12 septembre 2007
Baigan Korma ou Aubergine Korma
Une larme coula le long de sa joue droite, toute flasque à cause de ces années passées, mais qui n’enlève rien à son charme. Cette larme devenait dense au contact d’une autre, formant ainsi une coulée d’eau brûlante de tristesse ! Ses yeux d’un noir gris se parèrent d’un voile humide et transparent qui divulguait une profonde immersion dans la passé. A cet instant précis je n’osais plus regarder cette femme indienne assise en face de moi dans le train. Elle avait une carrure enfantine, était vêtue d’un sari vert – orange, ornée discrètement de bijoux en or et portait des lunettes à monture épaisse. Ses cheveux cendrés attachés en chignon bas embellissaient son doux visage. Je baissa la tête et regarda mes mains jointes et hésitantes, je ne comprends pas… je ne sais pas quoi faire … je ne suis pas gênée ni embarrassée, juste émue …
On revenait de la fête du Dieu Ganesh, un événement qui m’avait un peu fragilisé par sa magie … et je n’étais pas la seule. Ses larmes devenaient de plus en plus fluides accompagnée d’un petit gémissement ambigu. Je la regarda de nouveau au coin de l’œil, elle avait ôté ses lunettes pour éliminer solidement ses pleures de son visage. Je leva alors la tête vers son fils assis à sa droite, son bras long enveloppait les épaules émaciés de sa mère. Je l’ai senti triste … comprenant ce qui se passait mais ne sachant pas quoi faire… « Ça va madame ? », avais-je dis sans y avoir réfléchi, instinctivement j’ai voulu être proche de cette femme, sa tristesse était si touchante que je ne pouvais ignorer la vie de ces personnes assises devant moi, dans ce wagon rempli d’indiens. Elle échangea quelques mots en hindi avec son fils tout en me regardant avec hésitation. J’ai regretté à cet instant d’avoir posé la question qui a peut être intimidé cette femme indienne. J’ai regretté à cet instant ma présence qui sans doute avait gêné la famille durant cette circonstance. Le fils à la moustache bien taillée m’adressa tout à coup la parole, d’un accent hésitant mais charmeur : «Le pays lui manque beaucoup » L’inde lui manque, voilà donc la peine de cette grand-mère nostalgique, une peine qui me toucha profondément. « Ça fait deux années qu’elle est chez nous en France » répliqua-t-il d’un air triste et impuissant à la fois. Sa terre où elle a vécu toute sa vie lui manque. Son cœur était déchiré par cet éloignement si dur ! Cette distance si pénible ! Mes yeux humides n’arrivaient pas à cacher ma peine, d’un geste tendre j’ai avancé délicatement mon corps vers cette femme, j’ai hésité à lui prendre sa main, à lui tendre la mienne. J’étais désarmée, comprenant ce qui se passe mais ne sachant pas quoi faire. Mes mots timides n’ont pas apaisé ses maux, ma présence n’a pas soulagé sa peine … La coulée d’eau brûlante de tristesse s’estompait, une dernière larme coula le long de sa joue droite, toute flasque à cause de ce présent loin de sa terre.
L’homme quitte la terre mais la terre ne quitte pas l’homme !!
En souvenir de cette rencontre humaine, j’offre ce billet à cette grand-mère indienne vêtue d’un sari aux couleurs de sa terre.
Korma d'Aubergine ou Aubergine Korma
La consistance est parfaite ni liquide ni trop épaise.
Fondante et crémeuse à souhait
Des petites aubergines (ou 2 normales)
1 gros oignon
1 boîte de lait de coco
1 bonne poignée généreuse de noix de cajou
1 c. à café de gingembre pilé
1 c. à café d’ail pilé
6 Feuilles de curry
6 cardamomes vertes
1 bâton de cannelle
1 c. à café de cumin en graines (ou moulu)
1 c. à café de coriandre moulu
½ c. à café de paprika ou de curcuma (en fonction de la couleur désirée)
1 piment vert doux
Ghee ou huile neutre
Astuces et conseils :
- Choisissez les aubergines fermes et brillantes
- Vous pouvez mettre des noix de cajou, des cachauèttes ou des amndes, à vous de voir
- Pour un korma vert, ajouter du persil et de la coriandre généreusement dans le plat. Pour un Korma jaune, mettez une cuillère à soupe de curcuma. Pour un Korma rouge orangée, mettez une cuillère à soupe de paprika. La quantité de l'épiceva déterminer l'intensité de la couleur.
- Pour avoir une aspect et une consitance liquide, faire moitié lait de coco moitié eau et ne pas faire cuire trop longtemps. Personnellement je le préfére épais.
Comment procéder :
Faire chauffer un peu de ghee ou de l’huile, y plonger les aubergines coupées en petits morceaux. Les faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retirer à l’aide d’une écumoire et réserver sur du papier absorbant.
Dans le même ustensile, faire éclater les épices : piment vert coupé en deux et débarrassé de ses graines, feuilles de curry, cardamomes, clous de girofle, bâton de cannelle, cumin et coriandre pendant 1 minute. N'hésiter pas à écraser la cardamome contre les parois de votre faitout pour qu'elle dégage ses graines.
Ajouter l’oignon émincé, le gingembre et l’ail pilés. Dès que l'oignon est caramélisé, ajouter les morceaux d’aubergines et mélanger harmonieusement. Ajouter la paprika, le sel et le poivre ainsi que les noix de cajou moulu grossièrement sans les rendre en poudre. Mélanger et compter 2 minutes environ.
Ajouter le lait de coco entièrement et mélanger une fois. Laisser frémir la sauce qui va s’épaissir naturellement au bout de 8 à 10 minutes. Si vous voulez une sauce plus liquide ajoutez un peu d’eau. Personnellement je préfère mon Korma un peu épais.
