30 avril 2007
Raconte moi une épice #10 : le Macis
A chaque fois je suis bien surprise quand des personnes me disent qu'ils ne connaissent pas le Macis! Il me semblait que c'était une épice bien connue au même titre que la noix de muscade, d'où elle est "originaire", la preuve que les épices sont une "espèce" aussi grande et large que celle des insectes ;-)
A ceux qui ne connaissent pas cette douce épice, je vais vous raconter le Macis.
A ceux qui connaissent le Macis, y a toujours de nouvelles choses à apprendre sur les épices.
Description
Le macis (l'Arille) étant "la fleur de macis" qui protége la noix de muscade (l'amande de l'arbre). C'est un tégument qui enveloppe la noix de muscade et composé d'un lacis de fibres dont la couleur dénote souvent son origine : les fleurs d'un écarlate vif, brunes, rouge orangé proviennent des îles Moluques en Indonésie; lorsqu'elles sont pâles, jaune orangé, beige, elles sont natives de I'lle de Grenade.
Elle est séchée au soleil durant 2 semaines environ et adopte une couleur brune jaunâtre ou orangée. Elle est ensuite vendue en lames, en petits morceaux ou en poudre.
C'est un arbre d'où on peut extraire deux épices à la fois!!! Très identiques, le macis et la noix de muscade ont une saveur proche. Le macis est vraiment parfumé et doux. Sa saveur du macis est plus subtile et légèrement plus amère.
Les deux contiennent une huile essentielle extrêmement volatile.
Ce sont les arabes qui apportaient ces deux épices dans la riche ville de Constantinople au VI ème siècle, ils l'importaient de l'Inde. Elle est utilisée en Egypte ancienne pour l'embaumement des momies.
utilisée à Constantinople vers 540, Masudi identifie en 918 son origine : îles orientales de l'archipel indien.
On l'appelle fleur de macis bien que ce ne soit pas une fleur mais une enveloppe!
Anecdote
"Les Hollandais reconnaissent que le macis est plus profitable que la noix muscade. C'est ainsi qu'un jour, un agent officiel d'Amsterdam, soucieux de rentabiliser la Compagnie mais n'ayant jamais vu un muscadier de sa vie, donna l'ordre formel d'abattre tous les arbres-muscade pour les remplacer par des arbres-macis - Rien de pire que les bureaucrates lorsqu'ils se mêlent de choses qu'ils ignorent!"
Vertus
Anti-diarrhée, Anti-nausée, Digestive, Sédative : léger mais devient un narcotique dangereux à haute dose, anti rhumatismales ou respiratoires : les nausées disparaissent avec une décoction de macis, parfumante.... C'est tout ce que je sais pour le moment!
Parlons cuisine :
Le macis s’utilis autant pour les salés que les sucrés.
Il vaut mieux utiliser le macis entier. Pour le moudre il suffit de le passer au mixer ou de se servir d'un mortier.
Il parfume bien : les poissons, toutes les viandes (de préférence le poulet et l'agneau), légumes (courgettes, potiron, endives, pommes de terre ...), potages, les boissons chaudes (thé...) et les froides (punch). Idéal avec les fruits (poire, melon, abricots, pêche, ananas...)
Le macis colore et parfume le cari, les sauces et le riz.
Il rehausse les mélanges d’épices comme le garam massala, le curry et le 4 épices...
Se marie bien avec les autres épices telles que les clous de girofle, le poivre...
Où en acheter :
Dans de nombreux magasins exotiques, grandes surfaces, Lafayette Epicerie...
Je vous cuisine le macis
Poulet au macis et gingembre à l'indienne
Inspiration Minouchka
Pour deux personnes :
Deux cuisses de poulet avec le haut de cuissse
1 yaourt nature
2 oignons
1 tomate mûre
2 gousses d'ail
1 gros morceau de gingembre frais
2 morceaux de macis
2 clous de girofle
1 petit bâton de canelle
Sel et poivre
Huile neutre
Faire chauffer l'huile puis ajouter l'ail, la canelle, les clous de girofle, le macis et les oignons émincés.
