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Il a une grande place dans ma cuisine et s’impose en un grand volume de cinq kilos, parfois de dix, en variété allongé, basmati, parfumé, rond, brun …  Riz, Ô riz sacré, fait de moi ta maîtresse qui te gâtera à « toutes les sauces », t’embellira de légumes, de fruits secs, de lentilles et t’offrira généreusement toutes mes fidèles épices. Petit grain béni par les cieux et les terres, ton âge et ta bonté font de toi l’accompagnement idéal tant aimé par mes plats.

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Maintenant que ma déclaration est faite, laisses toi aller au rythme de mes envies les plus gourmandes et les plus voyageuses. Aujourd’hui, je t’habille d’un voile d’or et perlé, t'enjolive de fruits défendus et te fait briller d’une radieuse allure de ghee. A ton tour, tu me feras une déclaration caressant mon palais et assouvissant mes appétences d’ailleurs … vers le Perse.

Oui la Perse ou plutôt la cuisine Perse / Persane qui te chérit tant ! Un festival de plats haut en couleur, des saveurs de safran et de curcuma, d’herbes fraîches, de fruits secs, de fruits... Une cuisine vieille, très vieille, qui allie toutes les influences du Moyen-Orient, soit des saveurs sucrées-salées, de l’aigre-doux, les mélanges à base de viande et de riz, les fritures et j’en passe. La cuisine Perse (aujourd'hui Iranienne) n'est pas très épicée et accommode à merveille les herbes comme la coriandre, la menthe fraîche ou séchée, l'aneth...etc, qui procurent aux plats des saveurs fraîchement relevées et goûteuses. L'utilisation de fruits secs est également très prisée que ce soit en version salée ou sucrée, sans oublier les fruits frais tels que la prune, la grenade, le raisin, le coing... Côté épices, le safran, le curcuma, la cardamome et la cannelle sont utilisées presque dans tous les plats de manière légère et équilibrée.

Le Riz est préparé de différentes manières selon le plat, les régions, les familles et bien sûr les envies. Que la cuisson soit à la vapeur, dans un grand volume d'eau, ou par complète absorption, la qualité du riz est importante car elle définit sa finesse, sa lègèreté et ce détachement de grain très apprécié par les amateurs de riz. Nombreuses spécialités Presanes recommandent de pré-cuire le riz dans un grand volume d'eau, l'égoutter puis finir la cuisson à la vapeur, il est ainsi tout léger en bouche!

J'ai réalisé cette recette pour mon anniversaire (juin dernier) en accommodant les deux styles Indien et Persan : du riz Basmati introduit en Perse par les Indiens, des raisins secs et des amandes riches en ghee et une fine touche de cannelle et de cardamome noire pour parfumer le tout.


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Riz Pulao en or et perle, à la mode indo-persane :

300 g de riz basmati de bonne qualité (pour le nature)
150 g de riz basmati de bonne qualité (pour la jaune dorée)
150 g de raisins secs
100 g d'amandes effilées
1 bâton de cannelle
1 cardamome noire
6 graines de poivre noire
Quelques pistils de safran d'Iran
1 c. à café rase de curcuma
Le zeste d'un demie citron jaune
Sel
Ghee

Cuisson du riz nature, le perlé : Rincer le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire. Mettre à cuire au rice-cookerrice-cooker, si vous n'en avez pas le mettre à cuire dans son double volume d'eau. Saler légèrement.

Cuisson du riz jaune, le doré : Rincer le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire. Mettre à chauffer un peu de ghee dans une sauteuse, ajouter la cannelle, la cardamome noire et le poivre noir,  compter une minute sans qu'elles ne noircissent. Ajouter le riz égoutté et mélanger pour qu'il s'imprègne de ghee. Arroser d'eau en couvrant le riz d'un cm à peine, ajouter le safran et le curcuma, saler. Dès que le riz aurait absorbé la moitié du bouillon, en rajouter la même quantité. Le riz est cuit ainsi au bout de 15 - 20 minutes.

Mélange des deux riz : Dans une bonne quantité de ghee, faire dorer les amandes effilées puis réserver dans un papier absorbant. Faire de même avec les raisins secs qui doivent gonfler et devenir fondants.
Placer les deux riz dans un grand saladier, mélanger avec une grande cuillère plate ou un écumoire. Incorporer les amandes, les raisins secs et le zeste du citron, mélanger de nouveau, ajouter une cuillère à café de ghee pour la brillance et le goût frais du beurre, mélanger délicatement et voilà.

la fête de Ganesh aura lieu ce dimanche 31 août, empruntant le même itinéraire, en présence de certains habitués qui ont confirmé leur présence … Il n y'a pas à hésiter à vous joindre à nous (sauf extrême empêchement bien sûr). Et si on se retrouvait autour d'un thé, café ou même un lassi vers 10h, juste avant le passage du cortège au bld de Faubourg St Denis, à la jonction rue Perdonnet et rue Cail, au café " Dishny" : 212, rue du Faubourg St Denis  - 75010 Paris

** A dimanche **