31 juillet 2007
Crème chocolat à la mangue et Fève de Tonka
J'ai eu une forte envie de chocolat ces derniers temps, surtout en dessert crémeux, frais et fruité à la fois. Le chocolat se marie avec - presque - tous les fruits, après la poire, la framboise, les canneberges, l'orange ... C'est au tour de la mangue de déguster à la saveur du chocolat, noir de préférence. Ce fruit m'est précieux! l'un de mes fruits favoris : Muffins à la mangue, sabayon mangue - pistcahe, Lassi mangue, Lassi mangue - coco - pistache, yaourt coco mangue ... et bientôt chutney de mangues et pickles de mangue citroné :)
Pour parfaire ce mariage entre le chocolat et la mangue, je n'ai pas pu m'empêcher d'apporter une touche épicée et pas la moindre, la profonde Fève de Tonka dont la saveur est très partculière, entre la douce vanille et l'acidité de l'anis, entre le piquant de la cannelle et le picotement du poivre, voilà comment je la décris. En attendant de vous la raconter un jour (et oui la liste est longue), voici une délicieuse recette vraiment surprenante en bouche.
Un mariage de saveurs profondes et épicées
Pour 4 petites verrines :
20 cl de crème liquide entière
100 g de chcolat noir 70%
1 feuille de gélatine
Quelques râpées de fève de Tonka
3 cuillères à soupe de sucre de canne
1 boîte de mangue au sirop
Faire ramolir la gélatine dans de l'eau froide, cela prend environ 5 à 10 min
Porter à ébullition la crème liquide, ajouter le sucre et quelques râpées de fèves Tonka
Hors du feu, ajouter le chocolat et mélanger au fouet manuel jusqu'à l'obtention d'un mélange de couleur chocolat. Ajouter la gélatine et mélanger.
Egoutter la mangue puis disposer quelques morceaux dans des petites verrines. Y verser la crème au chocolat puis terminer par une touche de mangue. Réserver au frais quelques heures
Il est possible de remplacer la gélatine par de l'Agar-agar en ajoutant environ 1/2 cuillère à café. Utilisez cette gélatine végétale en maintenant la crème sur le feu car elel agit mieux sous l'effet de la chaleur, il faut bien mélanger pour éviter la formations de petits grumeaux.
Doser la fève Tonka tout comme pour la cannelle, c'est en fonction du goût. Cette épice est douce elle ne gâchera pas vraiment le dessert.
Duo de pêches au duo d'épices
Fêtons le retour du soleil qui nous met de bonne humeur, nous qui sommes pas encore partis en vacances. Vivement que ça dure tout le mois, au moins, histoire d'en profiter chaleureusement! histoire aussi de pouvoir mettre mes petits jupes et débardeurs qui attendent sagement dans le placard. J'éspère que ce beau temps sera au rendez-vous dimanche prochain pour le pique nique Parisien, organisé par Doriann. Ce serra enfin l'occasion de rencontrer certains bloggueurs et passer un bon moment avec eux enfin en réel :)
Aujourd'hui je vous propose un jus de saison vraiment velouté.
2 pêches jaunes
2 pêches blanches
Macis (clic)
Cannelle en poudre
Sucre (comme vous voulez, c'est en fonction de votre goût et du fruit)
Mixer les pêches au blender avec un peu d'eau (1/2 petit verre)
Faire chauffer à sec le macis puis le moudre au mortier avec la cannelle pour que les deux épices se mélangent bien et mieux écraser le macis.
Ajouter ces deux épices au jus de pêches, mélanger et laisser reposer quelques minutes avant d'incorporer des glaçons et servir.
La couleur orangée est assortie à mon rideau de salon :)))
Pour les curieux, ce verre vient de chez CASA. Il est très joli mais assez fragile.
30 juillet 2007
A mon tour de vous montrer mes épices
Voici mes épices pour le jeu « Photographie de vos épices » lancée – par moi-même – y a quelques temps. Un jeu qui a eu un franc succès c’est dire l’importance que vous accordez à ces « poudres magiques ». Je vous en remercie chaleureusement et individuellement car chacun a su apporter sa touche artistique et enrichissante à cette galerie d’art. Je vous donne rendez-vous très bientôt pour la présentation de toutes les participations.
Epice : E comme émerveillement, P comme picotement, I comme insolite, C comme courtoise, E comme étonnante.
Emerveillée, je le suis à chaque découverte, à chaque utilisation ! Quelle fascination qu’une simple poudre, graine ou noix puisse émerveiller un plat basique, glorifier une recette originale, sophistiquer un montage ou un dressage culinaire.
Picotement à la moindre inhalation, au petit effleurement aux doigts et à la douce caresse des lèvres. Un picotement parfois cajolant, parfois enflammé, tel un coup de foudre romanesque !
Insolite, chaque épice l’est. Bien que certaines nous soient communes et d’autres rares, les épices sont toutes authentiques.
Courtoise par son raffinement quand elle se laisse adopter, courtoise par son élégance quand elle veut séduire, courtoise par sa finesse tant admirée !
Etonnante et surprenante, elle nous en fait voir de toutes les couleurs et malgré cela on s’y attache et s’y accroche. Une étincelle qui illumine notre passion pour la cuisine et la gourmandise.
Et si à mon tour je vous montrais mes petits rangements pas vraiment spectaculaires ni originales. Un rangement basique qui prend un petit meuble-colonne dans ma cuisine. Des boceaux, des flacons et des sachets en vrac ;) (pas si en vrac que cela, hein). Les épices occupent les premières étagères juste au niveau de mon regard et de mes mains baladeuses. Ainsi, mes épices sont rangées à part, hors du meuble à vaisselles et celui de la nourriture. Je tiens à cette vieille colonne car sans elle mes épices n’auraient pas de refuge adéquat (les éléments c’est très haut pour moi et un autre meuble ne trouverait pas de place dans ma cuisine). Et si on poussait les murs????