Bien faire revenir puis ajouter le poulet et faire mijoter dans tous les sens, il faut que le poulet soit caramélisé.
Ajouter la tomate émincée et le gingembre coupé en fines lamelles.
Faire revenir quelques minutes puis ajouter le yaourt légérement battu
Ajouter le sel et le poivre et arroser d'un gran verre d'eau
Laisser cuire 30 min (en arrosant d'eau s'il le faut)
Faire réduire à couvert pendant 5 min (sur feu fort)
Servir avec du riz duo de couleur blanc et jaune.
Autres idées de recettes
* Couper un ananas en fines rondelles puis arroser d'un caramel arômatisé au macis et badiane.
* Faire pocher des pêches dans un mélange d'épices dont le macis, déguster avec une boule de glace.
* Ajouter en fin de cuisson d'un potage de potiron 1/2 cuillère à café de macis, laisser cuire 5 min puis servir aussitôt.
* Ajouter du macis à la farce de vos tomates farcies.
* Faire macérer un morceau de macis dans la vinaigrette préparée à l'avance.
Texte et photos
by Minouchka
Sources :
http://www.toildepices.com/index.php?url=/fr/plantes/angio_dic/myristicacee/myristica/fragrans.php
http://www.chazallet.com/blog/gourmandise/histoire-produit/epices/muscade-macis.asp
http://stephkup.nexenservices.com/epices/affichage/affiche.php3?nom_espece=Macis
29 avril 2007
Brochettes d'agneau à la marocaine
Je vous inite à déguster préparer ces délicieuses brochettes, idéales pour vos barbecue de saison :
Viande d'agneau sans os
1/2 bouquet de oriandre ou de persil plat
1 oignon
4 à 6 càs d'huile pour rendre la viande tendre
1 càs de paprika
1 càc de poivre
1/2 càc de gingembre moulu
1 càc de cumin moulu
Sel (à volonté)
Couper a viande en petits morceaux (mais pas trop petits pour qu'ils ne séchent pas trop)
Les mettre dans un saladier avec l'oignon et la coriandre (ou le persil) émincés
Ajouter les épices et l'huile. Le fait d'ajouter de l'huile va rendre la viande plus tendre.
Mélanger à la main - c'est ainsi que je préfére pocéder
Laisser reposer quelques instants jusqu'à 1h ou une nuit
Former les brochettes après avoir fait passer les pics sous un filet d'eau pours qu'ils ne brûlent pas (pics en bois)
Faire griller au barbecue ou en possition grill de votre four ... à vous de voir.
Servir accompagés de salades, légumes, riz...
Au Maroc, les brochettes sont dégustées avec du thé à la menthe. On trempe les morceaux de viande dns un mélange de cumin et de sel.
Bon dimanche et à demain ;-)
28 avril 2007
Poivron rouge au Ktipiti
Je vous avais dit que je manquais cruellement de temps : travail, transport, famille, amis... un peu comme tout le monde ;-) Cependant, quand je reçois du monde à la maison (plus souvent en ce moment) j'essaie de prendre un peu de temps pour préparer de jolies amuses-bouche à l'image de cette douce saison. Voici du Ktipiti (sans concombre) accompagné de poivrons rouges.
2 poivrons rouges
Fromage blanc maigre
1 gousse d'ail
Aneth et ciboulette
2 petites tomates (cerises c'est très bien aussi)
Sel et poivre
Purée de piment doux
Faire griller les poivrons puis le mettre dans un sachet quelques minutes pour pouvoir les peler facilement
Les rincer délicatement puis faire égoutter
Émincer l'aneth et la ciboulette
Piler l'ail
Épépiner les tomates et les couper finement
Battre le fromage blanc
Mélanger le tout puis assaisonner
Réserver au frais
Couper les poivrons en rectangles
Les dresser puis ajouter du ktipiti
Finir par une pointe de purée de piment doux.
