Mets végétariens indiens

Avant toute lecture, je vous invite à fermer les yeux un court instant … prendre une inspiration profonde…  lâcher votre corps en se laissant aller… si si, laissez vous aller.  Recommencez jusqu’au repos complet de votre esprit. Ça fait du bien ?! Je n’en doute pas.

On recommence l'excercice mais avec de la musique cette fois-ci. Ravi et Anouchka, une pure découverte,  je les écoute en boucle entre deux chansons bolly, vous voulez écouter?

Il sagit de la figure-clef de la muique Sitarienne, Ravi Shankar et sa fille Anouchka

Maintenant que vous êtes dans l’ambiance, imaginez-moi en sari rose, bracelets "bangles" pailletés aux deux poignées, un petit bijou "bindi" rose argenté entre les yeux … vous accueillant chez moi pour un repas Indien 100% végétarien. Ça pourrait être chouette ?! Je n’en doute pas.

C’est ainsi que j’ai invité une amie-bloggueuse, Pascale, pour un menu végétarien indien, autour de mets et des mots de femmes passionnées. Ma table était débordante de nourriture en couleurs et en saveurs et surtout en toute simplicité. Mais Pascale n’est pas venue les mains vides, oh non, elle sait être reçue comme elle sait recevoir !

Je l’avais dit, Pascale est une Amoureuse de la vie, on est un peu jumelle sur ce point là, alors on peut être heureuse avec peu et se passionner pour beaucoup de choses. Parmi nos Amours-passions, la cuisine indienne a une place importante si ce n’est précieuse, elle nous accompagne au quotidien, elle nous fait voyager, parfois à deux pas de la gare du Nord à Paris, parfois loin le temps d’un film, d’un bouquin, d’une recette. On a le même goût simple et profond de ces voyages, certes « peu » mais qui nous en donnent « beaucoup ».

Rien de plus délectable que de partager un repas goûteux avec une amie goûteuse.

Les mets que je vous présente aujourd'hui sont végétariens et non végétaliens, préparez les ainsi ou en accompagnement de vos viandes si le régime végétarien n'est pas votre style. N'empêche que les amateurs de la cuisine Indienne ont envie de découvrir et de confectionner des plats végétariens, on découvre des nouveaux ingrédients, on redécouvre certains souvent masqués par la présence de viandes, on apprend de nouveaux modes de cuisson, d'assemblage et de mariage de saveurs. Sans oublier le rôle de l'Ayurveda, ancien traîté de la santé, qui régule et équilibre l'esprit et le corps, et dont la nourriture occupe une grande place. Aujourd'hui, je ne vais pas tarder sur le style végétarien de la cuisine indienne, je veux juste vous transmettre ce goût pour la cuisine végétarienne, la connaissance de certaines recettes très simples ...

Nous vous invitons alors, Pascale et moi, à notre table pleine et surtout accueillante.

Tous les mets sont servis en même temps.

Chips de Tapioca au piment

Lors d'un court passage au quartier indien à Paris, en compagnie de Pascale et de Miss Tiny, je me suis attardée devant l'étalage de légumes, de fruits et d'herbes. J'ai pris entre les mains une racine qui ressemble à la fois à l'igname et au radis rave, coupée en gros morceaux, elle se présentait sous forme d'une chair blanche enveloppé d'une fine peau noire. Je regarde l'étiquette dessus mais le nom n'y est pas inscrit. Ma curiosité me pousse à poser la question à une indienne entrain de choisir du concombre amer, malheureusement la barrière de la langue ne permet pas d'échanger, c'est alors qu'un monsieur s'approche de moi et  me présente de manière naturelle le produit entre mes mains, sans me donner le nom exacte, il me décrit comment le préparer et le cuire : "On le consomme comme des chips ou avec du riz et un plat en sauce, tu le coupes puis tu ajoutes du sel et du chili, tu fais frire et c'est tout", me dit-il avec un accent anglo-indien. "Oh, chokriya, je ne connaissais pas cette recette ni cette racine, merci infiniment", je répondit d'un air plus que ravi....
Je n'ai pas lâché le monsieur si facilement, une rafale de questions se sont précipitées pour tel produit (le concombre amer), un autre (dont le nom m'échappe) ... des astuces, des recettes ... on a échangé quelques phrases comme si on se connaissait depuis longtemps, malheureusement dommage que chacun devait reprendre son chemin respectif.

