de la quantité de vos pâtes.

Retirer la viande et les pois-chiche du bouillon, réserver dans une assiette. On garde le bouillon.
Dans une marmite, verser le tlitli (les pâtes), couvrir de quelques louches de bouillon et maintenir sur feu vif pour que ça séche au départ, diminuer ensuite le feu et mélanger doucement pour que le bouillon soit absorbé complétement.

Pendant ce temps, faire revenir légérement la viande dans un mélange de beurre et d'huile pourqu'elle prenne une jolie couleur dorée (Merci Kaouther pour ce conseil)

Dresser le tlitli dans un plat assez creux. Disposer la viande, les pois-chiche au centre et les oeufs durs coupés en deux ou en quatre.

Je souhaite accompagner mon billet d'aujourd'hui d'un poème de Nassira Tolba, en dédicasse à ma voisine Intissar, Canstinoise nostalgique de sa ville.    

Constantine

Ô Constantine!
Crois-moi, je ne sais comment annoncer
Sentinelle montant la garde de l'année,
Femme fatale vêtue en blanc dominant l'univers
Ou femme rebelle repoussant tout acte d'autorité? !
Le chemin tracé sur les cimes des rochers antiques,
À tes pieds témoigne le Rummel de l'histoire tragique,
Orne ton corsage en colliers de perles magiques
À tout instant présent pour te chérir à l'heure romantique.

Constantine!
Que la paix soit pour toi! Le nom de ta religion l'indique,
Tu as percé mon cœur avec la célèbre plume de l'Imam.
Unicité, fraternité, fierté de l'Islam.
Sur les plaques de pierres, je lisais l'histoire défunte,
Savants célèbres disparus, sûrement pas oubliés.
Ils t'ont promis la liberté avant de te laisser
Pour te mettre à l'abri contre les mains des inconnus.

Ô Constantine!
Jadis fut détruite par les différentes colonies.
Aujourd'hui sculptée en édifices préférés.
Jeune sereine comme les larmes d'un enfant prématuré.
Sur les stèles funéraires, c'était le temps de la guerre,
Je murmurais des versets aux paroles divines,
J'aimerais être près de toi un jour de ma vie,
Un rêve comme un autre n'est pas interdit.
Quand j'entends ta voix, ta mélodie
Le chagrin pesant mon cœur s‘atténue.

Constantine !
Ici c'est la saison des pluies.
Les arbrisseaux effeuillés par un geste infidèle;
Pétales et feuilles se balancent en déployant leurs ailes,
Les rues ne sont plus que des déserts inutiles.
Je dis même tout est balayé d'un geste rude et hostile,
Les plaines de narcisses deviennent des endroits d'asile,
Je désire quitter ce pays qui pleure sans arrêt.

ô Constantine !
Ici la nature n'a pas les couleurs d'ailleurs,
Même les cieux ne sont pas charmeurs,
Les minces rayons du soleil ne sont qu'éphémères,
Souriant au jour à chaque éclat de lumière.
Quand le soleil descend peu à peu vers la terre,
Les gris du ciel se heurtent aux écumes de la mer,
Je m'assieds en haut des monts calcaires,
Là ! Je reste des heures à contempler l'instant crépusculaire.
Mes regards s'éloignent au-delà de l'horizon du soir,
Mes yeux s'alanguissent, se fanent dans le noir,
Je crie ma peine au profond de moi-même.
L'eau jaillit des fontaines romaines qui ne sont plus les mêmes.

Constantine !
Ici les rameurs fredonnent le refrain de la triste mélodie
Suivant les pistes de la paisible symphonie.
J'aimerais être près de toi un jour de ma vie,
Un rêve comme les autres n'est pas interdit,
Je désire quitter ce pays qui pleure à l'infini.

Ô Constantine!
Réponds à mon appel je t'en prie,
Ici c'est la saison des pluies
Je sais que là-bas la saison fleurit,
Où, tout s'éveille à la dernière heure de nuit !
Seule, je revis les moments que j'avais vécus,
Un rêve nostalgique que je refuse de partager;
Quand je pense à toi, j'invente des histoires
Pour alléger l'insupportable poids de la peine

Constantine!
La rivière de diamants retentit autour des chevilles,
Des roseaux ondoyés, courtisés et effleurés ;
Aux odeurs du temps et de la terre,
Témoigne encore le Rummel de notre destinée.
D'un geste mimique vient te choyer au réveil,
Toi, endormie dans ton profond sommeil.
En attendant, j'observe un musée qui s'éveille.

Ô Constantine!
Vous passeurs ! Passez doucement je vous implore !
Laissez-moi l'admirer le temps me dévore.
J'ai envie d'écrire des poèmes lyrique encore
J'aimerais peindre ton visage saint et incolore
J'aimerais que le soir demeure au-delà de l'aurore.

Constantine!
Toujours, tu dormais comme un ange heureux,
Sans être réveillée par le fracas des passants orgueilleux
Je chantais pour toi une berceuse de minuit,
À l'aurore, au coucher, qu'importe le temps choisi!
Les ponts ceignent la magie du paysage inouï
Tes paroles fleurissent dans l'esprit,
Ton cœur m'appelle pour me donner son habit.

Ô Constantine !
Réponds à mon appel, je t'en prie!
Sur les portes, je lisais les versets au nom d'Allah
Les vers des poètes aux pieds résistants,
Un proverbe, une citation d'un philosophe
Je ne sais de quelle contrée.
L'écho du chant surgit des entrailles du Rocher
Le palais évoque la clef du poète meurtri,
Disparu pour la liberté de mon pays.

Constantine!
Je sais que tu m'appelles! …
Je voudrais t'offrir le paradis
Je voudrais réciter des odes entre tes mains
Si j'étais riche, je bâtirais un foyer pour les orphelins,
Je bâtirais un culte religieux pour les gamins
Où je graverais à jamais le nom d'Allah au fil de soie! …

Ô Constantine!
Quand je pense à toi! …
Je m'interroge, Qui suis-je cette fois! ?…
Un vieillard branlant de fatigue et de froid?
Ou un poète égaré qui ne retrouve plus sa voix?

Constantine!
Les brumes submergent mon cœur et m'isolent de toi.
Loin des regards impulsifs de la Cité bruitée.
J'entends les cris des ressacs déchaînés
S'arrachent mon poème pour l'emporter.
Loin de toi, ma vie est agonie,
Seules, les larmes restent mes amies.
Sur la pointe des pieds,
Je retourne à la Belle-de-Mai,
Juste des soupirs... sans rien dire...
Sans même mon qalam pour écrire
Ô Constantine!
Réponds à mon appel je t'en prie... !

Extraits du recueil "Le Cri du Cerisier"
Editions Media Plus - 1997