Toute une cuisine large aux recettes plus ou moins élaborées, plus ou moins raffinées, symbole du savoir-faire des femmes Marocaines, des traditions plus ou moins étranges et de la chaleureuse hospitalité.
La cuisine Marocaine regorge de spécialités qui sont bien loin du célèbre couscous (clic), du parfum de tajine de poulet au citron confit (clic), de la consistante soupe Harira (clic), de la croustillante Pastilla de pigeon. Elle est la source où chaque autre cuisine est venue puiser ses secrets de cuisson, ses ingrédients de qualité, ses mélanges sucrés-salés, son raffinement pâtissier, sa boulange moelleuse et feuilletée et ses épices voyageuses.
Il est difficile de parler de la cuisine Marocaine, elle qui n’a pas seulement une histoire mais des histoires, des origines, des cultures persistant dans ce pays de civilisation millénaire. Le tumulte de la vie d’aujourd’hui n’affecte en rien l’authentique et l’incontestable des recettes transmises de mère en fille et de voisine à voisine, la distinction de certains mets majestueux servis pour les grands événements, la saveur de plats simples dégustés au quotidien sans manquer d’idées ni de recettes. C'est une cuisine qui s'enrichit du monde culinaire, des pays voisins et du temps moderne sans oublier ses racines et la diversité de ses spécialités.
Une cuisine amassée de symboles et de secrets tout au long de la vie des Marocains ; de la naissance à la mort. Elle offre à tout un chacun : un goût de pureté (le lait blanc pur est symbole de cette pureté), un goût de gourmandise lors des fêtes où gâteaux et pâtisseries garnissent généreusement les tables, un goût relevé des tajines mijotés aux épices équilibrées, un goût de partage (on cuisine en famille, entre amis et voisins), un goût de nature grâce à l'huile d'olive, des légumes et des fruits de saison, un goût nourissant aux céréales et légumineuses soigneusement récoltés et triés à la main.
Ces goûts dessinent la vie tel un doux destin : les fêtes religieuses qui nécessitent une préparation bien à l’avance de pâtisseries diverses, la naissance appelle une cuisine de force à base de céréales et de viandes pour que la maman récupère, les fiançailles demandent une cuisine soignée pour épater la belle famille, le mariage quant à lui se doit être royal où plats de viandes sans légumes se suivent et se succèdent, le rôle d’épouse aux talents culinaires irréprochables, et de mère qui transmettra à sa fille les secrets de la meilleure cuisine.
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 1h
Temps de cuisson : 1h
1 gros poulet
500 g d'oignons blancs
500 g de semoule couscous
200 g d'amandes émondées
1 bouchon de fleur d'oranger
2 gousses d'ail
1 c. à soupe de sucre
1 c. à café de persil émincé
1/2 c. à café de curcuma (x2)
1 bâton de cannelle
Pistils de Safran
1/2 c. à café de gingembre (x2)
1/4 c. à café de poivre (x2)
Sel
Huile et beurre doux
Si l'envie vous dit, ajouter des raisins secs, dattes coupées, abricots secs... dans la farce avec la semoule.
Préparation du couscous pour la farce :
Mettre dans la marmite du couscoussier environ 2 à 3 L d'eau et faire bouillir (et le jus de citron jaune pour que la marmite ne noircisse pas)
Enduire le couscous d'un peu d'huile et de sel, mélanger puis placer dans le haut du couscoussier.
Lorsque la vapeur commence à s'échapper, retirer et placer le couscous dans un grand plat, défaire la semoule et arroser d'eau légérement. Poursuivre la même opération jusqu'à complète cuisson. (Par ici les étapes de préparation du couscous à la vapeur)
En fin de cuisson, verser le couscous dans un grand plat, verser un peu de fleur d'oranger, ajouter une pincée de cannelle et les amandes frites et concassées, elles donnent un divin croquant à la farce. Réserver.
Préparation du poulet :
Nettoyer le poulet et le garder entier. Etaler l'intérieur avec un peu de beurre.
Le farcir de couscous puis attacher avec un cure-dents ou coudre à la ficelle, il faut que ce soit bien soudé.
Préparer dans un un grand bol : huile, sel, poivre, curcuma, gingembre, persil émincé, safran. Badigeonner le poulet avec cette sauce.
Faire chauffer une marmite avec un peu d'huile, faire revenir le poulet farci pendant 8 minutes sur feu vif puis arroser d'eau à hauteur de la volaille, laisser cuire sur feu moyen 30 à 40 min en tournant le poulet deux fois. Certains font cuire le poulet à la vapeur dans le même couscoussier, personnellement j'aime bien quand ça cuit dans son bouillon parfumé.
Retirer de la marmite puis placer dans un plat allant au four, verser la sauce en couvrant le poulet et quelques noisettes de beurre. Faire rôtir au four 20 à 30 minutes.
Préparation de la sauce aux oignons :
Retirer le poulet puis ajouter les oignons coupées en lamelles, l'ail pilé.
Ajouter les épices : cannelle, safran, curcuma, gingembre, sel et poivre. Laisser suer puis prendre une belle couleur dorée. Arroser de très peu d'eau, à peine 6 cuillères à soupe. Quand les oignons sont bien fondantes et dorées, ajouter le sucre et laisser caraméliser quelques minutes. On obtient une sauce confite et épaisse.
Verser la sauce dans un grand plat, disposer le poulet rôti et farci au centre et quelques poignées de couscous pour chaque personne.
Bon appétit.