1 morceau de Tapioca
Piment fort en poudre
Huile pour la friture
Sel

Epluher la racine pui rincer pour éliminer le gluant.
Découper des pétales et placer dans un saladier
Ajouter le sel et le piment selon le goût
Faire frire dans un peu ou un bain d'huile. Faire goutter.
Servir en apéritif, en entrée ou en accompagnement d'un plat en sauce avec du riz.

Kachumbir d'oignons

Il n y a pas plus simple que ce plat! Le Kachumbir est un accompagnent à base de légumes crus légérement salés ou épicés qui éveillent les sens : piment, poivre, cumin, coriandre, ajwan...
L'oignon est un légume très apprécié dans la cuisine indienne, aussi bien cru que cuit. On le déguste cru en entrée, en accompagnement ou comme après repas pour faciliter la digestion et purifier l'haleine. Les Pharaons, et jusqu'à maintenant, les Egyptiens en dégustent à tout repas en forme de long, pays, cives, jeunes... l'oignon est un légume star!

Oignon se dit Piyaz en Hindi

Pour cet accompagnement, il suffit de découper finement 1 oignon rouge ou blanc en fines lamelle, disposer ensuite dans une coupelle et parsemer de sel, poivre noir et de piment. Sinon optez pour du cumin tout naturellement ou quelques gouttes de citron vert. A préparer au dernier moment sinon l'oignon va être ramoli.

Raîta aux épinards :

Ah le raîta, un accompagnement frais, d'un goût salé, d'une saveur au cumin frais que tout peut s'accomoder avec. Au concombre, à la tomate, à l'oignon, à l'ananas, à la coriandre et même au potiron, il est l'un des accompagnements les plus connus.

Epinards se dit Palak en Hindi
Cumin se dit Jeera en Hindi
Yaourt se dit Dahi en Hindi

2 yaourts nature
3 feuilles d'épinards (ou les pousses)
1 c. à soupe de cumin entier
Sel selon le goût

Faire blanchir les feuilles d'épinards dans de l'eau bouillante pendant 4 minutes. Egoutter.
Fouetter le yaourt à la fourchette (si vous utiliser plus de deux pots procéder avec un fouet manuel - généralement en bois car le yaourt est acide).
Faire griller à sec le cumin, dès qu'il lâche sa saveur et prend une couleur brune, retirez du feu et moudre au mortier, réserver quelques graines pour la présentation.
Adjoindre les feuilles d'épinards émincées, le cumin et le sel au yaourt et mélanger harmonieusement. Agrémenter de cumin entier et garder au frais.

Astuce : si votre yaourt est acide, ajouter une petite pincée de sucre.

Aubergines aigres-douces

Aubergine se dit Baigan en Hindi
Tamarin se dit Imli en Hindi

2 aubergines
1 oignon
2 tomates bien mûres
2 c. café de pâe de tamarin
Une poignée de feuilles de curry (10e de feuilles)
1 c. à café d'ail en pâte
1 c. à café de gingembre en pâte
1 c. à soupe de graines de moutarde (sarson)
1 c. à café de cumin
1 c. à soupe de garam massala
1 c. à café de poivre noir
Huile de moutarde (Sarson ka tel)
1 c. à café de Jaggery (sucre de palmier)
Sel

* Je vous parlerais la prochaine fois de la confection de la pâte d'ail et de gingembre pour une meilleure utilisation : pratique, conservation...

