Raconte moi une épice # 17 : Cardamome noire
« Elle a attiré mon attention au premier regard, je l’ai alors prise délicatement malgré toute la force qu’elle évoque. Instinctivement je l’ai sentie en fermant les yeux afin de la voir autrement et différemment, d’un contentement j’ai su qu’elle avait sa place dans ma palette d’épices. Sa couleur brune tel un cuir usé ne m’attira pas particulièrement, mais sa fragrance faisait d’elle une épice étonnante et singulière. J’avais peur que sa singularité fasse d’elle une de ces épices que l’on achète juste pour le plaisir d’en avoir ou uniquement pour une seule utilisation. J’étais inquiéte qu’elle soit rejetée et repoussée par les autres épices qui me sont chères ; le curcuma par sa chaude couleur et son parfum si délicat, le gingembre qui m’accompagne à chaque aventure, la cannelle extravagante, le cumin souvenir d’enfance, la paprika si raffiné qu’il en devient fragile et puis la cardamome verte dans son enveloppe dissimulant des arômes lointains. La cardamome noire a su trouver et faire sa place parmi ces précieuses graines et poudres. Elle a apporté de la magie supplémentaire tout en restant discrète et majestueuse … tout naturellement ... » by Minouchka
Par ce qu'elle unique et pronde.
La cardamome noire est une de ces épices à connaître et à adopter.
Quelques informations utiles :
La cardmome noire, appelée aussi Cardamome du Népal, est une graine issue d’un fruit dont la plante pousse en Indes. On peut la trouver également au Népal, en Chine, en Thaïlande, en Indonésie, mais il semble que celle de l’Inde soit bien la meilleure. Cette épice est connue en Europe depuis très longtemps. Historiquement, une des premières utilisations de la cardamome se situe au Moyen Âge où elle entrait dans la composition du mélange d'épices pour la transformation du vin rouge en hypocras servi en apéritif.
On trouve la cardamome noire, tout comme la verte, sous deux formes : soit en poudre, soit en capsule entière renfermant des graines. Il est préférable d'acheter la cardamome en capsule car son arôme étant très volatil, elle supporte mal d'être stockée quand elle est en poudre.
La cardamome fait partie de la pharmacopée classique de l'Inde et de la Chine ou elle est prescrite contre les problèmes de digestion. Elle est utilisée comme digestif en Europe, dès le XIIIème siècle. Elle est également stimulante et Antiseptique (retarde la putréfaction des aliments). Elle est également utilisée comme encens pour parfumer. Avicenne (980 - 1037), dans le "Canon de la médecine", indique son action souveraine contre les maux de gorge et la toux.
Parlons cuisine, savourons cette "Reine noire":
Les Arabes l'utilisent pour aromatiser le café et certains plats authentiques très peu connus. Alors que les Indiens l’utilisent essentiellement dans les curry (plat et épice), let autres plats mijotés, le mélange d'épices de Garam massala, le tchaï (clic)…et les Scandinaves l'accomodent dans les marinades et les conserves au vinaigre.
La cardamome noire est plus grosse et charnue que la verte, foncée et parfois poilues. Elle possède un goût plus prononcé et un peu camphré. Elle sa marie avec:
- le riz, par exemple une recette de pilaf : Faire chauffer un peu d'huile neutre, ajouter 2 cardamomes noires légéremenr écrasées, 1 cuillère à café de cumin, 1 cuillère à café de coriandre, 2 feuilles de laurier et 1 bâton de cannelle. Ajouter ensuite 2 oignons rouges émincées, 2 gousses d'ail et laisser revenir 5 min. Ajouter 2 poivrons rouges coupés en petits dès, le sel et le poivre. Au bout de 5 min, ajouter 2 tasses de riz et mélanger.Arroser de 4 tasses d'eau et laisser cuire le riz de manière à ce qu'il absorbe tout le bouillon.
- presque tous les légumes : pomme de terre, chou-fleur, navets, betteraves, chou, l'aubergine, le potiron, les épinards...
