20 août 2007
Parippu vada : palets indiens aux pois chiche
A chaque fois que je me rend au Little India à Paris (Gare du Nord- La Chapelle) pour mes achats nécessaires à la réalisation de plats indiens, je m'arrête aux petits restaurants pour acheter des vada ou autres délices faits maison, ces restaurants "locaux" où ça ne parle qu'Hindi ou autre langues d'Inde, c'est l'occasion pour moi de papoter avec les vendeurs et aux clients qui sont souvent là pour cette ambiance bien particulière. Ma curiosité a été jusqu'aujourd'hui bien accueillie bien que la langue puisse être un handicap parfois, on essaie de communiquer avec les mains, les expressions du visage, un peu à l'indienne :) Heureusement que je connais le nom de certains ingrédients et plats en Hindi, ainsi j'arrive toujours à me faire comprendre et en bonus un ingrédient nouveau, une recette dévoilée ou une astuce avouée. Mais cette recette de Parippu Vada je en l'avais pas.
Heureusement que les rencontres font qu'on découvre et qu'on échange des recettes bien précieuses. Ma dernière rencontre date de quelques semaines, plus exactement au pique-nique parisien organisé par Dorian et Marie. J'ai pu déguster des Vadai, oupss des palets indiens faits maison...hein je veux dire fait par un bloggueur qui n'est pas indien (enfin d'origine) mais pour qui la cuisine indienne est une tendre passion, tout aussi magique que ces films à l'eau de rose. Allez ne cherchez pas loin, il n y a déjà pas beaucoup de mâles bloggueurs et encore moins ceux qui expriment si tendrement leur passion pour Bollywood. Dorian, c'est bien lui. Ils nous a fait goûter ces palets indiens lors du pique-nique. Quand je les ai vu défiler j'ai de suite su qui était le coupable enfin the "héro", j'allais enfin avoir la recette (une des recettes variantes). je n'ai pas osé la lui demander ce jour là mais l'envie ne manquait pas. J'avais qu'une hâte, lire son billet racontant la rencontre et ces palets indiens. Je savais qu'il n'allait pas trop tarder à en parler.
Mais la recette de Dorian contient des lentilles noires, un ingrédient qui manquait ce soir là dans ma cuisine, je n'allait tout de même pas attendre ma virée au little india prévu une semaine plus tard!! ah NON!!!! D'un clic et après quelques mots d'échanges, Dorian m'a indiqué la recette de Charline qui me convenait très bien, j'avais tous les ingrédients et surtout l'envie!!!
Voici des Parippu vada ou des "palets" à base de pois chiche appelés Chana dal ou d'autres légumineuses. Je me suis inspirée de la recette de Charline et de Dorian. N'hésitez pas à aller voir leurs réalisations respectives.
250 g de Chana dal (petit pois chiches)
1 gros oignon rouge
10 feuilles de curry (clic)
1 piment vert et 1/2 piment rouge (selon le goût)
1 morceau de gingembre frais de 2 cm environ
1/4 c. à café d'asafoetida en poudre (Facultatif - j'en parlerais bientôt, c'est une résine)
1 c. à café de fenouil en graines
1/2 c. à café de cumin en poudre ou en graines
Sel à volonté
Mettre à tremper le chana dhal dans un grand volume d'eau pendant au moins 2h, ou toute une nuit.
Filtrer et bien essuyer à l'aide d'un torchon pour éliminer l'eau, c'est important sinon la pâte sera liquide.
Réserver environ 2 c. à soupe de dhal. Mixer le reste dans un mixer avec l'oignon et le gingembre jusqu'à l'obtention d'une pâte grumeleuse, normalement il ne faut pas ajouter d'eau pour cela. Ajouter ensuite les piments émincés, les feuilles de curry entières, le fenouil, le cumin, l'asafoetida et le sel. Mélanger et ajouter le reste de dhals entiers. On obtient alors une pâte harmonieuse et collante. Il est difficile de doser le sel car une fois cuits ils ne sont pas très salés, rectifier l'assaisonnement avant la cuisson.
Former des boulettes de la taille d'un abricot moyen puis l'aplatir pour obtenir une petite galette ou un palet d'un rond parfait, ajuster les bords.
Faire chauffer de l'huile normale dans une poêle ou un mini wok d'environ 2 cm). Faire glisser les vada formés dans le bain d'huile chaud mais pas fumant, faire frire des deux côtés, c'est prêt quand c'est bien dorés ou bruns.
Voilà, une recette indienne bien appréciée partout. N'hésitez pas à la réaliser c'est facile bien que ça demande des ingrédients "exotiques" et un peu de technicité. Pour trouver ces produits, rendez vous aux épiceries indiennes (Paris ou grandes villes) sinon on trouve tout sur Internet maintenant.
Je profite de ce billet "indien" pour vous parler du dernier film "Ghandi ma father", une vraie perle!!! avec Akshaye Khanna, Darshan Zariwala, Shefali Shah, Bhoomika Chawla. Pour plus d'informations, visitez le site officiel (pensez à mettre le voulme)
Raconte moi une épice # 18 : le Galanga
Qu'est ce que c'est ?
