12 septembre 2008
Sorbet-coco antillais à la sorbetière traditionnelle
C’est avec le cœur serré que je vous abandonne quelques semaines. Je marque avec le billet d’aujourd’hui une pause largement méritée (si si c’est moi qui vous le dis) pour des vacances en Martinique, l’île aux fleurs. Le blog va être fermé pour congés annuels, vous pouvez tout de même le visiter et le commenter en mon absence.
Bien que le temps ne soit pas chaleureux ni opportun pour déguster une crème glacée ou un sorbet aux fruits, je ne résiste pas au plaisir (toujours avec ce cœur serré) de vous parler de l’incontournable sorbet-coco des Antilles. Un sorbet maison confectionné avec de la noix de coco fraîche dit « coco sec » ou à défaut du lait de coco en boîte qui est tout aussi bien. Ce lait doux et neigeux se transforme en un sorbet léger et parfumé à souhait qui fond en bouche. Préparer un sorbet maison n’est pas seulement une recette mais également un rituel, certes simple mais long.
Préparé en Guadeloupe et en Martinique, ce sorbet est vendu le long des routes, digne d'une véritable spécialité de cuisine de rue. On le prépare chez soi pour toute fête en famille, lors d'un méchoui entre amis et même en dessert léger avant le fameux pain au beurre du matin quand les soirées sont longues.
Mais le sorbet antillais n'est pas qu'un dessert, c'est également un art de le fabriquer et de le servir dans une sorbetière combinant un seau en bois et une cuve cylindrique en métal, un appareil que l'on actionne à l'aide d'une manivelle. Le sorbet se forme au bout de quelques tours de bras énergique telle une récompense du travail fourni et du temps d'attente. On ignore l’origine exacte du sorbet-coco mais on sait que le premier glaçon arriva aux Antilles en 1820 d’un navire en provenance de Boston. Depuis, le sorbet a été popularisé par le marchands de rue qui le fabriquaient dans ces sorbetières en bois qui restent d'actualité.
Pour une sorbetière traditionnelle :
4 boîtes de lait concentré sucré (type Nestlé)
3 boîtes de lait de coco
3 citrons verts
1 c. à café d'essence de vanille
1/2 c. à café d'essence d'amande
Muscade
Cannelle
1 kg de gros sel
Beaucoup de glace (pain ou barres de glace)
Mélanger les laits et les épices puis laisser macérer quelques minutes.
Placer ce mélange dans la cuve et fermer.
Ajouter entre la cuve et la paroi de la sorbetière une bonne couche de glace puis de gros sel, ainsi de suite jusqu'à la surface.
Actionner la manivelle à la main, au début c'est assez facile et léger puis ça durcit petit à petit signe que le sorbet se forme. Opérez aini un long moment et comptez sur tout le monde pour participer, ça demande de bons bras.
Ouvrir la cuve, servir et déguster.
Et si vous partiez avec moi? Allez on embarque ...
10 septembre 2008
Tajine Constantinois et Bourek à la pomme de terre
On se croisait de temps en temps dans cet immeuble calme, sur cet escalier qui sépare nos deux étages ... puis un jour nous avons décidé de briser la glace, d'échanger nos seulement des regards mais également quelques mots ... ensuite quelques invitations autour de mets festifs.
On se régale à chaque invitation chez eux, à la mémoire de plats de ma maman oubliés, à la redécouverte de recettes goûtées, à la découverte de nouvelles spécialités tellement surprenantes en bouche. La cuisine Algérienne est vraiment une grande cuisine qui a su s'enrichir des cuisines voisines : Tunisienne et Marocaine, tout en préservant sa spécificité et son authenticité. Elle a su aussi transmettre - à ces cuisines voisines - son art au travers de ses pâtisseries les plus raffinées, les plus magnifiques, et ses saveurs mi-salées et mi-sucrées digne d'une véritable cuisine orientale. C'est tout à fait cela la cuisine orientale : de la transmission et de l'enrichissement, autrement dit le PARTAGE!