Hormis cette colonne, je possède un rangement mural en bocaux pour mes épices au quotidien, trois niveaux à portée de mains (ces mains toujours baladeuses). Je regrette de ne pas avoir acheté plus que trois histoire d'en avoir plein le mur, je prendrai peut petre une autre collection d'un autre style, qui sait ?!!!
Je recycle des pots de confitures (grands et petits formats) des pots de Nutella, et bien d'autres ... Le souci est que j'achète de grandes quantités d'épices les plus utilisées : Curcuma, gingembre, poivre, garam massale, paprika... du coup je ne trouve pas où les mettre et finissent par rester dans leurs sachets. Je récupère l'étiquette des emballages pour les coller ensuite sur le pot, sinon j'écris mes étiquettes, chose que je ne fais pas souvent vu qu'il n y a que moi qui utilise ces épices spéciales et les connais très bien. Mon doudou se contente de l'étagère murale qui contient les épices de tous les jours, il n'est pas très joueur question épices.
Et si je vous décrivais ces épices qui occupent toute une colonne dans ma cuisine ? Je ne savais pas comment vous les présenter, mon rangement ne les valorise pas, les sortir toutes pour les mettre sur une table ne rendait pas bien au niveau de la photo (je me suis amusée à les sortir puis les ranger!!!). Finalement j'ai choisi de vous les montrer ainsi :
Les poudres : Asafoetadia, Bois d’inde, Cannelle, Carvi, Colombo, Coriandre, Cumin, Curcuma, Curry doux, Curry fort, Fenugrec (en poudre), Garam massala, Gingembre, Graines de granade en poudre, Guarana, Mangues (poudre de), Massalé, Paprika doux, Paprika fort, Noix de muscade (en poudre), Piment d’Espelette, Piment de Cayenne, Poivres (blanc, noir), Rass el hanout algérien, Rass el hanout marocain, Réglisse (en poudre), Sumac, Tandoori, 4 épices.
Ici : Rass el Hanout, cumin, poudre de graines de grenade,
paprika, garam maala et curcuma
Les graines et autres : Ajwan, Anis, Badiane, Baies rouges, Cannelle, Cardamome blanche, Cardamome noire, Cardamome verte, Clous de girofle, Cumin, Cumin noir , Feuilles de curry, Fenouil, Fenugrec, Fèves Tanka, Galanga, Graines à roussir, Graine de grenade, Graines de céleri, Graines de coriandre (deux variéts), Macis, Moutarde brune, Moutarde blonde, Nigelle, Noix de muscade, Pavot bleu, Piment de Jamaïque, Poivre blanc , Poivre de Sechuan, Poivre long, Poivre noir, Poivre vert, Réglisse, Roucou, Safran, Sésame blanc, Sésame doré, Sésame noir, Vanille
Sans oublier les herbes séchées : basilic, thym, ciboulette, bois d'inde, romarin, herbes de Provencen, Origan, Sauge...
Ici : noix de muscade, cannelle, roucou, baies rouges, gingembre,
anis étoilé, fèves Tanka, Galanga, poivre long
cardamome noire, cardamome verte, clous de girofle.
ici : anis, ajwan (il ressemble à l'anis), poivre noir,
coriandre, fenugrec, pavot bleu
Les sels : Sel épices libanaises, Sel à la marocaine (ma petite création), Sel aux herbes de Provence (merci Catherine), Sel fumé (j’adore), Sel mélange du diable, Sel noir d’Himalaya, Sel spécial méditerranée (ma création), Sel vert (au bambou)
Et toutes ces épices me sont précieuses.
Colombo (Antilles), Curcuma (Inde), Paprika (Maroc)
Toute la cuisine que j'aime
Tajine de poulet rouge
Nous sommes déjà fin juillet, que le temps passe très vite. Bientôt l'automne alors que nous n'avons même pas profité du soleil estival!! dur dur tout ça!! Nous sommes le 30 juillet, dernier jour de collecte de vos photographie d'épices qui a reçu un très bon succès. Les résultats seron publiés très bientôt et les miennes aussi ;)
Par manque de temps et de possibilité, je me fais un peu absente sur mon blog et sur la blogosphère en général, j'imagine qu'il en est de même pour vous tous. Y a trois périodes dans l'année qui nous demandent beaucoup de disponibiltés : la période estival (pour raison de vacances, d'examens...), la période de la rénetré vers septembre (ben oi il faut bien se remettre des vacances), et la prédiode des fêtes vers décembre. Sans oublier les autres périodes occasionnelles.
Ce tajine est vraiment simple à préparer, je lui donne le nom de "tajine rouge" tout comme le curry ;) c'est-à-dire quand il contient des tomates lui attribuant cette couleur ardente. Il n'est pas pimenté.
1 poulet coupé en morceaux
4 carottes
3 tomates mûres
1 oignon
Coriandre
1 cuillère à café de concentré de tomates
Epices : sel, poivre, 1 cuillère à café de gingembre en poudre, 1 cuillère à café de paprika, 1/2 cuillère à café de curcuma
Huile neutre
Faire revenir le poulet dans un peu d'huile chaude
Ajouter ensuite l'oignon émincé et les épices
Bien faire revenir la viande pour qu'elle prenne une belle couleur
Ajouter alors les tomates coupées très petits et le concentré de tomates
Quelques brins de coriandre émincés
Laiser mijoter 5 minutes environ puis ajoutre les carottes coupées selon l'envie
Faire revenir 5 minutes ensuite arroser d'eau jusqu'à la hauteur du poulet
Cela prend 35 à 40 min de cuisson dont 5 minutes pour réduire la sauce à couvert sur feu vif.