Commencer par couper les aubergines en petits morceaux, placer dans un saladier d'eau salée afin d'éviter qu'elles ne noircissent.
Fire chauffer l'huile de moutarde, ajouter les graines de moutarde qui vont commencer à éclater avec la chaleur, c'est à ce moment là qu'il faut ajouter le cumin en veillant à ce qu'il ne brûle pas (sur feu doux), l'oignon émincé, les feuilles de curry, l'ail et le gingembre. Laisser revenir sur feu moyen sans mélanger pour que l'oignon garde son humidité. Ajouter le garam massala et le poivre, puis les aubergines égouttées.
Peler les tomates et les couper en petits morceaux très fins, incorporer aux aubergines et laisser mijoter sur feu moyen pendant 5 à 8 minutes. Dès que la tomate est bien compotée, arroser d'un verre d'eau, saler et laisser cuire 15 minutes.
Préparer le tamarin puis incorporer aux aubergines, sucrer et mélanger doucement. Prolonger la cuisson de 6 minutes et voilà.

Comment obtenir du jus de tamarin à partir du concentré :
Diluer 1 et 1/2 c.à soupe de concentré de tamarin (en pâte) dans 200 ml d'eau bien chaude.
Mélanger énergiquement au fouet manuel ou à la fourchette, puis laisser diluer 1h.
Il est possible de le faire la veille (c'est meilleur) ou 15 min avant si vous manquez de temps
Retrouvez son usage dans cette recette : Crevettes roses au tamarin

Astuces :
- A défaut de tamarin vous pouvez utiliser des raisins secs gonflés dans un peu d'eau vinaigrée, c'est ma petite découverte que je partage avec vous mais en aucun cas uneastuce Indienne!!! C'est juste pour palier l'absence de tamarin qui est loin de la saveur du raisin sec, mais bon je comprends très bien que l'on puisse pas trouvé tous les ingrédients exotique sprès de chez soi.
- A défaut de jaggery utiliser du sucre de canne brun

Pickle fort à l'ail  

Une explosion de saveurs et de piquant!! Tout ce que j'aime pour accompagner un plat Indie, mon piment antillais ne fait pas l'affaire devant ce pickle fait particulièrement avec de l'ail, du piment et de sfeuilles de curry. Sans oublier quelques épices bien sûre, ça va de soi.

Ail se dit Lasan en Hindi
Gingembre se dit Adrak en Hindi
Piment rouge se dit Lal mirch en Hindi

6 piments rouges chili séchés
2 tomates très mûres
16 grosses gousses d'ail
1 racine de gingenbra frais de : 4 x 4cm
125 ml d'huile neutre ou de moutarde
1 c. à soupe de moutarde
Feuilles de curry
4 c. à soupe de Vinaigre
Sel

1- Faire ramolir le gingembre dans un peu d'eua pendant 1 heure ou une nuit de préférence afin de l'atendrir et enlever la peau plus délicatement.
2 - Faire chauffer un pue d'eau, y plonger le piment entier pour le diluer, compter environ 2 à 4 minutes. Presser puis épépiner. en el coupant grossiérement. Mettre dans un bol mixer.
3- Peler l'ail, en réserver 8 entières.
4 - Peler les tomtes et les épépineés. Emincer finement.

Mélanger ces ingrédient dans un bol mixer et réduire en purée lisse.
Faire chauffer la moitié de l'huile dans une casserole, ajouter les graines de moutarde, dès qu'elles crépitent ajouter les feuilles de curry. Incorporer la pâte de piment et saler, laisser mijoter sur feu doux quelques minutes aux petts frémissement.
Attention aux odeures pimentées!! ouvrez les fenêtres et sortez de la cuisine.
Ajouter l'ail entier et le vinaigre, prolonger la cuisson au petit feu 10 minutes environ.
Retirer du feu et ajouter le reste d'huile.
Garder au frais bien fermé pendant quelques jours.

Deux idées de jus

Et pour changer du Lassi coloré (plusieurs recettes sur ce blog) et du Chaî à servir en fin du repas (recette ici), voici deux idées de jus frais très appréciés (dans la cuisine Marocaine également!)

     Jus de citron vert et Jus d'orange sanguine

Pour le jus de citron vert :
2 citrons verts
2 grands verres d'eau
Sucre à volonté

Presser les citrons puis ajouter de l'eau et le sucre.
Ce jus doit être bien sucré et frais.

Pour le jus d'orange sanguine :
4 jus d'oranges sanguines
Sucre à volonté

Presser les oranges sanguines puis ajouter le sucre.
Pour ma part, j'en bois sas sucre car je les trouve bien sucrés.