Tajine Constantinois : délice sucré "lahlou"
C'est le plat de Ramadan par excellence à l'ouest d'Algérie, un tajine venu de Constantine en version hyper sucrée et nourrissante. Il doit son originalité à la confection d'amandes en une pâte riche que l'on découpe par la suite en petits triangles. Cette pâte d'amandes est ensuite passée dans du blanc en neige avant d'être frite dans un peu d'huile et additionnés à la fin à une sauce épaisse et savoureuse.
Anciennement, les femmes confectionnaient simplement des boulettes avec la pâte d'amande et les plongeaient ensuite dans la sauce. De nos jours, on laisse place à des formes différentes et plus fantaisies : coeur, étoile, lune, tréfle...
Cette recette a été réalisée par mon amie voisine Intissare, une bonne cuisinière qui reste modeste bien qu'elle mérite largement le tablier d'or! Je me permets aujourd'hui de vous proposer un métissage de ma recette et de sa recette. En effet, la recette de pâte d'amandes préparée ainsi me vient de ma maman, alors que la confection de la sauce et le montage du plat m'ont été raconté par Intissare.
Moi je vous le dis, ça a du bon le voisinage!
Pour la pâte d'amandes :
300 g d'amande mondées fraîchement moulues en une poudre
100 g de sucre
4 oeufs
1/4 c. à café de cannelle moulue
Fleur d'oranger
Huile pour la friture
Farine pour la plan de travail
Pour la sauce :
1 beau morceau de gigot ou d'épaule d'agneau
1 oignon émincé finement
180 g de sucre environ
1 bonne c. à soupe de beurre clarifié (appelé Smen en Algérie)
1/2 c. à café de cannelle moulue ou 1 bâton entier
Pistils de safran
1 pincée de sel
1 pincée de poivre blanc
Eau de fleur d'oranger
Quelques amandes mondées
Dans une grande casserole, faire suer l'oignon émincé, ajouter la viande et les épices. Faire revenir sur feu doux à couvert puis arroser d'eau et laisser cuire jusqu'à l'obtention d'une viande tendre.
Ajouter le sucre, mélanger puis poursuivre la cuisson 20 minutes sur feu doux.
La sauce doit être épaisse et réduite, elle doit napper le dos d'une cuillère.
Mélanger les ingrédients de la pâte d'amandes avec les jaunes d'oeufs, réserver les blancs que vous monterez en neige. Mélanger cette pâte avec l'eau de fleur d'oranger jusqu'à l'obtention d'une pâte maléable et ferme.
Laisser reposer la pâte 20 à 30 minutes.
Fariner légèrement le plan de travail puis étaler la pâte à la main (ne pas utiliser le rouleau pâtissier qui risque de la casser). Découper des triangles ou autres formes de votre choix avec un emporte-pièce. N'hésitez pas à égaliser les formes avec les doigts.
Faire chauffer un peu d'huile.
Plonger les morceaux de pâte d'amande dans le blanc en neige puis faire frire en les arrosant de temps en temps de l'huile de friture. Égoutter puis les replonger de nouveau dans le blanc en neige et refaire frire un deuxième temps. Égoutter.
Placer la pâte d'amandes dans la sauce, retirer la cannelle (si vous avez utiliser un bâton) puis donner un coup de bouillon assez doux. Restez toujours sur feu doux (c'est important pour que la pâte d'amande ne casse pas et ne gonfle pas).
Ajouter les amandes mondées
Arroser d'eau de fleur d'oranger juste pour parfumer.
Servir chaud.
Vous pouvez conserver ce plat quelques jours au frais.
Vous pouvez ajouter des raisins secs, des prunneaux, des abricots séchées...
Bourek à la pomme de terre
Les feuilles de brick sont répandues aussi bien dans la cuisine Marocaine, Algérienne que Tunisienne. La présence des Ottmane dans ces trois pays a marqué à jamais leur mode culinaire. Chaque pays les prépare à sa manière avec des farces plus ou moins variées. La version en forme de cigarettes est particulièrement associée à la cuisine Tunisienne et Algérienne, les farces sont à base de viande hachée, poulet, thon ou de légumes, voilà une recette qui rappelle les samosas, spécialité Indienne avec la grande différence au niveau des feuilles de brick, de froment ou de pâte à chapati. Ces boureks à la pomme de terre nous viennent d'Algérie, avec une farce de légume écrasé, agrémenté de persil émincé de cumin.