Décorer avec quelques feuilles de coriandre
Servir accompagné de pain.
Il est possible d'ajouter d'autres légumes : pomme de terre, haricots verts... Mais ce tajine rouge est délicieux juste avec les carottes.
27 juillet 2007
Biscuits aux canneberges saveur café chacolaté
Les canneberges sont des baies rouges d'Amériques du Nord. Séchées et légérement acidulées, on les utilise partout où l’on emploie des raisins secs ou autres fruits secs ou séches. Elles peuvent être utilisées même en version salée, d'après le vendeur - qui était très sympa - on peut les mettre avec des carottes râpées tout simplement, c'est ainsi qu'on les mange au Québec.
Cette recette attendait son tour d'être publiée, il faut dire que je ne sais plus où me donner de la tête, soit ej manque de temps pour cuisiner et du coup je n'ai aps beaucoup de recettes à vous proposer, soit bien au contraire j'en cuisine tellement que ça se tasse au fond de mon fichier informatique "Cuisine", dossier "A publier". Je vous explique l'organisation de mes photos sur mon ordinateur => gros fichier : Cuisine, puis classement : "A signer", " A poster", "En attente" , cette dernière rubrique concerne les plats et les recettes que je ne veux pas forcément publier rapidement, puis "R7 postées" que je grave sur un DVD dès que ça se tasse, et ça en fait beaucoup !
Il est donc temps de vous présenter cette recette née d'une envie de biscuits pour accompagner un café de 15h tout triste d'être "dégusté" seul !
Pour 20 à 25 biscuits
250 g de farine
90 g de sucre de canne
60 g de beurre
1 oeuf
1 petite tasse de café fort
2 cuillères à soupe de cacao en poudre (non sucré)
1 sachet de levure
1 cuillère à café de cannelle
Des canneberges
Mélanger le sucre, le beurre fondu, le café et l'oeuf
Ajouter la farine, la levure, la cacao et la cannelle
Mélanger puis ajouter la 1/2 des canneberges.
Si la pâte est très molle, ajouter un peu de farine
Former une boule et laisser reposer le temps de nettoyer le plan de travail
Faire des boulettes de la taille d'un abricot puis les piquer du reste de canneberges
Enfourner au four chaud à 180° pendant 15 min
Laisser refroidir avant de déguster.
Très bon week-end
24 juillet 2007
Tinin lanmori : spécialité antillaise, repas des pauvres
Le tinin est une variété de banane dont la peau reste verte. c'est en fait une "banane" qui n'est pas mûre et qui se consomme comme un légume. Vous pouvez en trouver facilement dans les magasins exotiques qui proposent des produits des îles. Ce repas traditionnel des Antilles est une très ancienne spécialité préparée majoritairement par les esclaves, au point qu'on l'appellait "manjé a maléré", soit "repas des pauvres". Mais Tinin lanmori est toujours un plat d'actualité qui n'est pas aussi pauvre qu'avant , uisque le prix de la morue est très élevé et qu'en France les Tinins sont également chers. On peut le déguster même au petit déjeuner et à toute heure de la journée. C'est vraiment spécial mais on s'y habitue.
Préparation de la morue :
Prendre quelques morceaux de morue salée, peu importe son origine.
Rincer à l'eau du robinet en la frottant légérement pour enlever l'excédent de sel.
Mettre la morue dans un saladier rempli d'eau et laisser tremper toute une nuit, changer l'eau 1 fois, sinon sauter cette étape, dans ce cas là le processus de dessalage avec l'eau bouillante sera plus long.
Mettre la morue dans un faitout, dans un grand volume d'eau (non salée bien sûre!!!!!)
Il existe deux technique pour réussir son dessalage :
1. Placer la peau vers le haut. Ne me demandez pas pourquoi, mais il s'avère que c'est ainsi qu'il faut faire, sans doute que nos grands-mères savaient pourquoi sans avoir fait des études de chimie !
2. La faire pocher. On ne doit jamais faire bouillir la morue. Il faut la faire pocher dans de l'eau froide que l'on chauffe progressivement. Dès le premier bouillon, rajouter un peu d'eau froide afin de maintenir l'eau proche de l'ébullition. Concrètement : Laisser pocher environ 20 minutes. Changer l'eau et remettre sur feu encore 20 minutes ainsi de suite jusqu'à ce que la morue soit tendre et dessallée. Comptez environ 3 changements d'eau.
Egoutter.
Préparation de la sauce "Chien" :
La sauce dite « chien » n’a rien à voir avec l’animal ! c’est juste le nom qu’on lui donne depuis bien longtemps. Elle n’a rien de spécial non plus à part qu’elle accompagne merveilleusement de nombreux mets antillais et caribéens aussi. Telle une vinaigrette mais plus savoureuse et délicatement pimentée.
Emincer un oignon, des cives ou oignons longs et du persil. Ce dernier est à ajouter en fonction de votre goût, personnellement j’aime bien quand la sauce est bien persillée. Ajouter ensuite 2 gousses d’ails pilées, un piment antillais (rond) à volonté, juste en l’écrasant. Assaisonner avec un peu de sel et du poivre noir. Mélanger le tout avec une fourchette tout en ajoutant de l’huile neutre, quelques gouttes de vinaigre blanc et un peu de citron vert sans trop y insister.
Après avoir dressé la morue dans un plat creux, cette fois-ci la chair du poisson vers le haut, y verser harmonieusement la sauce « chien ». La morue va s’imprégner de la sauce qui la rendra tendre et goûteuse.
C’est important d’assaisonner les plats aux Antilles, on ne peut pas concevoir de manger un plat, le plus basique soit-il, sans qu’il ne soit bien assaisonné !!
