10 septembre 2007
Chebbakia Marocaine : Roses de sable au miel et sésame (en étapes)
La Chebbakia (ou Chebbakiya) est une des pâtisseries les plus prestigieuses de la cuisine marocaine, tout autant que les Cornes de gazelles ou bien d’autres qui sont peu ou pas connus. Chaque région lui donne un nom différent : Chebbakiya, Ghriwejs, Chriwegs … La recette étant quasiment la même partout avec quelques particularités régionales ou familiales. Tout le monde est d’accord sur son importance pour le mois sacré de Ramadan, les fêtes religieuses, les mariages et autres événements festifs. On la prépare également en Algérie mais la recette et surtout l'aspect étant un peu différent (ne contiient pas d'amandes, couleur blonde au lieu d'être brune...)
La recette de Chebbakiya demande pas mal d’ingrédients mais qui restent trouvables et accessibles. La technique est fastidieuse nécessitant d’une part, du « savoir faire », ce qui est normal, il faut voir la confection pour pouvoir reproduire la forme typique de cette pâtisserie, et d’autre part, d’être minutieux et avoir des doigts agiles pour ne pas casser la Chebbakiya et lui donner une forme bien travaillée qui ne se détachera pas.
Il ne faut pas que mes consignes et astuces vous freinent dans la réalisation de cette succulente spécialité. Il faut bien suivre les étapes (d’où la recette en étapes ci-après), faire confiance à cette recette sans vouloir modifier les ingrédients (dans la pâtisserie élaborée il na faut pas tricher), et se lancer motivé et décidé, ça marche à tous les coups. Confirmeront ceux qui la préparent sans difficultés et ceux qui ont déjà testé mes Makrouts pourtant visiblement durs à faire. Il faut vous dire que ce n’est pas des cookies ou un gâteau pour le goûter, là on joue dans la cours des grands (avec modestie) et ça vaut le coup !
Habituellement, la Chebbakiya se préparent en famille, entre voisins ou amis, il faut être à deux voir à trois pour ne pas perdre du temps et liquider tout l’appareil obtenu. Les quantités préparées généralement sont souvent pour 3 kg de pâtisserie, si ce n’est plus !! si si croyez moi. Là, pour 500 g de farine plus le reste d’ingrédients on obtient une bonne quantité assez raisonnable, soit un grand plat "Taouss", assiette colorée très appréciée au Maroc.
Ingrédients :
500 g de farine blanche
100 g de poudre d'amandes (facultatif)
125 g de graines de sésame dorées et moulues
1 verre à thé de ½ beurre fondu et ½ huile neutre
2 verres à thé de fleur d’oranger (plus ou moins pour ramasser la pâte)
½ c. à café de levure chimique
1 c. à soupe de levure boulangère sèche
1 jaune d’œuf
1 coquille d’œuf de vinaigre (incolore)
1 c. à café d’anis grillé à sec et moulu
1 c. à café de cannelle moulu
1 bonne pincée de gomme arabique (facultatif)
½ c. à café rase de sel
¼ c. à café de safran pur de bonne qualité
Huile pour la friture
1 kg de miel
1 bol environ de graines de sésame dorées
- Il n’y a pas de sucre dans la pâte car on les plonge après dans du miel !
- La poudre d'amandes donne un fondant en bouche très particulier et apprcié. Vous pouvez ne pas en mettre mais en aucun cas la remplacer par une autre poudre type cacahuèttes ou autres.
- Si vous n'aimez pas beaucoup la fleur d'oranger, mettez un verre à thé de fleur d'oranger et un verre à thé d'eau normale. De toute manière on prend juste le parfum, le goût est discret.
- Les graines de sésame et l'anis doivent être grillés à sec avant de les moudre, vous pouvez les moudre ensemble au simple mixeur (j'en ai un petit de chez Moulinex, je n'ai pas eu besoin de sortir le moulin à café)
- A quoi reconnait-on un bon safran ? Il suffit de mouiller légèrement un doigts avec sa salive, le passer sur le pistil et vous constaterz alors que le pistil de safrn pur garde sa belel teinte alors qu'un faux devient clair. Le faux pistil de safran est souvent issu d'épis de maïs que l'on colore avec du colorant chimique ou du curcuma. De plus le filaments étant différents, c'est très visible.