Pour dix Boureks :
10 feuilles de brick (1 paquet)
5 pommes de terre à chair ferme
2 oeufs entiers
2 c. à soupe de persil émincé
1 c. à café rase de cumin moulu
Se et poivre blanc moulu
Huile neutre pour la friture
Faire cuire les pommes de terre dans de l'eau légèrement salée.
Égoutter puis les peler et disposer dans un saladier.
Écraser à l'aide d'une fourchette
Incorporer le persil émincé, le cumin, le sel, le poivre blanc et les deux oeufs.
Mélanger cet appareil à farce.
Prendre une feuille de brick, placer à 2 cm du bord et en son centre l'équivalent d'une bonne cuillerée à soupe de farce.
Plier la feuille au niveau de la farce puis souder les bords en le repliant vers la farce, poursuivre en roulant la feuille de brick en cigarettes puis disposer dans une assiette l'ouverture en bas.
Faire chauffer un peu d'huile, y faire frire les cigarettes jusqu'à ce qu'elles prennent une belle couleur dorée.
Égoutter puis servir tièdes sur un lit de laitue ou en accompagnement d'une soupe ou de crudités.
08 septembre 2008
Batbout et son miel au beurre
Nous avons monté les valises de la cave, deux grandes valises qui vont accueillir essentiellement des maillots de bain, des shorts, des débardeurs, des sandales et une crème après-solaire. Nous sommes comme ces retraités qui partent une fois tout le monde soit rentré, tous les visages aient perdu leur bronzage, le temps semble également avoir repris le chemin des saisons. Oui nous sommes heureux, très heureux de préparer ces grandes valises !
Mais avant de vous laisser quelques semaines, je continue à vous proposer des recettes ramadanesques. De quoi offrir à ceux qui le pratiquent un panel de plats à réaliser, à se remémorer et à tester, et à ceux qui ne le font une belle occasion de voyager à leur tour lors de ce mois de jeûne. Nous n’avons finalement pas besoin de valises pour emprunter le chemin de la découverte !
Je vous ai déjà parlé de cette recette de pain arabe qui trouve sa place aussi bien nature, sucré que salé. Un pain magique; facile à faire et à pétrir, rapide à faire cuire et si bon à déguster selon les envies. J'avais envie de le déguster dans un bain de miel et de beurre comme le faisait ma maman, oui je suis toujours nostalgique depuis l'autre jour (clic) et ça ne risque pas de changer. Un délice!
Pour la pâte :
250 g de semoule très fine
150 g de farine
1 c. à café de levure boulangère fraîche
1/2 c. à café de sel
Environ 300 ml d'eau
Pour le miel :
50 g de beurre doux
6 c. à soupe de miel liquide
Diluer la levure dans un peu d'eau tiède avec une pincée de sucre, laisser couvert 15 minutes.
Dans une grand saladier, mélanger la farine, la semoule et le sel.
Faire un puits puis y déposer la levure et arroser d'eau petit à petit tout en ramenant les farines vers le centre.
Former une pâte et la travailler pendant 10 minutes pour la rendre souple et lisse.
Couvrir avec un linge propre et laisser lever 1 h
Diviser la pâte en deux boules.
Sur un plan de travail fariné avec de la semoule fine, aplatir la boule de pâte en lui donnant une forme ronde.
Laisser lever à nouveau 30 min.
Chauffer une poêle à fond épais, parsemer de semoule fine. Y déposer votre pain et faire cuire à feu moyen des deux côtés.
Préparer le miel en mélangeant le miel et le beurre dans un bol ou une casserole. Faire fondre au mico-ondes ou sur feu doux.