Préparation des tinins - bananes plantins :
de la martinique bien sûr :)
Compter quatre à six par personne
Éplucher les tinins en taillant tout au long le légume puis enlever la pelure. Pour cela utiliser des gants jetables ou procéder sous un jet d'eau. Si vous n’avez pas de gants jetables utilisez des sachets en plastique. A la maison je n’ai que des gants jetables à ma taille, soit pour les petites mains, impossible pour doudou de s’en servir ;) du coup il a enveloppé ses mains d'homme virile dans un sachet plastqiue.
En effet, les tinins possèdent une "crème blanchâtre" qui tâche les vêtements et parfois les mains et les doigts qui suintent (mais ce n'est pas à vie). Il suffit d’appliquer de l’huile neutre sur vos mains avant de commencer à éplucher le légume.
Astuce de Prunelle(Une lectrice non bloggueuse) : " Autre astuce utilisée auparavant par nos grands-parents: bien laver les tinins et les mettre à cuire directement avec la peau, en ayant pris soin d'effectuer une coupe de cette peau dans le sens de la longueur. Une fois les tinins cuits, la peau se détache toute seule."
Faire cuire ensuite les tinins dans de l'eau salée comme pour les pommes de terre. Réserver, pas besoin de faire égoutter au risque que ça sèche, il suffit d'en prendre à la fourchette et se servir.
Tinins avant cuisson
Comment servir et déguster ?
Servir les tinins entiers, ajouter la morue, un concombre coupé en fines rondelles ou râpé, l'avocat pays (pas le petit mais celui de la taille d'un pamplemousse que l'on trouve dans les magasins exotiques) coupé en lamelles. Arroser le tout de la sauce de morue. Tout est servi dans la même assiette. Ajouter un soupçon de piment pour les amateurs, utilisez une cuillère propre et non pas votre fourchette au risque de trop "pimenter" la fourchette qui vous servira pour la dégustation.
Il suffit alors de couper les tinins à la fourchette en mélangeant le tout. Déguster le mélange en même temps pour un mix de saveurs et de goûts. Le concombre rafraîchit le plat alors que l'avocat apporte une bonne douceur au palais. Le mélange de concombre et d'avocat ajoué au poisson assez fort permet d'équilibrer le rapas.
i fout' bon !!!!
19 juillet 2007
Brioche aux plarines roses
Marie-Pierre m’avait vraiment gâtée avec des Pralines roses succulentes, une suffit à vous donner la dose de sucrerie et de gourmandise pour la journée ! oui je sais ça ne fait pas beaucoup une praline par jour mais j’ai des dents fragiles bien que mon palais en demande plus ! Les pralines roses sont ces petites météorites granuleuses qu’on a envie de toucher, de les tenir dans la pomme des mains en les faisant rouler, puis d’un coup empressé on les fait atterrir en bouche. Parfois, on croque dedans afin de contempler son contenu et de prolonger le plaisir. Chacun fait à sa manière et chaque instant à sa propre manière de faire.
Marie-Pierre m’avait vraiment gâtée. Depuis le temps que je voulais tester une brioche aux pralines roses, depuis le temps que j’entends parler, que je la vois sans pouvoir en manger. Y a des choses qu’on a déjà goûtées une fois (pas plus) et dont le goût reste en bouche à jamais, la brioche aux pralines roses en fait partie. Alors sans tarder, sans réfléchir à quoi en faire, sans même voir le contenu du paquet disparaître, j’ai préparé une brioche façon cake ou si on peut dire un cake brioché aux pralines roses. Une brioche qu’une fois née, nous a quitté 3 jours après, doudou en garda un charmant souvenir et s’empresse de la revoir un matin accompagner son café.
--
Petite aventure : J'ai fait cette brioche dimanche dernier alors qu'il faisait 30°. Je l'ai laissé lever le temps d'aller à la piscine, je suis rentrée à la maison après 2h - 2h30 d'absence, je me dirige vers le four où je place toujours mes pâtes à lever, et là ce fut la surprise!! ça débordait de partout !! une marre de pâte mouchetée de rose brillant ! d'un vif geste, j'ai récupéré toute la pâte et lui ai donné "un coup de poings" pour la pétrir et la faire redescendre, elle retrouva sa taille "normale", oufff!!
Brioche aux Pralines Roses à ma façon,
vous allez comprendre pourquoi!
Il vous faut :
400 g de farine blanche
100 g de fécule de pomme de terre
150 g de sucre roux (d'où la couleur foncée de la mie)
150 ml de lait constitué à partir de lait concentré non sucré
60 g de beurre
3 oeufs
20 g de levure de boulanger fraîche
1/2 cuillère à café de sel
4 gouttes d'essence d'amande (vraiment discret)
Faire tièdir environ 4 cuillères à soupe de lait dans une tasse ou un verre, y ajouter la lavure en miettes ainsi qu'une cuillère à café de sucre. Laisser lever pendant 15 min (ou plus) dans un endroit chaud.
Mélanger la farine et la maîzena, ajouter le sel et le sucre et former un mélange sec harmonieux
Faire un puit et y ajouter la levure levée, mélanger en ramassant la farine vers le centre.
Casser les oeufs dans un petit bol et les battre légèrement. Ajouter à la farine et mélanger
Tout en mélangeant, ajouter le lait et le beurre chauffés ensemble au micro-ondes ou dans une casserole.
Pétrir la pâte délicatement, vous pouvez ajouter de la farine ou un peu de lait en fonction de sa consistance.
Ajouter quelques pralines coupées en deux puis mélanger de façon à harmoniser le tout
Mettre dans un moule à cake beurré, smer quelques pralines entières un peu partout à des endroits stratégiques ainsi vous en aurez partout J
Laisser lever dans une endroit chaud au moins 1 heure.