Le galanga du nom latin Alpinia galanga est de la famille des Zingibéracéesest, une plante herbacée vivace et rhizomateuse.On en trouve deux catégories : Grand Glanga et Petit Galanga, ce dernier étant plus aromatique, s'utilise en légumes mais reste assez rare, alors que le grand, également appelé gingembre du Laos ou gingembre thaï, est plus connu et largement disponible. Le galanga est originaire de Chine mais le plus apprécié ets celui de la Thaîllande. La partie utilisée est la racine qui est en fait un rhizome (cf. photo).
Il est parfois appelé "gingembre" du fait de leur ressemblance mais aussi de leurs saveurs assez proches. Le Galanga est moins piquant que le gingembre, pour cetet raison il peut le remplacer dans certaines préparations en cuisine. Le Galanga frais possède une saveur légèrement citronnée qui rappele le Combava (un petit citron vert bien parfumé).
En cuisine :
Très utilisé dans la cuisine Thaî, indonésienne, Vietnamienne (leur galanga est un peu gisâtre), de Malaisie et de Chine. Utilisez dans toute la cuisine à tendance asiatique. Avec du poisson, les fruits de mer, du poulet, dans vos légumes sautés, avec le lait de coco. Se marie très bien avec le basilic (thaî également), le piment, le poivre vert, la citronelle, le clou de girofle, la ciboule... et même en pâtisserie. Utilisez le dans les curries, les soupes et portages, les bouillons, quemques pincées de poudre dans vos salades...
Ses effets :
En Chine, on l'utilise contre les vomissements, la diahrrée due au froid, comme énérgissant.
Les hindous l'utilisent comme anti-inflammatoire, contre le hocquet, les maux d'estomac et les rhumatismes articulaires. En Europe, il est plutôt utilisé contre les indigestions, contre les vomissements.
Tonique digestif, réchauffe le corps et les organes vitaux, stimulant, antibactérien, favorise l'expulsion des gaz, arrête les vomissements, fongicide, anti-inflammatoire (source)
Quelques idées de recettes :
Comme vous le savez déjà, des fois je vous mets mes recettes réalisées vace l'épice star de la semaine et parfois je donne des liens vers des recettes bien réalisées. Voici quelques recettes tirées de la blogosphère culinaire, de quoi vous donner envie de cuisiner cette épice vraiment particulière et même de vous en inspirer.
Risotto tout rouge, crevettes, échalotes et galanga de Mamina
Saint Jacques sur un lit de poireaux parfumés au galanga
et son beurre d'échalotes d'Anne
Suprême de pintade au galanga et ballotine de choucroute au curry vert par Patrice
Où en trouver ?
On trouve le Galanga frais, séché, en tranche ou en poudre. Toutes les épiceries exotiques - asiatiques en particulier - en vendent au rayon frais (quand il s'agit de galanga frais) ou au rayon épices (quand c'est séché). Quand il est en poudre, la couleur est légérement brune rappelant un peu l'acidité de la cannelle. Il est possible d'en trouver via Internet à un prix raisonnable et de bonne qualité :
Texte et photos by Minouchka
Hoummous de fèves séchées
Il me restait des fèves séchées de l’hiver dernier que j’ai retrouvées dernièrement en faisant le grand ménage dans la cuisine. Je n’avais pas d’idées de comment les préparer mais je savais que je n’avais pas envie d’un truc chaud. Après réflexion, j’aurais pu le préparer en velouté frais, je ne sais pas ce que ça aurait pu donner comme résultat ! J’ai eu donc l’idée d’en faire une purée froide du genre « caviar » à stocker dans le frigo pour casser la croûte durant la semaine, ou accompagner certains soupers légers. Mais le caviar est une préparation à base d’ingrédients frais et non pas séchés, le résultat n’étant pas le même, à moins de changer le nom … sur le coup je n’avais pas pensé au Hoummous, l’idée m’est venue à l’esprit bien à la fin.
Cf. recette de caviar de fèves fraîches.
200 g de fèves séchées
½ verre à thé d’huile d’olive (environ 75 ml)
1 c.à soupe de Tahina (pâte de sésame)
1 gousse d’ail
1 c. à café rase de cumin en poudre
Une bonne pincée de bicarbonate ou de levure chimique
Sel, poivre
Commencer par faire tremper les fèves 6 heures (ou la veille) dans un grand volume d’eau, puis égoutter.
Faire cuire à l’autocuiseur dans son double volume d'eau légèrement salée et avec de la bicarbonate. Cette dernière permet une cuisson plus rapide. Il faut compter 30 à 40 minutes sous pression, les fèves doivent être fondantes. Egoutter
Faire chauffer la moitié de l’huile puis ajouter l’ail pilée et le cumin
Incorporer les fèves et laisser mijoter sur feu vif quelques instants
Transférer le tout dans un bol mixer et réduire en purée en ajoutant un peu d’eau et la tahina, réserver quelques fèves pour le décor.
Mettre dans un bol puis ajouter le reste d’huile d’olive, décorer à la fourchette et planter deux fèves au centre.
Et voilà comment l’idée de faire un hoummous de fèves est née … ça change un peu des pois-chiche qui porte bien le nom de « houmous » en arabe ! !
Déguster en tartines, en toasts... C'est assez consistant!