Couper le batbout en petites parts, disposer dans une assiette puis faire couler le mélange miel-beurre encore chaud.
Déguster avec les doigts en coupant des petits bouts de batbout quebatboutsque vous mouillerez avec le miel.
Nous avons déguster ce délice avec du thé vert sans menthe. Il suffit de mettre du thé vert en grains dans une théière, ajouter le sucre et enfin l'eau chaude, mélanger puis servir très chaud. L'intensité du goût, tant au niveau du thé que du sucre, dépend des goûts de chacun.
Mes recettes variantes de Batbout :
Batbout à la kefta
Mini batbout farcis
05 septembre 2008
Couscous à la semoule d'orge
J’ai en tête ce goût sucré et amer à la fois, cette saveur douce et fine. Un étrange goût qui ne part pas, ni avec le temps ni en découvrant d’autres goûts. Il persiste étrangement mais délicatement ce goût des souvenirs ! Je ne suis pas du genre à regarder en arrière si ce n’est d’un agréable air nostalgique refusant toute grisaille qui pourrait gâcher ce goût à jamais. Je ne me refuse pas de regarder le passé, l’album de mon passé, et apercevoir entre ses pages un arc-en-ciel qui adoucit toute trace d’amertume, le passé devient alors un souvenir, un souvenir au goût sucré.
Je me souviens de mon enfance ; période d’une balançoire au rythme de l’innocence, instants de complicité (et de disputes aussi) avec mes frère et sœurs, câlins protecteurs (parfois trop protecteurs) de mes parents, âge de curiosité, d’aventure et de sérénité. Un souvenir qui me fait sourire et illumine d’un éclat paisible mes yeux parfois fatigués par le présent.
En ce moment je suis d’humeur nostalgique, c’est passager chez moi. Feuiller les chapitres de ma vie m’apporte de la douceur, un certain calme, un peu de retrouvaille avec mon vécu. C’est histoire de garder un regard sur le passé sans oublier que les souvenirs sont comme une montre arrêtée, à un moment donne il ne faut plus se fier à elle !
Mon humeur nostalgique du moment m’emmène dans un salon marocain, des jolis canapés coins, une grande table ronde en bois massif, une famille joyeuse autour d’un grand plat appelé « gassaâ » offrant à nos appétits un délectable couscous à la semoule d’orge. Mon papa réclamait souvent un couscous à ma maman, et nous les enfants appuyions sa demande avec des yeux doux promettant d’être sages. En bonne maman, elle obéissait presque tout le temps en nous offrant une « gasaâ » de coucous à nous faire exploser le bide jusqu’à la prochaine requête. La majorité des familles marocaines préparent le coucous traditionnel le vendredi, jour de la grande prière, et offrent généreusement une part aux mosquées. Ma maman ne faisait pas comme tout le monde, ah non ! Elle confectionnait son couscous « à tomber par terre » le dimanche, anticipant ainsi l’état de notre bide nécessitant une sieste sur le dos ! Comment ne pas garder en tête ce goût de souvenir sucré ?!
Et rien de plus enchantant que cette musicalité du Melhoun Marocain, on se régale!
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
Temps de préparation et de suisson : 2h
1 poulet d'1 kg à 1,5kg
5oo g de semoule d'orge
2 oignons
3 carottes
3 navets
2 courgettes
2 pommes de terre
Quelques haricots verts plats
Une généreuse poignées de pois-chiche trempés la veille
Quelques brins de persil en bouquet
1 piment-poivon très doux
1 c. à café rase de gingembre moulu
1/2 c. à café de poivre noir moulu
1 c. à café de curcuma
1 cube de bouillon de volailles type Knorr
Sel
Huile d'olive et neutre
Smen (beurre ranse marocain), à défaut du beurre salé
Voir la recette du couscous classique à la semoule de blé avec les photos des étapes (clic ici)
Dans la marmite du couscoussier, mettre un peu d'huile neutre et faire suer les oignons émincés en lamelles. Ajouter le poulet coupé en quatre grands morceaux, le petit bouquet de persil plat et les épices, mélanger et laisser mijoter sans faire colorer le poulet et l'oignon. Arroser d'eau en couvrant le poulet.