- les viandes rouges également le gibier : agneau, bœuf, porc, lapin… Miser la saveur et le goût en ajoutant 1 à 2 capsules dans votre râgout.
- les fruits : aromatiser par exemple les salades de fruits, les jus … la Pêche, l'abricot, et la banane sont les fruits par excellence
- la pâtisserie : pour vos cakes, les crumble aux fruits…Utilisez la cardamome en l'écrasant au mortier.
- tout type de boisson : le vin chaud, le thé, le chocolat chaud, le café... 1 capsule pour 1L de liquide.
- le chocolat noir ainsi que le chocolat au lait, par exemple dans les mousses au chocolat, la glace au chocolat, le chocolat fondu pour accompagner les fruits...
- certaines épices : clous de girofle, cannelle, macis, vanille, gingembre, cumin, coriandre…
Deux à trois graines suffisent, il suffit de l'utiliser entière ou de la moudre notamment dans la réalisation de gâteaux, de cakes… Pour les plats en sauce et mijotés, la faire revenir à sec (Inde du Nord) ou avec un peu d’huile (Inde du sud)avec le reste d’épices, ainsi elle va dégager ses meilleures saveurs. Vous pouvez l'écraser un peu avant de l'utiliser.
Je vous recommande de l’utiliser en cuisine indienne (clic), elle parfume mérveilleusement les plats épicés (clic) ou peu relevées : Korma d’agnerau ou de poulet (clic), curry de viande (clic) ou de poisson, biryani (clic), dhals (lentilles), palak (curry d’épinard)… Tout comme la cardamome verte, elle est très appréciée voire indispensable dans cette cuisine. Laissez vous tenter par d'autres recettes et aventures ne relevant pas de la cuisine indienne, c'est une péice qui se laisse adopter, maîtrisez la avec justesse.
Invitée d'honneur :
Pour réaliser des recettes avec cette épice, j'ai invité l'adorable Lavande à concocter des plats à son goût (et j'aime ses goûts, oui Lavande je te l'avoue ajourd'hui). Vous n'allez pas être déçus en vous rendant chez elle, oui ici juste ici. Deux alléchantes et savoureuses recettes en version salée et sucrée, de quoi vous donner envie de cuisiner cette épice, de vous inspirer et de vous faire aimer la cuisine aux épices rares. La "Guest Star" de ce post a merveuilleusement réalisé un :
"Risotto à la cardamome noire et haricots verts"
ICI
"Cake à l'orange et à la cardamome noire"
ICI
La cardamome noire est appelée « la Reine noire » chez Lavande qui la trouve précieuse par ses arômes. C'est vrai que ça lui va si bien ! Chez Lavande tout le monde à des titres de noblesses. Je me dis alors qu’on est tous pareils J Franchement, quelle idée de donner des surnoms à nos épices, à nos ingrédients fétiches, et même aux ustensiles de cuisine comme s’ils n’avaient pas de noms déjà ! Mais c’est cela affectionner quelque chose, s’en approprier comme si c’était « le notre » rien que pour soi, c’est cela le petit bonheur ! J'appelle le Safran : "mon rayon de soleil" alors que Lavande lui attribue le rôle de "Roi Safran". Et vous ?
Où en acheter ?
On en trouve bien sûr dans les épiceries indiennes, si vous n'en avez pas près de chez vous, consulter la boutique virtuelle de certains magasins : E-Velan
Egalement sur : Poivre ou le monde des épices
N'oubliez pas La Fayette Gourmet et autres épiceries spécialisées.
Choisissez la en capsules entières. A conserver à l'abri de la lumière et dans un endroit sec. Elle se garde très longtemps.
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Texte et photos by Minouchka
Sources diverses dont :
http://www.hypocras.fr/cardamome.html
http://stephkup.nexenservices.com/epices
/https%3A%2F%2Fstorage.canalblog.com%2F06%2F00%2F169370%2F130714714_o.jpg)
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