Photo de Miss Tiny
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Le Gulab Jamun est un dessert Indien (peut être aussi pakistanais) très connu et apprécié partout et pour toutes les occasions. A base de lait en poudre, la composition n’est pas sophistiquée, en revanche, le façonnage bien qu’il a l’air simple, demande pas mal de technicités afin d’obtenir un résultat parfait. J’ai dû en faire deux fois pour réussir et parvenir à la boulette dorée, lisse et fondante. Le façonnage est fastidieux car la boulette doit être lisse sans fissure, pour cela il faut bien faire rouler la pâte avec les mains en exerçant une pression supplémentaire pour éviter que la pâte ne se détache. Après la friture dans un bain d’huile chaud et non pas fumant, on laisse égoutter puis on les plonge dans un sirop légèrement épais, et là ça se corse un peu. En effet, le sirop doit être parfait, pas trop liquide ni épais, s’il est liquide ça ne se conserve pas bien et ça va trop ramollir le Gulab Jamun. Si au contraire le sirop est épais, ça va caraméliser le Gulab jamun et donc le durcir et empêcher ainsi qu’il sont spongieux. Il ne faut pas que ces indications vous freinent dans la réalisation de véritables Gulab Jamun, le résultat vaut vraiment la peine et on y arrive aisément quand on suit les conseils. Autre conseil que je pourrais vous donner est l’utilisation de lait pour ramasser la pâte, certains mettent de l’eau ou les deux (car le lait est un produit assez cher en Inde) mais le résultat n’est pas le même. Quand on peut il ne faut pas se priver.
J’avais préparé ces gourmandises au sirop pour mes camarades-princesses : miss Tiny , Mimosa et Paprikas , lors de notre rencontre épicée au quartier indien à Paris (clic)
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Ingrédients :
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250 g de lait en poudre
120 g de farine blanche
25 cl de lait
2 c. à soupe (rases) de beurre non salé
1 sachet de levure chimique / Baking soda
Pour le sirop : 3 mesures de sucre pour 7 mesures d'eau + 4 cardamomes vertes écrasées + 2 c. àsoupe de jus de citron
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Confection :
Mélanger les ingrédients secs en premier dans un saladier
Ajouter le beurre et sablert la pâte
Ajouter le lait et ramasser le tout en une pâte uniforme
Former des boulettes de la taille d’une noix ou d’un abricot, il faut que la boulette soit vraiment lisse sans fissure pour qu’elle ne se détache pas lors de la friture. Quand vous al faites rouler, serrer légèrement la pâte entre les paumes de la main.
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Préparer le sirop en mélangeant les ingrédients, penser à écraser la cardamome au mortier ou contre votre planche de travail. Faire prendre le sirop sur feu doux, il ne faut pas qu’il soit bouillant, juste aux petits frémissements. Maintenir sur feu très doux. Vous pouvez parfumer le sirop à l'eau de rose. Le Safran n'est pas indispensable.
Chauffer le bain d’huile (huile neutre pas de ghee !), y plonger les Gulab et mélanger délicatement dans tous les sens pour qu’ils soient dorés parfaitement et uniformément. Dès qu’ils obtiennent une jolie couleur dorée miel ou brune foncée, les enlever et faire égoutter.
Les plonger dans le sirop, mélanger délicatement dans tous les sens et laisser absorber le sirop environ 10 à 15min. Les Gulab Jamun gonflent deviennent spongieux, il faut qu’ils soient bien humides contrairement à leur sortie de la friture.
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Placer dans un récipient un peu profond : une boîte, un moule, une assiette creuse… faire couler le sirop. Attention, si votre sirop est devenu caramélisé, éviter de la rajouter aux Gulab. Le sirop doit toujours rester liquide.
Garder au frais quelques jours. Vous pouvez les décorer avec des fruits secs : amandes, noix de cajou … ou bien pour faire vraiment indien, des feuilles d’argent « Silver papper » que l’on peut trouver qu’en épicerie Indienne, sur Paris, une seule boutique en vend mais il faut les commander car y en a pas souvent, ça part comme des petits pains : VELAN – passage Brady Paris 10ème
Récapitulatif des astuces et recommandations :
- Former la pâte uniquement avec du lait et non pas de l’eau
- Bien faire rouler les boulettes avec une légère pression pour éviter les fissures
- Le bain d’huile doit être chaud à point et non pas fumant
- Mélanger les Gulabs pendant la friture pour que la dorure soit uniforme
- Faire égoutter avant de les plonger dans le sirop qui doit être liquide tel un véritable sirop (ce n’est pas de l’eau ni du caramel ni du miel)
- La cardamome est particulière pour ce dessert si vous n’aimez pas cette épice, mettez de la cannelle. Le citron est également important pour l’obtention d’un parfait sirop.
- Et bien sûr ça se garde au frais pour éviter que ça sèche.