Mettre dans un grand saladier la semoule d'orge, ajouter un peu de sel, un peu d'huile d'olive. Mélanger au doigts (et non à la main entière) pour enduire les graines. Arroser de peu d'eau petit à petit tout en mélangent.puis placer dans le haut du couscoussier bien chaud.
Luter les deux parties du couscoussier à l'aide d'un joint (j'en parle ici) ou à défaut à l'aide d'un sachet en plastique roulé ou un torchon.
Vous pouvez soit couvrir le couscous soit le laisser ainsi. Pour ma part je le couvre pour profiter pleinement de la vapeur qui monte. Après 20 minutes de cuisson, retirer la semoule et placer dans un grand plat (généralement on utilise une Gasaâ, un plat en terre). Asperger d'un peu d'eau et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois ou vos mains pour aérer les graines. Procédez ainsi 3 fois jusqu'à ce que la semoule soit bien cuite et tendre.
Pendant ce temps, éplucher les légumes, les tailler en deux. Dès que la viande est à moitié fondante et se détache de l'os. Ajouter le navet et la carotte, comptez 15 minutes puis ajouter le reste de légumes, compter un temps de cuisson de 15 minutes. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Mettre en dôme le coucous dans un grand plat creux. Faire un puits au centre. Arroser tout la semoule d'orge de bouillon, compter environ 3 bonnes louches.
Placer le poulet au centre, décorer de légumes de manière homogène : une carotte, une courgette, une pomme de terre... Terminer par les pois-chiches. Arroser de nouveau de bouillon. Disposer le reste de bouillon dans un bol pour se servir à table.
Servir aussitôt, très chaud. Déguster avec de la Harissa, du lait fermenté ou caillé.
Bon week-end et à Lundi
03 septembre 2008
Raconte moi une épice #20 : Le curcuma, symbole de la fête de Ganesh
Je me lève cinq minutes avant la sonnerie du réveil. Mon réveil s’annonce paisible contrairement à mes habitudes ; je ne rechigne pas et mes lèvres dessinent un beau sourire sur mon visage, habitué aux rides signe d’un réveil souvent difficile ! Je prends une douche épicée au savon ayurvédique au curcuma et me précipite dans la chambre me vêtir quand l’odeur du café embaume la maison. D’un confort matinal, je déguste mon café sucré à point, c’est ainsi que mon doudou me séduit en beau matin, rien de tel qu’un grand noir sucré !
Le curcuma en utilisation cosmétique Indienne
Mais en ce jour qui s’annonçait prodigieux, je voulais un petit déjeuner typique qui m’emporte ailleurs, là où j’irais quelques heures plus tard. Un repas Indien et pourquoi pas Kéralais pour bien remplir mon estomac et surtout offrir à mon humeur une pointe relevée d’exotisme.
Un petit déjeuner Indien traditionnel à base de Puttu (clic ici pour la recette, sinon vous pouvez en acheter du surgelé dans les magasins indiens), curry de pois-chiche (recette à venir, je ne peux pas tout vous dévoiler aujourd'hui) et de Sambhar. Le genre de repas vraiment consistant à déguster le dimanche après une grasse matinée, je me vois mal manger ça un jour de semaine à six heures du matin!
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Le curcuma en utilisation culinaire Indienne
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Recette de Sambhar :
2 carottes
2 gambos
3 pommes de terres
1 patate douce
1 drumsticks
2 tomates mûres
1 oignon
1 c. à café de pâte d'ail
1 c. à café de pâte de gingembre
Quelques feuilles de curry
1 piment vert (ou plus)
1 c. à café de moutarde en graines
1 c. à café rase de curcuma
1 c. à café de poivre noir du Kerala
2 c. à café pleines de mélange Sambhar (mélange d'épices contenant des dhals)
1 c. à café de pâte de Tamarin
Huile neutre
Dans une cocotte, faire chauffer l'huile, ajouter l'ail, le gingembre, le piment coupé et débarassé de ses graines si vous souhaitez. Ajouter au bout de 30 secondes l'oignon émincé et faire surer.
