05 mars 2008
Tajine de veau aux fenouil, carottes et petits pois
Une envie de légumes cuisinés en tajine avec une bonne viande, voilà un plat qui trouve toujours sa place dans mon menu de la semaine. Concoctés en une sauce épicée à point, ces légumes singuliers donnent naissance à un mélange de saveurs, la viande est tendre et goûteuse à souhait. Le tajine de légumes est l’un de mes plats quotidiens de la cuisine Marocaine. Contrairement aux croyances, c’est un plat peu épicé, pas forcément sucré-salé, peu calorique, assez diététique et qui en plus est une source inépuisable d’association d’ingrédients : légumes, fruits secs, fruits confits, fruits, viandes, herbes et aromates, épices… Pourquoi s’en priver, pourquoi tomber dans la monotonie et la routine.
Pour réussir un tajine aux légumes, choisissez-les frais et de saison
La veau n'est pas une viande très grasse (ça dépend ds morceaux) qui s'accomode avec tous types de légumes. Question morceaux, choisissez du jarret (c'est ce que j'ai pris), côtes, épaules ou du collier. Ils sont tout aussi savoureux et bons pour le tajine. Question légumes, j'ai choisi le fenouil, un légume de saison apprécié aussi bien cru en salade que cuit. Son goût "sucré" et doux se marie bien avec la carotte, la pomme de terre, les haricots verts, les féves et les petits pois. C'est un légume santé vu sa faible teneur en lipides et ses vertus pour le fonctionnement intestinal.
J'ai acheté 3 kg de petits pois que j'ai décortiqué et congelé, ils sont tellement bons que je les mange crus!
De manière générale, pour réussir un tajine aux légumes dans l'art de la cuisine marocaine, il faut que les légumes soient bien cuits et fondants. C'est un argument qualitatif qui fait la différence. En effet, il est plus facile de réussir des légumes croquants ou au contraire d'obtenir des légumes en purée. En revanche, réussir une cuisson fondante à point est un processus assez complexe sans être compliqué (rassurez-vous). Il faut tenir compte de plusieurs paramètres : le type du légume (la carotte ne cuit pas de la même manière que la courgette), la variété du légume (la carotte des sables cuit plus longtemps qu'une carotte classique), la saison (si la période est séche, le légume risque d'être de mauvaise qualité), ajout d'épices ou d'herbes (le curcuma par exemple rend les légumes ainsi que les viandes plus tendres) ... sans oublier le respect de la cuisson de chaque légumes quand ces derniers sont associés pour le même plat.
Pour rappel, la viande doit toujours être saisie au prélable dans un peu d'huile. On aditionne par la suite l'oignon et le persil/coriandre émincé, le tout revenu avant d'arroser d'eau nécéssaire pour la cuisson de la viande sans que ce soit un bouillon. Vient ensuite l'ajout de légumes.
D'autre part, un tajine aux légumes nécessite une faible dose d'épices (toujours contrairement aux idées reçues - tout comme pour les curry!!). La base étant toujours (plus ou moins) la même: le gingembre moulu, le poivre blanc ou noir, le paprika doux à faible dose, le curcuma ou le safran pur. C'est la viande et le légume choisi qui détérminent par la suite l'épice ou l'herbe supplémentaire à ajouter : le poisson aime le cumin, le poulet accentue la saveur de la coriandre et fonc en présence du citron confit, l'agneau aime les épices douces ou bien mélangées telle que Rass El hanout, la cannelle ou la Mrouziya (mélange d'épices pour tajine sucré) ne sont ajoutés que si le tajine est sucré-salé... etc.
Pour deux personnes
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
500 g de veau avec os
4 carottes
2 fenouils
150 à 200 g de petits pois
1 oignon
2 c. à soupe de persil ciselé
4 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à café de gingembre moulu
1 c. à café rase de poivre
1 c. à café rase de curcuma
1/2 c. à café de pistils de safran
Eau
Verser l'huile dans un tajine ou une cocotte à fond épais de préférence. Ajouter le veau et laisser dorer 5 minutes. Ajouter l'oignon émincé, le persil et les épices, mélanger puis laisser revenir 10 minutes sans arroser d'eau.
Pendant ce temps, éplucher les légumes et les tailler gros. Pour les carottes, gratter les simplement au couteau, elles garderont ainsi leur saveur et fermeté durant la cuisson. Couper simplement le fenouil en quatre.
Arroser la viande de deux grands verres d'eau, couvrir et laisser cuire 25 minutes sur feu mi moyen mi fort. Incorporer les carottes et laisser cuire de nouveau 10 minutes. Incorporer ensuite le fenouil et les petits pois et laisser cuire le tout 10 minutes. En fin de cuisson, enlever le couvecle et augmenter le feu, laisser ainsi réduire la sauce pendant 4 à 6 minutes selon le jus.