27 avril 2007
Asperges vertes et trio de sauces
Cela faisait un moment que je voulais publier cette recette de saison, mais je manque cruellement de temps ces jours-ci d'où mon absence parmi la blogosphère ;(
Pour déguster mes premières asperges, j'ai choisi les vertes que je trouve plus savoureuses - à mon goût - que les blanches. Je les aime nature accompagnées de sauces, gratinées... j'éspére avoir assez de temps pour les tester en différentes versions.
Asperges vertes (les choisir assez épaisses contrairement aux blanches / vilettes qui doivent être plus minces).
20 cl de crème liquide
Pistils de safran
Ciboulette
1 gousse d'ail
Epices de mélange d'algues (acheté au salon des saveurs - vous pouvez en trouver facilement dans les magasins Bio)
Sel et poivre blanc
Beurre
Raccourcire les tiges des asperges de 2 à 3 cm
Les faire cuire dans de l'eau bouillante pendant 6 min
Il faut qu'elles soient droites et tête hors de l'eau
Egoutter sur un linge propre
Faire chauffer la noisette de beurre, ajouter le 1/3 de la crème puis le safran (j'ai ajouté une pointe de couteau de safran en poudre pour accentuer la couleur)
Laisser frémir 2 min puis retirer du feu et ajouter le sel.
Mélanger dans un petit bol l'autre 1/3 de crème avec la gousse d'ail bien écrasée et la ciboulette émincée
Ajouter le sel et le poivre blanc, puis réserver au frais.
Mélnager en troisième lieu el reste de 1/3 de crème avec le mélange d'algues déshydratées, une pincée de sel puis réserver au frais.
Disposer les asperges dans un plat et accompagner de sauces préparées.
Cette entrée est d'une simplicité!!
26 avril 2007
Sabayon à la mangue et pistaches
Ces jours-ci j'ai besoin de douceur fruitée pour accompagner ce beau temps qui me met de bonne humeur (malgré la fatigue). Et comme ma belle mère nous a apporté une grande quantité de mangues et de mangos de la martinique (c'est la bonne saison), j'ai pu utiliser les fruits qui ont échappé à la gourmandise de mon doudou et de ma belle soeur ;-).
Ce sabyon est vraiment exquis, je sais je le dis toujours, mais là c'est vrai, c'est toujours vrai d'ailleurs! La mangue en sabayon est un bon dessert pour finir un repas léger ou copieux.
Pour quatre ramequins plats :
2 mangues mûres mais pas trop
2 cuillères à soupe de pistaches non salées
4 à 6 cuillères à soupe de sucre de canne ou cassonade
1 cuillère à café d'essence de vanille
4 jaunes d'oeufs
30 cl de crème liquide (j'ai utilisé de l'entière)
4 cuillères à soupe de rhum pur (ou autre alcool de votre chois)
Couper les mangue en petits dès puis les placer dans les ramequins
Ajouter les pistaches et réserver.
Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre dans une casserole, portez sur feu doux ou au bain-marie (c'est la méthode la plus préconisée mais moi je le fais directement sur feu doux).
Donc bien faire blanchir les jaunes d'oeufs, ajouter ensute la crème liquide, le rhum et l'essence de vanille.
Tout en mélangeant au fouet sans s'arrêter, le sabayon va se former et votre appareil s'épaissirera.
Cela prend environ 10 min
Ajouter cet appareil aux mangues
Ajouter une touche de cassonade ou de sucre afin de bien faire caraméliser et avoir ce croquant en bouche
Faire griller au four pendant 5 min
Bonne dégustation !
24 avril 2007
Méchoui d'agneau à la marocaine
Est-il nécessaire de vous parler de ce délicieux méchoui bien alléchant!!?? A mon avis la photo en dit long, je m'adresse naturellement aux amateurs d'agneau ;-) A défaut de four en terre que l'on trouve généralement dans les villages du Maroc, on peut préparer ce méchoui au four traditionnel.