Couper les légumes en petits morceaux, tailler les gambos en deux dans le sens de la largueur. Pour les drumsticks, les couper en torçons de 3 cm après les avoir éplucher un coup sur deux ou en intégralité car ça reste dur après cuisson et désagréble en bouche.
Mettre tout ce beau monde dans la cocotte, ajouter les épices, laisser suer quelques minutes puis arroser d'eau à hauteur des légumes et faire cuire sous pression 20 à 30 minutes.
Faire sauter dans un peu d'huile, les graines de moutarde, les feuilles de curry et un piment supplémentaire si l'envie vous en dit. Incorporer ensuite aux légumes, donner un fort coup de bouillon puis servir.
Quelques heures plus tard, me voilà dans ce train nommé « RER D » ; nous ne sommes pas nombreux à le prendre en ce dimanche matinal … quelques arrêts plus loin, mon wagon commence à accueullir des voyageurs. C’est ainsi que la SNCF les appelle, « voyageurs », jamais ce mot n’avait été si juste que ce jour là. Nous étions quelques voyageurs contents de ce trajet court vers un culture lointaine ! Il se dirigeait vers Paris-Nord, pas si vrai que cela puisqu'il m'a déposé en Inde pour la fête de Ganesh ! Au Little India (clic) , quartier compris entre la Chapelle et la Gare du Nord (18e et 10e arrondissements).
Ganesh est Fils de Shiva et de Parvati, appelé Ganapati dans le sud de l’Inde, le seul Dieu proche des hommes car il est attaché à la terre. Un Dieu qui enlève et repousse les obstacles. Avec un gros corps d'homme de couleur rouge, possédant quatre bras et une tête d’éléphant à une seule et unique défense, son vâhana (véhicule) est un rat, Mûshika. Je vous recommande un excellent site sur Ganesh, il est extra (clic)!
Tous les ans, à Paris, à la pleine lune en septembre, a lieu la "Ganesha Chaturthi" célébrant la fête commémorative de la naissance de Ganesh. Une journée magique aux couleurs vives, aux parfums d'encens, aux visages souriants, aux émotions les plus cachées, les plus inavouées ! Une ambiance de ferveur, un groupement de fidèles, de passionnés et de curieux ! Tout y est ... et j'étais un peu de tout ça!
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Des couleurs chatoyantes, des feuilles de cocotier en guise de guirlandes, des affiches du seigneur Ganesh partout, des étoffes naviguant à la douceur du vent, des gens charmants, des enfants élégamment habillés pour l’occasion, de la musique qui raisonne à chaque coin de rue, des paniers d’offrandes et des rituels devant chaque magasin.
L’éléphant en résine noire d’environ 70 kg était toujours là, à ouvrir le cortège accompagné de fidèles munis de drapeaux…
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Des femmes (aux peids nus) aux saris colorés, aux beaux visages expressifs tenant sur leurs têtes des pots en terre y faisant brûler du Camphre. Je n'hésite pas à m'en servir pour parfumer mon cou et mes mains sans aucune pensée religieuse si ce n'est celle de l'amour envers l'autre.
J'ai reconnu parmi ces femmes ma copine Maya, elle ne se retourna que quelques métres plus tard pour me saluer d'un mouvement de tête. Elle m'avoua le lendemain que cette marche, très symbolique pour les fidèles, était remplie en émotions et de stress qu'ils était impensable de profiter du moment.
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Les danseurs (aux pieds nus) au grand arceau de plumes de paon (kavadi) bougeaient au rythme du tambour, des nanageshvarams (flûtes) et des chants, on se laisse emporter facilement et la tête n'arrive plus à contenir ces notes musicales lointaines, elle bouge. J'apprécie alors la musique, la dance, le charme... et apperçois parmi cette corégraphie un homme au visage tiré à cause de la foule, le poids de son matériel, la fumée, l'émotion ... mais il a tenu le coup.