Servir joliment et déguster avec du pain de préférence. Nous avons mangé ce plat avec du pain maison à base de farine et de semoule d'orge (recette à venir).
J'ai encore en bouche ce goût doux et fondant de légumes savoureux.
Commentaires
Bravo pour les explications. Préparer un tajine c'est tout un art et d'après ce que je vois tu excèles dans ce domaine.
Deuz! J'ai encore appris des trucs,sur le curcuma par exemple, et tout sur le tajine! C'est drôle, hier, justement, j'avais envie d'en faire et je manquais d'idées, et hop, la fée Minouchka passe par là, cling! Devine ce que je mange, ce soir?
hmmmmmmmmmm
très belle photo et bon tajine, j'en suis sure ça me rappelle des souvenirs...
Un jarret de veau c'est excellent ....et tous ces légumes .bravo
waowwww !
super les explications !
merci ;
waowwww !
super les explications !
merci ;
Me voilà maintenant incolable sur l'art de preparer un tajine!!!
j'en fait de toutes les saveurs moi aussi!
j'aime la tienne!
Miaaaammmm! J'ai faim!
Bises,
Rosa
J'adore les tajines et l'association veau et fenouil me plait bien, j'y penserai une prochaine fois. Vraiment sympa ta recette,
Bonne journée,
miam, j'adore ce genre de plats mijoté et plein de légume! merci pour cette recette. Aurelia
Ton tajine coloré me tente beaucoup !
Si avec toutes ces explications on ne réussit pas un savoureux tajine...merci pour ce généreux partage de savoir faire ! J'en ai l'eau à la bouche rein à la lecture de ta recette !Mais tes photos me donne des crampes au ventre...pourtant je sort de table....
Bisous et bonne après-midi...
J'ADORE ces plats ! Et avec le fenouil, tu parles ! Je suis dingue de fenouil, ça parfume tellement !
J'aimerais bien me procurer un super plat à tajine d'ailleurs. C'est nettement meilleur qu'en cocotte !
Bisous,
J'ADORE ces plats ! Et avec le fenouil, tu parles ! Je suis dingue de fenouil, ça parfume tellement !
J'aimerais bien me procurer un super plat à tajine d'ailleurs. C'est nettement meilleur qu'en cocotte !
Bisous,
Il y a un moment que je n'ai pas fait de tajine, je vais m'y remettre après tes explications parfaites.
je n'ai jamais fait de tajine mais ta recette me donne envie de me lancer ;-)
bizzz
je suis toute ouie ( yeux plutôt!) à tes explications ! tu ferais une bonne enseignante !j'aprends toujours chez toi , je crois que je l'ai déjà dit ! j'aime beaucoup la cuisine du maroc !
ca fait bien longtemps
que je n'ai pas manger les fenouils en tadjine, j'etais petite je n'apprecias pas ca, mais je dois reessayer ca, il se peut que maintenant je vais aimer ca.
merci ppour la recette
ça a l'air délicieux en effet ! C'est sympa toutes ces précisions sur la cuisson des légumes et sur les associations d'épices.
hummm tajine... tajine.... j'en rafolle !!!!
Je n'ai jamais fait de tajine de veau...c'est tentant surtout avec tous ces petits légumes qui sentent le printemps.
Aaahhhh !!! Une Tajine, j'en rêve...Surtout de la tienne...Je sens déjà cette bonne petite odeur...!
Je t'ai taguée sur mon blog, si ça te dit... c'est ici
http://cuisinedailyce.canalblog.com/archives/2008/03/06/8224393.html
j'ai toujours trouvé le tajine magique ! les légumes fondants, la viande parfumée des épices. C'est vraiment un plat que j'aime avoir sur ma table. Le choix de la viande à l'os est ingénueuse car bien plus goûteuse.
Bon dimanche
Bravo et merci pour ce blog !
J'ai hâte d'essayer la recette de ce tajine !
J'avais beaucoup aimé vos rougails déjà !J'apprécie beaucoup la diversité de vos recettes , bravo !
Je viens moi même de créer un blog de cuisine indienne, eh oui je suis originaire de Pondicherry.
Venez y jeter un coup d'oeil si vous avez le temps
http://kallerykitchen.blogspot.com/
A bientôt
merci pour cette lecon sur les tajines marocains! ca donne vraimment faim!
Mmmmmm,
ca y est j'ai craqué ... Tout en en train de mijoter pour être servi aux amis demain soir.
Merci pour ces belles images et ces explications
Merci Lilah et j'éspére que ton plat sera délicieux, je n'en doute pas
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