Un gigot d'agneau
Huile neutre
4 Gousses d'ail
1 càs de paprika doux
1 càc de paprika fort ou de piment en poudre
1 càs de poivre
1 càc de gingembre
1 càc de cumin moulu
1 càc de Rass El Hanout (facultatif)
1 cube de bouillon de viandes type Knorr
Peler les gousses d'ail et les couper en deux.
Piquer les gousses dans votre gigot
Mélanger dans un saladier : moitié eau et moitié huile (environ 1 verre chacun), ajouter les épices, penser à émietter le cube de bouillon entre vos doigts. Bien mélanger.
Badigeonner - à la main - votre gigot en veillant à assaisonner partout même au niveau des plis.
Placer dans un grand plat allant au four
Ajouter la sauce de marinade restante et un peu d'eau
Faire cuire au four chaud pendant 1 h min.
Pour ma part je fais cuire les 40 premières minutes en couvrant le plat avec de l'alu. Ensuite je fais cuire sans de façon à bien faire diorer la viande.
En fin de cuisson, faire dorer en poisition grill, pensez à tourner le gigot au fur et à mesure du "gratinage"
Servir avec des salades, crudités, taboulé, salades de riz ...
N'oubliez pas son jus qui est vraiment savoureux.
A déhguster les morceaux de viande avec du sel et du cumin moulu.
Il est possible d'ajouter de la coriandre ou du persil émincé finement.
23 avril 2007
Tapenade noire
C'ets parti pour les grillades et les apéros entre amis, rien de tel que des amuses-bouches fait maison et pas trop de chips qui vous coupent l'appétit une fois le repas servi! La tapenade fait parti de ses amuses-bouches à tartiner ou à déguster avec des légumes crus taillés en bâtonnets... Un savoureux condiment qui plaira à vos convives.
300 g d'olives noires dénoyautées
2 cuillères à soupe de câpres
6 anchois salées ou à l'huile
1 gousse d'ail
1 cuillère à café de jus de citron jaune
Huile d'olive
Une pincée d'herbes de Provence
Egoutter les anchois ou les désaler. Les couper un peu et retirer l'arrête centrale (si c'est le cas).
Mettre au bol mixer : les olives noires, les câpres, la gousse d'ail pelée, l'huile d'olive et les anchois.
Mixer le tout de manière à former un mélange lisse, souple et harmonieux.
Ajouter ensuite le jus de citron jaune
Mettre dans un bocal et réserver au frais quelques jours voire quelques semaines. Si vous voulez la conserver plus longtemps, ajouter du vinaigre et un peu de sel.
21 avril 2007
Aubergines frites au yaourt - entrée indienne
Miammmmm, une délicieuse entrée indienne très appréciée pour accompagner vos plats relevés et bien épicés. C'est à peu près comme le célébre Raîta (à base de yaourt et de légumes coupés : concombre, tomates, carottes ... au choix et même aux crevettes). Cette recette est vraiment facile à préparer et idéale pour la saison.
Une aubergine
1 yaourt nature (au lait entier)
Cumin en graines
Filet d'huile de moutarde ou d'arachide (ou de l'huile d'olive)
Piment (facultatif)
Sel
Couper l'aubergine en fines rondelles puis les plonger dans un grand volume d'eau salée pour éviter qu'elles ne noircissent.
Pendant ce temps, battre dans un bol le yaourt un peu de sel et un peu d'eau. Il faut bien battre le mélange pour qu'il soit lisse.
Egoutter les aubergines puis les faire frire dans très peu d'huile chauffée
Dresser sur du papier absorbant
Faire éclater le cumin en graines dans la même poêle
Ajouter le piment entier ou coupé.
Dresser les aubergines dans des assiettes, ajouter le yaourt et le cumin grillé au piment
Déguster.
Nouilles aux langoustines, amandes et tomates confites
Un peu de fruits de mer pour le menu de la semaine, ça ne fait pas de mal. C’est même l’occasion de vider la congélateur pour y accueillir «du bon petit manger » que va apporter ma belle-mère de la Martinique (elle arrive aujourd’hui) : poissons préparés, lambi, piments… que de bonnes choses ! C’est également l’occasion de consommer un vieux paquet de nouilles plates qui criait « mangez-moi, mangez-moi ! ».