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Apparait quelques minutes plus tard le char du Ganesh caché entre des feuilles de bananiers, d'aréquiers, de régiments de bananes, de noix de coco fraîches, de fleurs et de décorations diverses... C'est le moment des offrandes, on offre alors son panier garni, la noix de coco se brise et la bénédiction se fait de manière prodigieuse ! C'est gigantesque …
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Il y avait Ganesh mais aussi du curcuma,
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Signe de bonne augure, de fertilité, de générosité, de réussite... le curcuma est vénérée par les hindous et occupe un rôle pour les grands moments de la vie (mariage, naissance, mort…).
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Le curcuma en utilisation religieuse et culturelle
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Le curcuma (Curcuma longa) est une plante herbacée rhizomateuse de la famille des Zingibéracées originaire du sud de l'Asie. Une plante cousine au gingembre aux feuilles oblongues, larges et grandes, une tige florales avec des inflorescences vertes à la base et au sommet des bactées blanches comportant une fleur blanche, jaune ou rose selon les variétés. Il a largement été cultivé en Asie : en Inde ( sa terre de domestication) , en chine, au Japon, en Taiwan ; mais également en Afrique.
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Appelé safran des Indes, ou safran des pauvres, ou safran pays à l'île de la Réunion, du fait de son petit prix comparativement au luxueux safran, mais également de sa teinte qu'il procure aux plats. Son nom provient du mot arabe khourkoum.
On utilise le rhizome frais, séché ou réduit en poudre. Le rhizome, plein de protubérances, jaunâtre, est composé de 5% d'huile volatile, de résine et de curcumine. Ce pigment curcumine a été l'origine du colorant industriel E 100, utilisé en France depuis les années 75 dans du beurre, produits laitiers...
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Au délicat parfum poivré, légérement musqué, très terreux et délicatement âcre… Un régal pour les amateurs d'épices ! Pour moi, le curcuma est le plus sacré des épices.
Contrairement aux idées reçues, le curcuma est très parfumé et est unique, il n'est pas remplaçable par le safran (comme il ne peut pas remplacer le safran). Ce n'est pas un simple colorant mais bel et bien une épice à part entière, la plus royale et la plus bénie des épices.
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Le curcuma est important dans la cuisine Indienne, Thaîllandaise, Africaine, Marocaine et également dans les cuisines métisses et héritières telle que la cuisine créole.
J'aime son utilisation seul pour colorer et parfumer un plat en sauce, apporter une touche ensoleillée aux viandes et légumes, épicer un cake ou une tarte... Son incorporation est facile, quelques pincées à quelques cuillères suffisent pour profiter pleinement de ses forces. L'avantaghe avec cette épice terreuse est de pouvoir l'ajouter aussi bien au début en la faisait revenir à sec ou dans une matière grasse, qu'en milieu ou fin de cuisson.
C'est un ingrédient primordial dans certains mélanges d'épices : Curry, Rass El Hanout, certains mélanges de massala indiens, Sambhar, cari, Massalé, Colombo, autres mélanges arabes... On le trouve aussi dans les pâtes d'épices aux saveurs souvent relevées.
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C'est en Asie où il est utilisé des façons les plus variées. En Thaïlande, feuilles, jeunes pousses, inflorescences servent de légumes et parfument les omelettes. Les malais et les indonésiens ne renient pas non plus les feuilles dans nombres de leurs plats. Et le rhizome est un élément clef du nasi kuning ('riz jaune' indonésien) ou des banh xèo (crêpes salées vietnamiennes). Un autre usage atypique, en Inde cette fois, est l'extraction de l'amidon des rhizomes pour former une fécule du nom de 'tichir' au vertus proche de l'arrow-root.
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La médecine ayurvédique lui reconnait ses vertus comme tonique du système digestif et un remède contre les troubles de la digestion ; bénéfique contre les troubles inflammatoires ; soulagement des douleurs arthritiques, rhumatismales ou menstruelles ; traitement de diverses inflammations cutanées ou ophtalmologiques, etc.