A gauche : safran pur gardant sa couleur et son aspect
A droite : faux safran perdant sa couleur
Il existe 3 méthodes de façonnage, je vous délivre celle la plus connue et la plus appréciée, typique aux Chebbakias Marocaines (A mon avis c'est la plus jolie)
Préparation et façonnage :
Dans un grand plat, disposer la farine en fontaine, ajouter la poudre d'amandes, le sel, les graines de sésame grillées à sec pour qu’elles dégagent leurs saveurs puis moulues finement en une poudre, l'anis grillé et moulu, la cannelle, la levure chimique.
Le beurre fondu et l’huile mélangés, l’eau de fleurs d’oranger, la levure boulangère diluée dans un peu d'eau tiède, le safran dilué dans un peu d'eau, le jaune d’œuf et le vinaigre.
Bien mélanger et ajouter un peu d’eau de fleurs d'oranger. Pétrir énergiquement pour obtenir une pâte homogène et malléable. Il est possible d’ajouter de l’eau ou un peu de farine en fonction de la consistance de votre appareil, procéder par petites quantités.
Partager la pâte en boules moyennes et de tailles égales.
Etaler finement sur un plan de travail avec un rouleau à pâtisserie
Marquer à l’aide d’un moule spécial vendu dans les magasins marocains ou orientaux.
A défaut procéder manuellement:
A l'aide d'une roulette dentelée, égaliser les bords de manière à avoir un carré d'environ 10*10 cm. Dans chaque carré, faire 4 longues incisions parallèles (sans toucher les côtés du carré) de manière à obtenir 5 lanières de 2 cm de large. Commencer et finir ces incisions à 1 cm du bord.
Astuce : Il est possible de faire ce dessin sur un morceau en carton puis de reproduire le même motif en se servant de ce patron papier.
Prendre avec le pouce et l'index de la main gauche les lanières impaires : 1, 3 et 5
Maintenir ensuite l'ouverture vers vous ainsi :
Puis saisir les 2 coins opposés (droite / gauche) pour les coller. Il est important de bien les souder au risque que ça se détache.
Puis tirer un peu la main gauche vers la gauche et la main droite vers la droite pour faire sortir les coins collés : avec l'enchevêtrement des lanières, on obtient comme une rose qu'il faut manipuler délicatement.
Façonner ainsi toute la pâte.
Plonger les chebbakias dans le bain d’huile bien brûlant mais pas fumant, les faire dorer des deux côtés. Egoutter puis les tremper dans du miel tiède (tenu un peu à chaud sur une petite flamme), les retourner, faire égoutter et décorer avec les graines de sésame.
Servir froid.
Conserver dans une boîte hermétique. S’il fait chaud, les placer dans le réfrigérateur. Ça se conserve assez longtemps (s’il en reste).
Qui en veut ??
J'en ai fait des petites avec le reste de pâte.
Commentaires
ha super j'en ai déjà vu et je m'étais demandé justement comment on obtenait cette forme !!!!
Miam miam, je compte justment en préparer très prochainement et tes photos tombent à pic ! merci !
Mmmmmmhhhh, tu me fais craquer devant ces petites merveilles! Wahou, bravo!
Bises,
Rosa
elles sont superbes !!! bsahtek
moi aussi j'ai l'intention d'en faire demain inchaallah j'en vois partout en ce moment ils me font trop envie ( normal le ramadan approche )
par contre le façonnage je ne suis pas très douée
biz
Tu as remarquablement expliqué la confection de ces roses des sables.
Elles ont l'air délicieuses tes Chebbakiyas !!!
j'aimerais savoir comment moudre les graines de sésames en une poudre si fine , parce qu'avec mon mixeur c'est assez difficile , les graines sont si petites ...
Je goûterais mais je ne suis pas sûre d'avoir la patience de les faire (en tout cas en ce moment...)
