Chebakia Marocaine, avec étapes et astuces
La Chebbakia (ou Chebbakiya) est une des pâtisseries les plus prestigieuses de la cuisine marocaine, tout autant que les Cornes de gazelles ou bien d’autres qui sont peu ou pas connus. Chaque région lui donne un nom différent : Chebbakiya, Ghriwejs, Chriwegs, M'kherkas … La recette étant quasiment la même partout avec quelques particularités régionales ou familiales. Tout le monde est d’accord sur son importance pour le mois sacré de Ramadan, les fêtes religieuses, les mariages et autres événements festifs.
La recette de Chebbakiya demande pas mal d’ingrédients mais qui restent trouvables et accessibles. La technique est fastidieuse nécessitant d’une part, du savoir faire : il faut voir la confection pour pouvoir reproduire la forme typique de cette pâtisserie, et d’autre part, d’être minutieux et avoir des doigts agiles pour ne pas casser la Chebbakiya et lui donner une forme bien travaillée qui ne se détachera pas durant la cuisson
Il ne faut pas que mes consignes vous freinent dans la réalisation de cette succulente spécialité. Il faut bien suivre les étapes (d’où la recette en étapes ci-après), faire confiance à cette recette sans vouloir modifier les ingrédients (On ne triche pas dans la pâtisserie élaborée !), et se lancer motivé et décidé, ça marche à tous les coups. Confirmeront ceux qui la préparent sans difficultés et ceux qui ont déjà testé mes Makrouts pourtant visiblement durs à faire. Il faut vous dire que ce n’est pas des cookies ou un gâteau pour le goûter, là on joue dans la cours des grands (avec modestie) et ça vaut le coup !
Habituellement, la Chebbakiya se préparent en famille, entre voisins et avec des amis, il faut être à deux voire à trois pour ne pas perdre du temps et liquider tout l’appareil obtenu. Les quantités préparées généralement sont souvent pour 3 kg de pâtisserie, si ce n’est plus !! si si croyez moi. Là, pour 500 g de farine plus le reste d’ingrédients on obtient une bonne quantité assez raisonnable, soit un grand plat.
Ingrédients :
1kg de farine pas fluid (certains y mettent un peu de farine de blé)
100 g de poudre d'amandes ou amandes mondées moulues
100 g de graines de sésame dorées et bien moulues
1 verre à thé de beurre fondu noisette
1 verre à thé d'huile neutre
1 verre à thé d'eau de fleur d’oranger (plus ou moins pour ramasser la pâte)
1/2 c. à café de levure chimique
1 jaune d’œuf, même si vous doublez la pâte utilisez 1 seul.
1/2 coquille vide d’œuf de vinaigre (incolore)
1 c. à soupe d’anis grillé à sec et moulu
1 c. à soupe de cannelle moulu
1/2 c à café gomme arabique
½ c. à café rase de sel
1/2 c. à café de safran pur de bonne qualité
Huile pour la friture
1 a 2 kg de miel pur
1 bol de graines de sésame dorées
- Il n’y a pas de sucre dans la pâte car on les plonge après dans du miel !
- La poudre d'amandes donne un fondant en bouche très particulier et apprcié. Vous pouvez ne pas en mettre mais en aucun cas la remplacer par une autre poudre type cacahuèttes ou autres. Il est même très apprécié de moudre sois-même des amandes mondées ou entières
- Si vous n'aimez pas beaucoup la fleur d'oranger, mettez un verre d'eau normale. De toutes les manières on prend juste le délicat parfum, le goût est discret.
- Les graines de sésame et l'anis doivent être grillés à sec avant de les moudre, vous pouvez les moudre ensemble au simple mixeur. Très très fin.
- Je vous déconseille de mettre la levure boulangère si c'est votre première réalisation, si vous ne comptez pas les faire cuire immédiatement, si vous êtes seule à les réaliser sans aide ou s'il fait chaud, sinon ça gonfle et les chebakiyas perdent leur côté croustillant.
- A quoi reconnait-on un bon safran ? Il suffit de mouiller légèrement un doigts avec sa salive, le passer sur le pistil et vous constaterz alors que le pistil de safrn pur garde sa belle teinte alors qu'un faux devient clair. Le faux pistil de safran est souvent issu d'épis de maïs que l'on colore avec du colorant chimique ou du curcuma. De plus le filament étant différent, c'est très visible.
A gauche : safran pur gardant sa couleur et son aspect
A droite : faux safran perdant sa couleur
Il existe 4 méthodes de façonnage, je vous délivre celle la plus connue et la plus appréciée, typique aux Chebbakias Marocaines (A mon avis c'est la plus jolie)
Préparation et façonnage :
Dans un grand plat, disposer la farine en fontaine, ajouter la poudre d'amandes, le sel, les graines de sésame grillées à sec pour qu’elles dégagent leurs saveurs puis moulues finement en une poudre, l'anis grillé et moulu, la cannelle, la levure chimique.
Le beurre fondu et l’huile mélangés, l’eau de fleurs d’oranger, le safran dilué dans un peu d'eau, le jaune d’œuf et le vinaigre.
Bien sabler, mélanger et ajouter un peu d’eau de fleurs d'oranger. Pétrir énergiquement pour obtenir une pâte homogène et malléable mais pas assez longtemps car la pâte risque de sécher. Il est possible d’ajouter de l’eau ou un peu de farine en fonction de la consistance de votre pâte, procéder par petites quantités.
Partager la pâte en boules moyennes et de tailles égales. Couvrir d'un plastique et d'un linge propre (sinon la pâte séche rapidement)
Etaler très finement sur un plan de travail avec un rouleau à pâtisserie sinon utiliser la machine à pâte. Plier la pâte en 3, aplatir, retourner et replier à nouveau. Laisser reposer. Commencer par la 1e pâte, égaler finement.
Marquer à l’aide d’un moule spécial vendu dans les magasins marocains ou orientaux, sinon à la main, je mesure 4 doigts pour 1 carré.
A défaut procéder manuellement :
A l'aide d'une roulette dentelée, égaliser les bords de manière à avoir un carré. Dans chaque carré, faire 4 longues incisions parallèles (sans toucher les côtés du carré) de manière à obtenir 5 lanières.
Astuce : Il est possible de faire ce dessin sur un morceau en carton puis de reproduire le même motif en se servant de ce patron papier.
Prendre avec le pouce et l'index de la main gauche les lanières impaires : 1, 3 et 5
Maintenir ensuite l'ouverture vers vous ainsi :
Puis saisir les 2 coins opposés (droite / gauche) pour les coller. Il est important de bien les souder au risque que ça se détache.
Puis tirer un peu la main gauche vers la gauche et la main droite vers la droite pour faire sortir les coins collés : avec l'enchevêtrement des lanières, on obtient comme une rose qu'il faut manipuler délicatement.
Façonner ainsi toute la pâte.
Plonger les chebbakias dans le bain d'huile chaude moyen, pas fumant, les faire dorer des deux côtés. Egoutter puis les tremper dans du miel liquide, les retourner délicatement, faire égoutter et décorer avec les graines de sésame.
Conserver dans une boîte hermétique. S’il fait chaud, les placer dans le réfrigérateur. Ça se conserve assez longtemps (s’il en reste).
Qui en veut ??
J'en ai fait des petites avec le reste de pâte.
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