Plat du Réveillon : Pois d'angole accompagnés d'ignames et d'un ragoût de porc

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26 décembre 2006

La recette traditionnelle pour le repas de Noêl à l'antillaise

Le pois d'Angole fait partie de la famille des légumineuses. C'est une petite graine verte, blanchâtre ou roussâtre de 8 à 10 mm de diamètre. Elle est produite par un petit arbrisseau qui peut atteindre jusqu'à trois mètres de haut et que l'on cultive sur les bords des chemins ou dans les jardins créoles. La floraison a lieu d'octobre à novembre pour donner des gousses de quatre ou cinq graines qui seront récoltées dès la mi-décembre.

Frais ou séché, le pois d'Angole est un aliment fort apprécié. Traditionnellement, il accompagne les ignames et le ragoût de cochon à Noël. C'est un féculent riche en protides et en glucides. Il est bénéfique pour les personnes atteintes d'anémie.

Les pois d'angole

1 kg de pois d'angole surgelés (vendu en magasins exotiques) ou frais, dans ce dernier cas, les faire blanchir 10 à 15 min dans de l'eau bouillante.
200 g du lard (j'ai pris du fumé)
6 cives (oignons pays)
2 oignons
~~1 morceau de giruamon~~ j'ai préféré utiliser 2 carottes moyennes
1 petit morceau d'igname (ou malanga) pour donner plus de crémeux aux pois (facultatif). De la taille d'une pomme de terre.
3 gousses d'ail
Epices: sel, 1 càc de poivre, 6 clous de girofle, 3 feuilles de bois d'inde, quelques brins de persil (1/2 bouquet), quelques branches de thym, piment.
Huile et eau.

Dans un auto-cuiseur, faire revenir le lard dans un peu d'huile avec les cives, les oignons coupés en 4, les carottes coupées, le persil, l'ail pilé et le thym.
Ajouter les pois d'angole et faire revenir 10 à 15 min.
Ajouter les épices et le petit morceau d'igname (ou de malanga)
Recouvrir d'eau, ajouter le piment et laisser cuire à couvert pendant 45 min (tout dépend de la qualité des pois).
Terminer la cuisson à découvert pour faire "consommer" les pois, c'est à dire réduire le jus et obtenir une consistance épaisse.
Ecraser le morceau d'igname contre la paroi de l'auto-cuiseur.
Servir avec un ragoût de porc et des ignames.
Vous pouvez aussi servir les pois avec du riz créole, du poulet ....

Les ignames :

Eplucher les ignames (attention à ne pas tâcher les vêtements).
Les rincer délicatement à l'eau
Les couper en gros morceaux (morceaux de la taille d'une pomem de terre)
Les plonger dans une grande marmite d'eau salée et porter à ébullition
L'eau est salée avec un morceau de morue (ou à défaut du sel normal)
Le temps de cuisson dépend de la taille et de la quantité des ignames. Faire le test de cuisson avec un couteau tout comme poiur les pommes de terre.
Maintenir les racines (les ignames) dans l'eau jusqu'au service.

Le ragoût de porc :

2 kg d'échine de porc
2 oignons
6 cives (une belel botte)
4 moyennes gousses d'ail (2 pour la marinade et 2 pour la cuisson)
3 feuilles de bois d'inde
3 feuilles de laurier
4 branches de Thym
1/2 bouquet de persil
Piment
Sel, poivre, 6 clous de girofle
1/2 verre de Vinaigre
1 Citron vert
Huile neutre
Vin (facultatif)
Eau.

Couper la viande en gros morceaux
Mettre dans un saladier avec : le vinaigre, l'ail, le jus et le citron écrasé, le sel, le poivre et le piment
Laisser mariner toute une nuit (pour ma part, j'ai laissé mariné 2 nuit pour question d'organisation!)
Le jour J : faire chauffer un peu d'huile, ajouter les clous de girofle, le thym, les feuilles de laurier et le bois d'inde.
Ajouter la viande puis laisser risoler (c'est important)
Ajouter les oignons( coupés en 4 ou 6), cives (coupés en 2 ou 3), persil (entier), l'ail et les épices
Déglacer avec le vin (facultatif) sinon avec l'eau de la marinade
Laisser mijoter puis arroser d'eau à hauteur de la viande.
Ajouter le piment.
Couvrir et laisser cuire 40 à 45 min (tout dépend de la viande)
Faire cuire à découvert jusqu'à réduction du jus (pas trop quand même).

Voir aussi ma table d'appéro. pour le réveillon 2006