Bravo, avec une explication pareille tout le monde peut en faire maintenant. :)
Quel boulot....mais le résultat est détonnant!!
Aaaaaaaaaaaaaaaaaa! (cri de joie!!) tu sais combien j'attendais cette recette alors je ne me laisserai pas impressionner par toutes ces étapes non non! je devais faire les boules coco-abricot aujourd'hui mais là tu remets tout mon programme en question! après le moule à bavarois en carton j'appelle le moule à chebbakia! :-D
Beaucoup de travail mais un joli résultat et des explications très claires!
Merci pour les explications, ces petites gourmandises me tentent beaucoup!
Bises isabelle
Alors ça j'adore! Il y a une patisserie orientale devant chez moi et du coup j'en mange de temps en temps (pas trop non plus parce que c'est très riche ;-) Mais je croyais que ça s'appelait des griouchs (ou quelque chose comme ça..) MMMM...j'adore! merci
je suis totalement sous le charme...
j'aime beaucoup ça !! les tiennes sont superbes!!
hmmm, dis donc elle est superbe!
j voulais essayer mais ma maman m'a envoyé un beau coulis de chbakia et de sfouf;-) j'adore!
je ne connais pas ces douceurs mais elles me donnent bien envie !
bonne idéé de mettre la recettes de ses gateaux,typique du ramadan,c tellement bon accompagné d'une bonne harira,
ton blog est vraiment super bshatek
daliha26
J'en ai déjà mangé chez des amis et j'ai beaucoup aimé. Merci pour l'explication de cette recette pas à pas, cela va beaucoup m'aidé.
Bisous, Doria
waouuuuu, le détail de la recette en photo est impressionnante... Quant à la recette en elle-même, y'a rien à dire, y'a juste à déguster cette merveille !
Ahhhhh ! Tu fais de moi la plus heureuse avec cette recette ! Merci bcp Minouchkah pour cette recette pleines de précieux détails ! Je t'avoue que chez moi, ça n'est pas la confection de la pâte ou autres qui me pose soucis mais bel et bien le façonnage. Il va falloir que je me relance à présent ! La 1ere fois que j'en ai fait, ils étaient tres bons mais le façonnage n'était vraiment pas top ... J'ai rammené le moule du Maroc donc à présent, je n'ai plu d'excuse pour ne pas me lancer ! Dis moi, comment fais tu pour bien moudre des graines de sésames en poudre ? Tu le fais au mixeur ? Tes Chebakiyas sont vraiment superbes, je suis admirative !
Celine, j'imagine que Minouchka t'as répondu pour le faconnage mais je voulais te donner mon astuce, avant de réaliser ces petits gâteaux, entraines-toi avec un simple papier que tu découpes pareil que les chebbakia puis tu essayes de plier pour obtenir la rose.
Réponses / Astuces
Je mouds les graines de sésame au simple mixer, j'en ai un petit de chez Moulinex, il ne faut pas mettre d'eau ni s'arrêter sauf pour remélanger le tout. Je n'ai même pas eu besoin de sortir le moulin à café, ça le fait très bien et vite.
Pour le façonnage, l'astuce majeure pour que ça ne se détache pas c'est de souder manuellement la pâte avant de la retourner, en exceçant une pression.
Avant de commencer la friture pour l'ensemble des chebbakiyas formées, assurez-vous que ça tiens bien en faisant un test : faire frire une pièce avant de finir le façonnage total de la pâte.
Hummhhh
Magnifique ! Explications parfaites ! On ne peut pas les rater après ce billet...
ca sent ramdan chez tous les blogs maghrebins en ce moment lol......on s'est toutes donne' le mot pour faire le griwech/chebakiya........
les tiennes sont fabuleuses!la prochaine fois, je suivrais tes photos pour faire le tressage marocain
bises
Merci pour toutes ces explications et pour cette recette qui me plaît beaucoup !