Pour deux belles assiettes bien chargées ;-)
Nouilles plates (ou autres de votre choix)
Langoustines
Amandes
Tomates confites
Poivron vert frais
Quelques feuilles de persil
½ càc de purée de gingembre
½ càc de purée d’ail
½ càc de purée de crevettes séchées (en magasins asiatiques)
Sel, poivre noir
Huile d’olive
Sauce soja épaisse
Sauce d’huîtres (en magasins asiatiques)
1 piment long (selon le goût)
Faire cuire les amandes dans une casseroles avec très peu d’eau.
Faire chauffer l’huile d’olive dans un Wok ou à défaut une sauteuse.
Mélanger dans un saladier : le gingembre, l’ail, la sauce soja, la sauce d’huîtres, la purée de crevettes séchées, le sel et le poivre.
Incorporer ce mélange à l’huile chauffée
Y faire revenir les langoustines
Ajouter ensuite les poivrons émincés, les tomates séchées et le persil émincé finement
Dès que les amandes sont bien cuites et ouvertes, les ajouter aux langoustines
Arroser d’un grand verre d’eau, ajouter le piment entier ou coupé finement.
Dès petit frémissement, ajouter les nouilles et laisser cuire 8 à 10 min.
Veillez à ce que les nouilles soient assez couvertes de bouillon
Dès que la sauce est totalement absorbée (10 min environ) servir aussitôt.
Régalez-vous !
20 avril 2007
Tajine aux cardons et pois-chiche
Je vous avais dit que les tajines vont faire fureur dans ma cuisine courant cette belle saison de printemps, j’en fais quasiment une fois par semaine et dès que l’occasion se présente. Aujourd’hui je vais vous parler d’un tajine un peu spécial dans la mesure où il associe deux pays voisins : le Maroc et l’Algérie. Il est savoureusement bon et original !!!
Au Maroc, on prépare généralement le tajine de cardons seul ou avec des carottes, pommes de terre, des olives… Alors qu’en Algérie, on ajoute dedans des pois-chiche. Cette méthode est également réalisée à l’est du Maroc (frontières avec l’Algérie).
C’est une recette de ma maman, donc une recette de famille bien précieuse. A chaque fois que je vais chez mes parents, j’ai droit (surtout en cette saison) à un tajine aux cadrons et aux pois-chiche avec une touche d’olivettes violettes et de citron confit. C’est l’un de mes tajines préférés, j’en fais rarement car le cardon demande pas mal de nettoyage.
Et puis c’est la saison des cardons, un légume souvent oublié dans ma cuisine mais que j’aime bien, faut dire que je ne connais pas beaucoup de recettes avec ce légume en dehors des tagines.
1,5 kg de bœuf
700g à 1 kg de cardons nettoyés et coupés (5 à 6 cm de long)
1 grand bol de pois-chiche trempé la veille
1 oignon
1 petit bouquet de persil plat et de coriandre
1 bonne poignée d’olives violettes
1 citron jaune rond confit
Epices : sel, 1 càc de poivre, 1 càc de gingembre, ½ càc de curcuma, 1 càc de Ras el Hanout, 1 pincée de cannelle, très peu de safran
1 cube de bouillon de viandes (ou légumes)
Huile d’olive
Couper la viande en gros morceaux puis faire revenir dans de l’huile d’olive
Ajouter l’oignon émincé, le persil et la coriandre ciselés
Ajouter les épices ainsi que le cube de bouillon émietté entre vos doigts
Bien mélanger le tout à l’aide d’une cuillère en bois
Dès que la viande est bien prise (après environ 10 min), ajouter les pois-chiche et les cardons
Arroser d’eau à hauteur des ingrédients et faire cuire dans la cocotte sous pression environ 40 min.
Ajouter ensuite les olives violettes et el citron confit
Laisser mijoter sur feu vif pour épaissir la sauce
Servir dans un grand plat et déguster avec du pain.