Une variante :
Il est possible de mixer les épices (hors cannelle et cardamomes), les noix de cajou, l’ail et le gingembre ensemble pour obtenir une pâte que l’on ajoute directement aux aubergines. A noter que les épices rendent leurs meilleures saveurs quand elles sont chauffées à sec ou dans un peu de matière grasse. Même en faisant une pâte à Korma, je vous recommande de les faire éclater avant de les mixer, ce qui peut être long également !
Déguster avec du riz et/ou du pain indien. Pour les non végétariens ou les mateurs de viandes, accompagner de plat de viande blanche juste saisie au poivre ou de boulettes de viandes hachées par exemple.
Ce plat est tout aussi bon le lendemain (même meilleur).
Pâte de curry très parfumé fait maison
Une pâte de curry fait maison, j’en ai rêvé. Une rencontre avec les épices pas comme les autres, d’habitude notre retrouvaille est sous le signe d’amour entre un homme et une femme, ce désir de se découvrir et de se laisser aller dans une ambiance plus intime. Cette fois-ci c’était un moment singulier et unique, l’amour d’une mère à ses enfants. Oui ça peut paraître bizarre mais pas si délirant que cela. Pour faire une pâte de curry, il faut choisir les épices, les sélectionner, les trier et les distinguer quelque part, une mère peut-elle faire ça à ses enfants ? Ce n’es pas pensable ni faisable sinon très dur. J’ai été confronté à ce sentiment de « faire un choix » devant un large éventail de poudres, de graines et de racines. Et puis je ne pouvais pas trop en utiliser, j’ai été dominée par cette envie de tout garder et de ne rien user, les maintenir dans mon placard, près de moi, dans mes bars ! Un peu comme un délicieux gâteau que l’on déguste à la petite cuillère, bouchée par bouchée, bouchée après bouchée espérant qu’il n’en finisse pas ! Un peu comme une pièce montée que l’on aimerait garder telle quelle. Je suis un peu comme ça avec mes épices, mes enfants, j’en ai tellement mais à chaque utilisation je me dis que c’est la fin, l’heure de la mort a sonné ! Un peu tragique comme image me direz-vous ? Pas tant que cela, l’heure de la fin a sonné … mais un nouveau départ rejaillit, les épices renaissent quand on les utilise, c’est en quelque sorte une nouvelle vie pour elles. J’avoue avoir ce caractère et cette façon de penser face à certaines épices telles que le Safran, si prestigieux par sa saveur, sa couleur et son prix, de plus il reste discret voire absent dans certains plats, il faut en abuser pour en profiter ! Alors que face au gingembre, curcuma, paprika… mon cœur joue la générosité absolue, j’en abuse beaucoup.
Donc pour revenir à ma pâte de curry, je ne me suis inspirée de rien de tout, j’ai juste laissé parler mes sens, mes plaisirs et mes envies. Cependant, quelques règles s’imposent pour avoir un résultat à la hauteur des attentes. Ce sera difficile de vous donner les proportions exactes mais je m’efforcerai de vous livrer approximativement les quantités.
2 oignons rouges
6 gousses d’ail
1 racine de curcuma de 6 cm
1 racine de gingembre de 4 cm
1 morceau de galanga de 3 cm
10 cardamomes vertes
10 clous de girofle
2 beaux piments rouges séchés
2 beaux morceaux de macis
1 bâton de cannelle
1 c. à soupe de paprika
¼ c. à café de fenugrec moulu
1 c. à café de moutarde brune en graines
1 c. à café de poivre noir en graines
1 c. à café de coriandre en graines
1 c. à café d’Ajwan en graines (cumin d’inde : saveur entre le thym et le cumin, je vous en parlerai un jour)
½ c. à café de cumin moulu
Quelques feuilles de curry
Faire revenir à sec dans une poêle sans matière grasse : la cannelle, l’ajwan, le poivre noir, la coriandre, les clous de girofle et la moutarde. Les moudre au moulin à café ou au mixer ça marche bien aussi.
Mettre un peu d’huile dans une grande cuillère ou une louche, faire chauffer à même la flamme, ajouter el macis et laisser chauffer à peine 2 minutes.
Moudre la cardamome au mortier avec un peu de gros sel.
Moudre également le galanga, si c’est du frais le rendre en pâte au simple mixer
Ecraser l’ail et le gingembre ensemble en une pâte homogène.
Se servir d’une râpe à ail (un petit plat rond avec des pics) pour râper le curcuma, munissez vous de gants jetables si vous ne souhaitez pas avoir les mains colorées.
Faire bouillir le piment débarrassé de ses graines dans un peu d’eau, le piment va gonfler et se ramollir. Le réduire en purée en se servant d’un mortier ou au simple mixer.
Mixer les oignons, ajouter la pâte d’ail et de gingembre, le macis chauffé, le galanga, toutes les épices moulues, la pâte de piment, le curcuma, le sel.
Mixer le tout de manière à obtenir une pâte homogène.
Ajouter les feuilles de curry, quelques graines de moutarde brune, d’Ajwan ou autre de votre choix parmi la liste.
Si la pâte est trop sèche, ajouter un filet d’huile neutre. Si au contraire elle est liquide, ajouter un peu de farine de riz ou quelques épices en poudre, cela dépend du degré d’humidité.
Conserver dans un pot à l'abri de la lumière
quelques jours puis au frais.
Utiliser 1 à 2 c. à café avec :
du poulet, poisson, crevettes, légumes
Adoucir votre plat avec du lait de coco ou de la crème liquide.