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Choisissez-le frais si vous aimez sa consistance pâteuse et sa force encore fraîche. Il suffit alors de l’éplucher à l’aide d’une cuillère ou un économe puis de le piler à la râpe ou à l’écrase-ail. Personnellement, j’utilise le mortier en terre ou bien une petite râpe à ail. Garder le à température ambiante ou bien au frais.
Choisissez-le en poudre bien vive et éclatante. D’un parfum fleuri, poivré sans qu’il ne soit poussiéreux. Conserver le à l’abri de la chaleur et de la lumière car il contient une bonne dose d’huile volatile et craint la chaleur et le soleil.
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01 septembre 2008
Soupe d'orge
C'est avec grand plaisir que je vous ai proposé, l'an passé, des recettes en lien avec le mois de jeûn de RAMADAN (clic ici). Chaque semaine, deux billets étaient consacrés aux recettes, aux idées, aux astuces et spécialités Maroco-Algériennes : ici, et là, encore ici. Je ne pourrais pas tenir me promesse cette année pour la simple raison que mes vacances approchent, mon blog sera donc en pause durant quatre semaines, l'occasion pour certains de feuilleter le blog au complet puisqu'ils prétendent ne pas pouvoir me suivre au quotidien (rires). Mais en attendant les vacances, je veillerais à vous proposer quelques recettes ramadanesques aux goûts d'orient et du maghreb. Je tiens à repréciser que ce spécial Ramadan est dans une approche culinaire et culturelle et non pas religieuse.
L'orge est une céréale assez utilisée dans la cuisine du Maghreb. Je la trouve dans les épiceries arabes ou Bio en forme de farine (voir la recette de pain à l'orge juste ici), en semoule fine ou moyenne. On la prépare en soupe dite "blanche" (clic ici pour la recette), soit sans tomates et sans épices, juste avec du lait; en soupe à la tomate avec un fond de bouillon assez épais et consistant; dans du pain et en couscous pour une meilleur digestion et un goût légèrement plus profond.
La cuillère de service est à base de bois d'oranger, un parfum fruité très doux
200 g de semoule d'orge
100 à 150 g de viande de votre choix
3 belles tomates mûres
2 oignons
1 carotte moyenne
2 poignées de petit pois frais ou surgelés
1 petite botte de persil plat et de coriandre
1 tige de céleri (selon le goût)
2 c. à café de concentré de tomates
1/2 c. à café de poivre noir
1 c. à café rase de gingembre moulu
1/4 c. à café de curcuma
1 cube de bouillon de votre choix
Sel
Huile de tournesol ou de colza
Rincer la semoule d'orge à l'eau claire : il suffit de placer la semoule dans une passoire ou un chinois puis la plonger dans un grand saladier rempli d'eau, secouer de droite à gauche la passoire puis retirer. Faire ainsi jusqu'à ce que l'eau soit assez claire.
Peler les oignons puis les émincer très finement sinon les mixer
Peler les tomates puis les hacher ou les mixer également très finement.
Faire de même avec le persil et la coriandre.
Dans une grande marmite haute, mettre à chauffer l'huile, ajouter la viande coupée en petits morceaux, l'oignon, le mélange persil-coriandrepersil-coriandre. La viande doit être dorée à point et les oignons translucides. Additionner les épices et laisser revenir sur feu moyen à peine quelques minutes.
Ajouter les tomates, le concentré de tomate, le cube de bouillon émietté et mélanger. Laisser revenir le tout avant d'arroser de deux litres d'eau. Aux petits frémissements, ajouter la carotte coupée en petits dés, les petits pois et le céleri coupé en morceaux de 3 à 5 cm. Laisser cuire 1 heure pour que le fond de la soupe soit épais, consistant que les légumes fondent complètement.
Incorporer ensuite la semoule d'orge en pluie et mélanger pour qu'elle ne tâche pas au fond. Laisser cuire à découvert environ 20 minutes. Rectifier l'assaisonnement.
Servir très chaud avec des dattes. Vous pouvez ajouter directement dans le bol quelques gouttes de citron jaune.