Parsemer quelques éclats de pralines sur la brioche après les avoir écraser au mortier ou sur une planche à couper
Enfourner à 180° pendant 35 min
Je n'ai pas fait dorer la brioche à l'aide de jaune d'oeuf ni de lait, il y avait assez de levure (qui avait bien travaillé d'ailleurs) lui donnant cet aspect "doré sous soleil de midi " J
Lors de ma recherche d'une recette à base de pralines roses, je suis tombée sur le blog de Cerise et Clafoutis, elle propose une très belle brioche vraiment appétissante qui m'a beaucoup inspirée. Mais ma préparation est le résultat d'un mix de recettes dont la recette basique de pâte à brioche (farine + lait + oeuf + beurre).
18 juillet 2007
Raconte moi une épice # 17 : Cardamome noire
« Elle a attiré mon attention au premier regard, je l’ai alors prise délicatement malgré toute la force qu’elle évoque. Instinctivement je l’ai sentie en fermant les yeux afin de la voir autrement et différemment, d’un contentement j’ai su qu’elle avait sa place dans ma palette d’épices. Sa couleur brune tel un cuir usé ne m’attira pas particulièrement, mais sa fragrance faisait d’elle une épice étonnante et singulière. J’avais peur que sa singularité fasse d’elle une de ces épices que l’on achète juste pour le plaisir d’en avoir ou uniquement pour une seule utilisation. J’étais inquiéte qu’elle soit rejetée et repoussée par les autres épices qui me sont chères ; le curcuma par sa chaude couleur et son parfum si délicat, le gingembre qui m’accompagne à chaque aventure, la cannelle extravagante, le cumin souvenir d’enfance, la paprika si raffiné qu’il en devient fragile et puis la cardamome verte dans son enveloppe dissimulant des arômes lointains. La cardamome noire a su trouver et faire sa place parmi ces précieuses graines et poudres. Elle a apporté de la magie supplémentaire tout en restant discrète et majestueuse … tout naturellement ... » by Minouchka
Par ce qu'elle unique et pronde.
La cardamome noire est une de ces épices à connaître et à adopter.
Quelques informations utiles :
La cardmome noire, appelée aussi Cardamome du Népal, est une graine issue d’un fruit dont la plante pousse en Indes. On peut la trouver également au Népal, en Chine, en Thaïlande, en Indonésie, mais il semble que celle de l’Inde soit bien la meilleure. Cette épice est connue en Europe depuis très longtemps. Historiquement, une des premières utilisations de la cardamome se situe au Moyen Âge où elle entrait dans la composition du mélange d'épices pour la transformation du vin rouge en hypocras servi en apéritif.
On trouve la cardamome noire, tout comme la verte, sous deux formes : soit en poudre, soit en capsule entière renfermant des graines. Il est préférable d'acheter la cardamome en capsule car son arôme étant très volatil, elle supporte mal d'être stockée quand elle est en poudre.
La cardamome fait partie de la pharmacopée classique de l'Inde et de la Chine ou elle est prescrite contre les problèmes de digestion. Elle est utilisée comme digestif en Europe, dès le XIIIème siècle. Elle est également stimulante et Antiseptique (retarde la putréfaction des aliments). Elle est également utilisée comme encens pour parfumer. Avicenne (980 - 1037), dans le "Canon de la médecine", indique son action souveraine contre les maux de gorge et la toux.
Parlons cuisine, savourons cette "Reine noire":
Les Arabes l'utilisent pour aromatiser le café et certains plats authentiques très peu connus. Alors que les Indiens l’utilisent essentiellement dans les curry (plat et épice), let autres plats mijotés, le mélange d'épices de Garam massala, le tchaï (clic)…et les Scandinaves l'accomodent dans les marinades et les conserves au vinaigre.
La cardamome noire est plus grosse et charnue que la verte, foncée et parfois poilues. Elle possède un goût plus prononcé et un peu camphré. Elle sa marie avec:
- le riz, par exemple une recette de pilaf : Faire chauffer un peu d'huile neutre, ajouter 2 cardamomes noires légéremenr écrasées, 1 cuillère à café de cumin, 1 cuillère à café de coriandre, 2 feuilles de laurier et 1 bâton de cannelle. Ajouter ensuite 2 oignons rouges émincées, 2 gousses d'ail et laisser revenir 5 min. Ajouter 2 poivrons rouges coupés en petits dès, le sel et le poivre. Au bout de 5 min, ajouter 2 tasses de riz et mélanger.Arroser de 4 tasses d'eau et laisser cuire le riz de manière à ce qu'il absorbe tout le bouillon.
- presque tous les légumes : pomme de terre, chou-fleur, navets, betteraves, chou, l'aubergine, le potiron, les épinards...
- les viandes rouges également le gibier : agneau, bœuf, porc, lapin… Miser la saveur et le goût en ajoutant 1 à 2 capsules dans votre râgout.
- les fruits : aromatiser par exemple les salades de fruits, les jus … la Pêche, l'abricot, et la banane sont les fruits par excellence
- la pâtisserie : pour vos cakes, les crumble aux fruits…Utilisez la cardamome en l'écrasant au mortier.
- tout type de boisson : le vin chaud, le thé, le chocolat chaud, le café... 1 capsule pour 1L de liquide.
- le chocolat noir ainsi que le chocolat au lait, par exemple dans les mousses au chocolat, la glace au chocolat, le chocolat fondu pour accompagner les fruits...
- certaines épices : clous de girofle, cannelle, macis, vanille, gingembre, cumin, coriandre…
Deux à trois graines suffisent, il suffit de l'utiliser entière ou de la moudre notamment dans la réalisation de gâteaux, de cakes… Pour les plats en sauce et mijotés, la faire revenir à sec (Inde du Nord) ou avec un peu d’huile (Inde du sud)avec le reste d’épices, ainsi elle va dégager ses meilleures saveurs. Vous pouvez l'écraser un peu avant de l'utiliser.
