Ajwan - Ajouan - Ajwain ...
J'ai découvert cette épice-graine grâce à mon amie Maya, d'origine indienne, ou si je peux dire grâce sa tendre maman car Maya n'aime pas vraiment cuisiner bien qu'elle soit une fine gourmande surtout d'une cuisine épicée, relevée et chaude...celle de sa maman. Ajwan - Ajouwan - Ajouan (diveres écritures) est l'une des épices à connaître quand on s'intéresse à la cuisine indienne (et orientale en générale), ce n'est pas pour rien qu'elle porte le nom de "Thym d'inde". Etonnement cette épice nous vient d'abord de l'est Méditerranéen (Egypte), puis a été introduite en Inde lors de la conquête de l'Asie Centrale par les Grecs. Elle se laisse inviter dans divers plats allant du plus simple (beignets appelés Pakoras) aux plus mijotés à base de lentilles (toutes les lentilles et légumineuses), aux pains variés et bien d'autres utilisations. On en trouve également au Pakistan, en Afghanistan, en Iran et bien sûr en Egypte. Cette épice est issue de l'arbre Apiaceae (parsley family) pour ceux qui s'intéressant à la botanique.
Le nom en Hindi est : ajvan अजवायन, अजवान / Tamoul : omam ஓமம் / Punjabi aijavain ਐਜਵਾਇਨ
Le nom en Arabe : Al Younane, qui vient lui du Grec : Ionians (Iaones [Ἱάονες]).
Un parfum délicat et profond entre le thym, le Zaatar, le cumin, le fenouil avec une légère saveur citronnée poivrée. L'Ajwan est une épice chaude et un peu amère.
Les graines sont striées et de petites tailles entre le cumin et l'anis. De couleur gris-verte avec une fine présence (parfois) d'une couleur violette rappelant le thym.
L’ajwan agrémente les beignets pakoras (recette plus loin), les lentilles (dhals - dals), les pains, les légumes avec racines, les poissons et différentes volailles. L'ajwan entre également dans la composition de mélanges d'épices tels que le curry, le massala (toutes les variétés de massala, à noter que massal signifie épices en hindi, imaginez donc toutes les variétés de massala!!) et enfin dans le Rass El hanout. J'en utilise souvent dans mes pâtes de curry fait maison en complément du cumin, du thym, de l'anis ou du carvi. Il suffit d'utiliser ces épices pour une même proportion : 1/3 cumin, 1/3 carvi, 1/3 ajwan.
Dans la cuisine Egyptienne et Iranienne, l'Ajwan ou Al Younane est utilisé avec les riz, certains légumes verts mijotés en sauce, les lentilles et les pois ainsi qu'avec du poisson simplement grillé ou en sauce relevée. Une utilisation commune à tous ces pays pas si différents que cela.
On fait griller l'épice à sec avant de la moudre ou la faire revenir dans un peu d'huile neutre ou du ghee (beurre clarifié) pour une utilisation en graines. Pour une utilisation sans cuisson, il suffit de frotter une petite poignée entre vos mains, elle va ainsi dégager tous ses parfums pour être ajoutée aux salades. Peut être remplacé par un mélange de cumin, fenouil en graines, thym, carvi ou bien avec un peu d'anis mélangé (au choix) avec ces épices et une pointe de poivre en graines.
Pâte de curry fait maison : une des pâtes de curry car il en existe 1001 curry!!! Imaginez toutes les compositions possibles avec les épices, les graines, les racines!!!
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L'ajwan est un antiseptique qui soulage les douleurs de l’estomac et les diarrhées, surtout utilisée pour soigner les problèmes gastriques, il suffit de mâcher des graines ou de les consommer en infusion (En Egypte il est consommé en tisane après le repas). On peut en trouver sous forme de gélules pour une médecine Ayurvédique (clic). Cette plante peut aussi soigner des rhumatismes et l'asthme, sous forme de cataplasmes.
Il est également utilisé pour l'hygiène dentaire. Réduire les graines puis les mélanger avec un peu d'eau ou de la bicarbonate de soude et se brosser les dents avec cette pâte naturelle. Sinon mettez en directement sur votre dentifrice habirtuel.
On en trouve seulement dans les épiceries indiennes, Pakistanaises, Iraniennes.
Texte et photos by Minouchka
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