Bravo tu les as bien réussies! Moi aussi j'en ai ai fait ce dimanche mais pas pour moi, pour maman car moi j'ai ramené un grand seau de Griouch du Maroc!
moi ! moi ! j'en veux !
figure toi que je me suis acheté le moule l'an passé au Maroc et que je n'ai toujours pas testé
ta recette toute détaillée va me permettre de me lancer : plus d'excuses
BRAVO, JE SUIS ADMIRATIVE DEVANT UNE TELLE APPLICATION
tbak allah, c réussi com une vrai profesionnel, mabrouk ramadan
HAAAAN ! Merci !!!!!!!!!!! Mille fois merci !!!
Les chebbakias sont mes petits douceurs préférées ... La maman d'une copine m'en donnait plein à l'époque de mes études, elle en faisait énormément ... Moi je me régalais à chaque fois, elle avait toujours une petite pensée pour Eryn-la-dévoreuse-de-Chebbakias.
Malheureusement, je n'ai jamais osé me lancer pour en faire, ça me semble super compliqué ... Je n'ai jamais eu le courage !
Quelle régalade ! J'aimerais que tu sois ma voisine, rien que pour te voir faire ! ( et euh ... Pour t'en piquer juste une lichette :D )
Je cherchais cette recette sur Internet pour me lancer la première fois dans la préparation pour Ramadan. Je suis content d'avoir découvert votre site, toute les recettes difficiles de chez nous sont en photos. Merci beaucoup.
Vous êtes métisse Marocaine Antillaise ???
Je cherchais cette recette sur Internet pour me lancer la première fois dans la préparation pour Ramadan. Je suis content d'avoir découvert votre site, toute les recettes difficiles de chez nous sont en photos. Merci beaucoup.
Vous êtes métisse Marocaine Antillaise ???
ils sont magnifiques!! ce que ça doit être bon!! biiises micky
Je ne sais pas si je me lancerai, mais c'est un grand plaisir de voir toute cette merveille de savoir-faire, un plaisir artistique, esthétique, bravo! C'est beau!
ahah j'en ai gouté c'est boooooooon une gentille maman m'en avait apporté à l'anniversaire de ma puce
Tu es drolement bien équipée dis donc. Belle démonstration. Bon, je t'en pique un
EXTRAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA!!! ya pas d'autre mot!!!
Je salive...je salive...
ELo
j'aime les patisseries orientales car elles sont souvent faites avec des amandes ce que j'adore!!!! je n'ai jamais ces chebakkias et ca a l'air plutot complique mais ça doit etre terrible
c'est trop bon et les tiennes sont magnifique !!!!!
Une amie marocaine nous en faisait étant petite et j'en garde un excellent suvenir...!
Il est peut-être un peu tôt donc pas le courage de me dire qu'un jour j'essayerai alors le mien c'est que je vienne chez toi pour y goûter ! Pas mal comme idée non ? Bises
Merci pour ce billet! Je vais peut-être oser me lancer dans les pâtisseries marocaines maintenant!
Testé et approuvé :o)
Tes Chebakiya sont une vrais merveilles, Minouchkah ! et grâce à toi, j'ai enfin réussi le façonnage qui me posait tant de soucis à l'elaboration de ces gâteaux. Le moule m'a été une grande aide, quel gain de temps. J'ai obtenue des mini chebakiyas (mon moule est petit) régulieres grace au moule. Je n'ai absolument rien changé à ta recette et suivi tes précieux conseils à la lettre ... des chebakiyas mielleuses et fondantes, quel bonheur ! Recette definitivement adoptée ! merci milles fois !
viens là que je te fasse un bisou tout poisseux! c'est extra! j'aime tellement ça que je n'ai pas divisé les proportions..et j'ai bien fait :-D je vais pouvoir me régaler à volonté pour réparer toutes ces années où j'en ai pas mangé! je prévois 10 heures de gym avec hein parce que c'est pas le top du diététisme...même pas peur!
excellentissime!
Super ta recette détaillée,celle de l'Algérie sont bonnes aussi, enfin toutes les versions quoi....