Je vous recommande de l’utiliser en cuisine indienne (clic), elle parfume mérveilleusement les plats épicés (clic) ou peu relevées : Korma d’agnerau ou de poulet (clic), curry de viande (clic) ou de poisson, biryani (clic), dhals (lentilles), palak (curry d’épinard)… Tout comme la cardamome verte, elle est très appréciée voire indispensable dans cette cuisine. Laissez vous tenter par d'autres recettes et aventures ne relevant pas de la cuisine indienne, c'est une péice qui se laisse adopter, maîtrisez la avec justesse.
Invitée d'honneur :
Pour réaliser des recettes avec cette épice, j'ai invité l'adorable Lavande à concocter des plats à son goût (et j'aime ses goûts, oui Lavande je te l'avoue ajourd'hui). Vous n'allez pas être déçus en vous rendant chez elle, oui ici juste ici. Deux alléchantes et savoureuses recettes en version salée et sucrée, de quoi vous donner envie de cuisiner cette épice, de vous inspirer et de vous faire aimer la cuisine aux épices rares. La "Guest Star" de ce post a merveuilleusement réalisé un :
"Risotto à la cardamome noire et haricots verts"
ICI
"Cake à l'orange et à la cardamome noire"
ICI
La cardamome noire est appelée « la Reine noire » chez Lavande qui la trouve précieuse par ses arômes. C'est vrai que ça lui va si bien ! Chez Lavande tout le monde à des titres de noblesses. Je me dis alors qu’on est tous pareils J Franchement, quelle idée de donner des surnoms à nos épices, à nos ingrédients fétiches, et même aux ustensiles de cuisine comme s’ils n’avaient pas de noms déjà ! Mais c’est cela affectionner quelque chose, s’en approprier comme si c’était « le notre » rien que pour soi, c’est cela le petit bonheur ! J'appelle le Safran : "mon rayon de soleil" alors que Lavande lui attribue le rôle de "Roi Safran". Et vous ?
Où en acheter ?
On en trouve bien sûr dans les épiceries indiennes, si vous n'en avez pas près de chez vous, consulter la boutique virtuelle de certains magasins : E-Velan
Egalement sur : Poivre ou le monde des épices
N'oubliez pas La Fayette Gourmet et autres épiceries spécialisées.
Choisissez la en capsules entières. A conserver à l'abri de la lumière et dans un endroit sec. Elle se garde très longtemps.
**** ---- **** ---- ****
Texte et photos by Minouchka
Sources diverses dont :
http://www.hypocras.fr/cardamome.html
http://stephkup.nexenservices.com/epices
16 juillet 2007
Veau aux Trompettes de la mort saveur noisette
Quand j’ai reçu le colis de Marie-Pierre, j’ai été non seulement surprise de son geste auquel je ne m’y attendais pas, mais été aussi ravie et vraiment contente de son contenu J Une si belle attention amicale, y a que ça de vrai ! Je renouvelle mes remerciements Marie-Pierre au risque de paraître « lourde » parfois, tant pis !
Voici ma première recette réalisée avec les trompettes ramassées l'automne dernier dans le bois de Belley. Séchées, Marie-Pierre m'a recommandé des bien les laver et de les laisser tremper dans l’eau un certain moment. Effectivement, au fur et à mesure du rinçage l’eau changeait de couleur et d’aspect, j’ai effectué 6 lavages à grande eau et 2 trempages dans un grand saladier pendant 4h et (le dernier) une nuit.
Pour la recette choisie, j’avais une folle envie de tagliatelles, ça me semblait parfait pour accompagner une sauce à base de trompettes et de veau. Pour apporter un peu d’originalité à mon plat rien de tel qu’une touche de fruits secs qui commençaient à se tasser dans mon placard en attente d’être préparées : noisettes, noix, noix de pécan, noix de cajou, noix de brésil, pignons, amandes, pistaches. J’ai alors salivé pour les noisettes (achetées à la base pour une tarte caramel noisette que je n’ai pas eu le de penser ni à faire !)
400 g de veau sans os
2 échalottes
40 cl de crème liquide entière
Trompettes
2 cuillère à soupe d'huile de noisette
2 petites poignées de noisettes
Sel, poivre et 1 cuillère à café de gingembre en poudre
Couper la viande en petits morceaux
Faire revenir dans l'huile chauffée, puis ajouter l'échalotte émincée
Ajouter le sel, le poivre et le gingembre
Laisser cuire et caraméliser puis déglacer avec la crème et l'équivalent d'1/2 verre d'eau
Au petits frémissements, ajouter les trempettes et laisser mojoter 5 min.
Faire griller à sec les noisettes puis les jouter à la sauce juste au moment de servir
Servir avec des tagliatelles nature.
12 juillet 2007
Quand le Curry devient un conte, la plume est en feu !
Namasté,
Ce qui m’a plu dans l’appel de Dorian et Véro « Raconte moi un curry », ce n’est pas le fait de raconter une histoire mais toute la curiosité culinaire et gustative que suscite le terme « curry » à mes sens même les plus inexploités ! J’aime raconter une épice au travers de ma rubrique « Raconte moi une épice » (clic) et là raconter un curry comme un mélange d’épices, un plat mijoté, une saveur profonde et un art goûteux m’enveloppe de sensations bollywoodiennes, « passage des larmes aux rires et des rires aux larmes » comme je dis toujours. Il faut aimer l’Inde et ses divers visages pour comprendre cette ambiguïté qui au final nous colle à la peau ! N'est ce pas Dorian et Véro ?