Moong Palak

Enfin, le plat de résistance (oui le reste c'était du léger)! Je trouve que la photo n'est aps très réussi, le jaune obtenu était plus foné et prononcé mais bon ça ne gâche en rien le goût authentique de ce plat végétarien parmi les plus grands mets de dhals. J'ai choisi les Moong dhal sans peau, ils sont jaunes et de petites taille. En Français, on peut trouver le nom de pois cassé ou d'haricots- mais sans peau -.

Curcuma se dit Haldi en Hindi
Assa-Foetida se dit Hing en Hindi

250 g de moong dhals
180 g d'épinards frais
1 gros oignon
1 c. à café de pâte d'ail
1 c. à café de pâte de gingembre
1 petit piment vert frais
1 c. à café généreuse de curcuma
1 c; à café généreuse de cumin moulu
1/2 c. à café de fenugrec
1/2 c. à café de graines de moutarde brune
1 pincée d'Asa foetida
Poivre noir et sel
Ghee

Rincer les moong dhals et faire tremper dans de l'eau pendant 30 minutes.
Rincer plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau devienne transparente - 4 à 5 lavages.
Mettre dans un 1/2 L d'eau avec un peu de sel et faire cuire 20 minutes.
Faire chauffer le ghee, ajouter les graines de moutarde, le fenugrec, l'oignon émincé, la pâte d'ail et de gingembre et enfin le piment coupé en 4 ou en 2. Laisser suer. Ajouter le cumin puis le curcuma.
Adjoindre le moog dhal, arroser d'eau et une pincée d'asafoetida, faire cuire 10 minutes.
Ajouter les épinards coupés grossièrement ou juste en deux. Faire cuire à peine 8 minutes.
Ecraser quelques dhlas contre la paroi du faitout pour épaissir la sauce.

Astuces :
- Ne faites pas trop cuite les épinards au risque qu'ils perdent cette belle couleur verte, quelques minutes suffisent.
- Asa foetida est certes puant mais il perd sa forte odeur pendant la cuisson, n'ayez crainte. Je vous en parlerais un jour (oui je sais j'ai du retard sur la runrique "Racontes moi une épice")
- Il m'arrive de tout faire cuire en même temps en faisant revenir l'oignon et les épices puis j'arrose d'eau et ajoute le dhals, les épinards sont ajoutés qu'à la fin sinon je n'en mets pas.

Mes autres recettes de dhals :
Dhaal au riz safrané
Moong Dhal

Mes autres recettes de Palak :
Curry d'agneau au palak - Lamb ou Ghost palak 

Allez visiter les deux recettes de Pscale, ça passe juste ici (clic)

On vous présentera les desserts une prochain fois.

Quant à moi, je vous donne RDV pour de nouvelles recettes indiennes : Crevettes à la mangue, Crevettes au concombre amer, Chapati, Pakora aux épinards, mini pakora et chutney à la coriandre (spécial fête Holi)Payassam et Keer (spécial film "taare Zaamen paar"), Poulet aux feuilles de fenugrec, Poulet à la cardamome. Et oui on est gâtés à la maison, mes invités aussi.

Comments

[mimosa]

niaha j'étais passée à côté de ce repas...majestueux et je n'en pense pas moins de la musique! Et dire que je faisais seulement un passage à cause d'une recherche sur le jaggery, je regrette pas mon détour!
Euh par contre...depuis quand les oignons purifient l'haleine?Juste pour savoir s'il y a un secret parce que là je suis légèrement dubitative...

[Timijadwargen]

Wawww! je veux tout essayer! c'est vraiment un trésor que tu nous livre là Minouchka!! et le cours de hindi en prime.
Big boussaaaaa

[Titia]

Merci pour cette ribambelle de recette plus alléchantes les unes que les autres et quel voyage tu nous fait faire ! Merci !

[Nine]

Que de bonnes choses dans un seul post. Merci pour la vidéo !

[Olivier]

je découvre toujours de splendides recettes indiennes chez toi. J'ai testé le pickle à l'ail hier que je laisse macérer 2 jours avant de le déguster.