Bisous orangés
ah vraiment il n'y à dire les photos des étapes c'est super important!! je n'avais jamais compris comment donner cette forme à ces gâteaux! merci
enfin
bonsoir
suis arrivée ici un peu par hassard ;)
je surfais sur le cite de " chez gégé " et de là suis arrivée " chez fleur d'oranger " et de là chez toi lollllllll
suis pas magrebine mais prèsque
je fais pas mal de chose en cuisine , mais suis bien contente d'être arrivée chez toi surtout pour les patisseries aussi bien expliquer ;) et je sais de quoi je parle
je vais éssayée ta recette et viendrais te faire voir le résultat dès que je peux
bon mois de ramadan ;)
a bientôt
sophie ;)
C'est genial et trop appetissant tout ca .. j'en prends plein les yeux et mon ventre en reclame .. miamm
Je les adore, comme beaucoup d'autres patisseries marocaines. Mes preferes restent les baklavas;-)
Coucou Minouchka,
Les tiennes sont aussi magnifiques !
Je ne suis pas amatrice de cette patisserie au goût mais cela ne m'empêche pas de la trouver superbe.
A tester...merci pour cette recette très détaillée, avec une manipulation comme celle-ci c'est vrai que les photos sont utiles:-)
Bises
Merci pour tes explications précieuses. Vraiment je cherchais le façonnage sur tous les blogs mais aucun ne m'a aidé. J'ai testé les chebbakia en suivant scrupuleusement tes explications,et c'était une vrai réussite. Merci du fond du coeur.
Ok, je suis remontee aux sources, et j'ai vu que tu donnes toutes les explications pour reusiir le biscuit le plus mysterieux de mon enfance!! J'ai hate d'y re-gouter, depuis le temps... presque 20 ans?? :)
hummmm
ça a l'air délicieux !
Je les ai enfin faites et quel régal ! J'ai été plus que satisfaite du résultat et encore merci pour les photos ! Bises
c'etait plutot des chepakoi lol !!!!!!
c'était mon premier essai ils sont tres bon mais je n'ai pas réussi le pliage;;;; a bientot
c'etait plutot des chepakoi lol !!!!!!
c'était mon premier essai ils sont tres bon mais je n'ai pas réussi le pliage;;;; a bientot
Coucou !!
Tes chabakiyya ont l'air délicieuses !! J'ai vu qu'elle avait eu bcp de succès dans le forum de cuisinetestée donc j'aimerais j'aimerais la tester moi aussi.
J'aimerais savoir :
1- quel vinaigre tu as utilisé ? Il est écrit "vinaigre incolore" dans ta recette, est-ce que le vinaigre blanc tout simple du commerce fera l'affaire? Car il a un goût de vinaigre quand même :(
2- Quelle huile utilises-tu dans la pâte? il est écrit qu'il faut "de l'huile neutre". Est-ce que l'huile de tournesol ou de colza conviennent?
3- Comment s'utilise la gomme arabique? On la mouline avec les graine de sésame, ou on peut la faire fondre? J'en ai acheté et c'est sous forme de granlués.
Je te remercie pour ta réponse.
Biz
Coucou !!
Tes chabakiyya ont l'air délicieuses !! J'ai vu qu'elle avait eu bcp de succès dans le forum de cuisinetestée donc j'aimerais j'aimerais la tester moi aussi.
J'aimerais savoir :
1- quel vinaigre tu as utilisé ? Il est écrit "vinaigre incolore" dans ta recette, est-ce que le vinaigre blanc tout simple du commerce fera l'affaire? Car il a un goût de vinaigre quand même :(
2- Quelle huile utilises-tu dans la pâte? il est écrit qu'il faut "de l'huile neutre". Est-ce que l'huile de tournesol ou de colza conviennent?
3- Comment s'utilise la gomme arabique? On la mouline avec les graine de sésame, ou on peut la faire fondre? J'en ai acheté et c'est sous forme de granlués.
Je te remercie pour ta réponse.
Biz
J'ai fais tes chabakiyas et le resultat est superbe. Je te remercie pr la recette.
Sabrin
miam
enfin je trouve la recette merci beaucoup maintenant travail
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