Raconter un curry est pour moi une mosaïque d’histoires aux couleurs chaudes de sari et de « Bangales » (Bracelets traditionnels) portés par les femmes indiennes à la chevelure et aux yeux noirs obscurs comme je les adore ! Et puis c’est aussi un scénario de film qui dure de bonnes 3 heures et demie avec une intermission éclaire, le temps pour moi d’essuyer les larmes, et tous ces clips … mon Dieu ! ils apportent au film une touche d’évasion : vous comprenez quand Shahrukh Khan aime Kajol, il est interdit de le faire en public surtout que la famille n’est pas d’accord, alors ils s’aiment le temps d’un clip tourné ailleurs qu’en Inde pour apporter de l’exotisme !
Ah, le tout raconté de manière émouvante (ça pleure beaucoup et on pleure avec), ridicule (des situations et des traditions très dures parfois - pas si ridicule que cela), facétieuse (jeux amateurs d’acteurs doués), touchante (des histoires humaines), splendide (que de belles couleurs, debeaux payasages, de beaux acteurs ... soupir), romanesque (toujours une histoire d’amour dans l’air) et ahurissante (de surprise en surprise)…C’est cela Bollywood que j’aime (clic) !
Ah Bollywood ! Une passion d’enfance et pour toujours. Depuis mon jeune âge je regarde ces films hindis / tamouls, ce n’est nullement une découverte pour moi ni un effet de mode mais un tendre plaisir lointain dont je ne me rappelle pas le début ni l’origine. Sans doute à cause des films sous-titrés en arabe que la chaîne marocaine passait au moins 2 fois par semaine pendant les vacances scolaires. Sans doute grâce à ces films kitch que l’on regarde sans trop savoir le pourquoi le comment de la chose, on est attiré et séduit sans se poser de questions existentielles, juste apprécier - ce kitch - qui au final, attise un sourire innocent. J’adore tous les films bolly même quand je les trouve ridicules et nuls, y a un petit quelque chose qui fait que je craque, c’est comme ça en amour, il paraît qu’on est aveugle mais, à mon sens, d’autres sens sont éveillés ! à méditer …
Quand je n’ai pas le moral je regarde un bolly, quand j’ai la pêche j’en regard un, j’en regarde au point de ne plus lire les sous-titres (hors de questiion de regarder les films doublés) au point de connaître par cœur les répliques en hindi et le moindre mouvement de sourcils de mon (deuxième) homme SRK (pour ceux qui n’ont pas suivi c’est Shahrukh Khan), s’il me dit de tout quitter je le suivrai sans la moindre hésitation mais bon en attendant c’est lui qui hésite J. NON mon homme (le vrai) n’est pas jaloux car lui aussi affectionne une star bolly et pas la moindre, Kajol, plus nature qu’elle tu meurs J. Vous voyez bien, la passion bollywood est une affaire de couple, je vous avais dit qu'il y a toujours de l'amour dans l'air !
De film en film et de clip en clip, ma passion pour bollywood a grandit et mon amour pour l’inde aussi. Je n’ai pas pu résister à un tel amour ! Tout le monde est d’accord que pour découvrir un pays il faut connaître et goûter à sa cuisine, et ben ce n’est pas tombé dans les oreilles d’une sourde, on me le dit qu’une fois et je m’exécute J. J’ai mangé mon premier plat indien grâce à Arianne, une copine (perdue de vue), qui avait apporté lors d’une crémaillère des samousas fait maison, je suis tombée sous le charme de ces petits chaussons vraiment divins ! j’ai alors décidé de poursuivre cette découverte culinaire en me rendant aux restaurants indiens à Paris me balladant sur tout Faubourg Saint Denis "Little India", de la Chapelle à Strasbourg Saint Denis pendant des heures et des heures. Des petits lieux kitch avec des posters, des lumières qu’on se croirait à Noël, des odeurs qui attirent les amateurs et repoussent certains (hein doudou !), des fausses plantes et fleurs pour rappeler cette terre aux milles et une couleurs... soupir. Ces restaurant offrent une palette de plats typiques, selon les restaurants, l’assiette peut être plus ou moins garnie et le plat plus ou moins épicé pour s’adapter aux palais pas très habitués, je n'hésite jamais à demander un plat épicé, quand on n'est pas indien ils nous servent des plats doux J
De restaurant en restaurant, j’ai appris à aimer cette cuisine toujours avec cette faim de découverte et de connaissance. J’ai même appris à distinguer les vrais plats bien mijotés aux épices des plats moins profonds, car en adorant cette cuisine j’ai commencé à m’intéresser davantage aux épices, bien que ces poudres magiques m’attiraient depuis bien longtemps grâce à ma maman, une mine d’informations et de conseils au sujet des épices et des herbes, mais pourquoi je vous raconte ça … ce n’est pas le sujet de cette histoire sur le curry… je perds le fil et tout s’emmêle et s'enflamme !!! 
Revenons à nos plats mijotés que j’ai redécouvert dernièrement sur la chaîne ZEE TV (je la regarde pour d’autres raisons en toute évidence : feuilletons, reportages et émissions indiens) qui diffuse tous les dimanches matin à 12h30 (heure de paris) une émission culinaire en anglais très bien réalisée, un vrai trésor quand on veut apprendre et aimer cuisiner indien : Touch of Tumeric (touche de curcuma). Cette émission est animée par, tenez vous bien : Sanjeev Kapoor la star de la cuisine Indienne qui a édité de nombreux livres et animé diverses émissions.
Sanjeev Kapoor
quand il n'a pas sa moustache
Heureusement qu’il n y a pas que bollywood, restaurants et télévision pour aimer la cuisine indienne, on s’enrichit en rencontrant, d'indiens, qui apprécient de partager et d’échanger. J’ai rencontré quelques connaissances et amis – flattés par l'amourque l'on peut avoir pour l’inde et la cuisine indienne en particulier – qui m’ont aidé et accompagné dans ma quête de « tout vouloir savoir » sur ce pays dont sa cuisine. Chacun à sa manière m’a apporté beaucoup et je n’ai pas envie d’en arrêter là, vivement le grand voyage de ma vie « mother india, j’arrive, je ne sais pas quand mais j’arrive ».
Heureusement aussi qu’il y a des livres dont « La colère des aubergines » et« maîtresse des épices » que j’ai dévoré en moins temps qu’un curry ! Un plaisir littéraire combiné à celui culinaire, c’est l’extase pour moi et je pèse mes mots.
D'autres bouquins moins gastronomiques digne d'une bonne liéttérature tels que : « Noces Indiennes », « Fous de l'Inde : Délires d'Occidentaux et sentiment océanique », « Le Dieu des Petits Riens », « La Chambre des parfums », « La Danse des paons », « La dame au sari bleu », « Ma soeur, mon amour », « L'Interprète des maladies », « Les fabuleuses aventures d'un Indien malchanceux qui devint milliardaire », « Le compartiment pour dames »,... et bien d'autres qui ne trouvent plus de places dans la biblio de mon salon.
Cuisiner à l'indienne aux saveurs chaudes et aux parfums étonnamment variés, c'est s'évader le temps d'un repas. Et si je vous racontais un curry pour finir en beauté cette histoire mosaïque à l’indienne ?!! C’est parti.
* Calamar Korma *
--
2 oignons
2 yaourts nature*
2 gousses d’ail
1 morceau de gingembre frais d’environ 2 cm
150 g d’amandes en poudre
200 g de noix de cajou légèrement hachées
Epices : 10 feuilles de curry, 1 bâton de cannelle, 8 clous de girofle, 8 cardamomes vertes, 1 cuillère à soupe pleine de curcuma en poudre, 1 cuillère à café de coriandre en poudre (ou en grains), ½ cuillère à café de cumin en poudre (ou en grains), 1 cuillère à café de poivre noir, 1 cuillère à café de piment en poudre ou du séché moulu, Sel
Feuilles de coriandre fraîche
Ghee
Faire chauffer le ghee, puis ajouter toutes les épices sauf le sel. Elles vont dégager touts leurs arômes pour envahir votre cuisine, fermez alors les yeux et ouvrez tous vos sens, Bollywood débarque chez vous !
Ajouter les deux oignons émincés, l’ail et le gingembre pilés, mélanger soigneusement et laisser mijoter 2 minutes.
Ajouter le calamar et prolonger la cuisson de 10 minutes tout en mélangeant les ingrédients.
Le calamar prend alors une belle couleur, c’est le moment d’ajouter les yaourts et de mélanger délicatement, la couleur du plat s’adoucit et la saveur aussi. Ajouter un peu d'eau en couvrant le calamar.
Au bout de 5 min, ajouter les amandes en poudre ainsi que les noix de cajou hachées. La sauce s'épaissit. Prolonger la cuisson de 5 min.
Servir en ajoutant les feuilles de coriandre délicatement coupées.
* Notes :
Si vous utilisez du calamar surgelé, laissez décongeler complètement.
Vous pouvez mettre du lait de coco ou de la crème épaisse à la place du yaourt
* Tchaï aux 5 épices *
Le tchaî est une spécialité du nord de l'inde consommée à toute heure de la journée, et on prend sont temps pour le faire. La recette de base étant la même, soit du lait, du thé noir et des épices. La différence demeurre dans le choix et la quantité des épices. On peut y mettre que deux épices: la cardamome et du gingembre ou trois épices en ajoutant de la cannelle ou bien unmélange d'épices selon l'envie et le besoin : fenouil (haleine), cuin (digestion)...
C'est une boisson facile à réaliser, il faudra juste savoir doser les épices et le thé en fonction de votre goût. Pour plus de praticité, utiliser des sachets de thé. Question goût, il est indispensable de sucrer ce tchaî particulier.
---
½ L de lait
1 cuilère à sopupe de thé noir ou 2 sachets ex. Darjeeling
1 bâton de cannelle
1 cuillère à café de gingembre frais pilé (ou en poudre)
4 cardamomes vertes
3 clous de girofle
1 anis étoilé
Sucre (obligatoire)
---
Porter le lait à ébullition
Ajouter toutes les épices et couvrir.
Ajouter le thé puis laisser sur feu doux 2 min puis couvert hors du feu
Servir en vous aidant d'un filte, petit tamis ou passeoire ...
---
* Yaourt (Dabi) à l'indienne *
---
Le yaourt est un ingrédient très consommé en inde et quasiment tous les jours que ce soit en salé ou en sucré.
Il accompage les currys, les condiments, les accompagnements... et pour faire plus simple peut être dégusté ainsi avec une touche d'épices : cardamome, safra, gingembre, cumin, cannelle... Selon les goût, à vous de jouer.
Battre deux yaourts nature pour les rendre lisses.
Ajouter 2 cuillère à soupe de sucre semoule.
Réduire 2 graines de cardamomes en poudre (sans l'enveloppe) au mortier. Les ajouter au yaourt
Ajouter également 1/2 cuillère à café de filaments de safran
Une pincée généreuse de gingembre en poudre. Ajouter 2 gouttes d'essence d'amande
Bien mélanger à l'aide d'un mini fouet ou à la fourchette
Garder au frais puis décorer de pistaches ou d'amandes éffilées juste au moment de servir.
Voilà, j'éspère que vous vous êtes régalés à me lire, au plaisir de vous dévoiler d'autres recettes et spécialtés indiennes. Sur ce je vous laisse, je viens d'activer le lecteur DVD pour pleurer devant regarder un Bolly, ça donne fortement envie à force d'en parler.
Merci à Dorian et à Véro pour cette bonne idée.
--
Des graines pour la digestion :
fenouil, cumin, ajwan (cumin ou thym indien) et du sucre coloré
Sari et parrure reçu pour mon mon dernier anniversaire.
