Certains d'entre vous connaissent cette pâtisserie au miel tellement sucrée que votre médecin pourrait vous l'interdire!! Sucre oui mais pas n'importe lequel, ces makrout sont préparés avec du miel pur (et pas de sucre raffiné ni glucose), certains remplacent le miel par du faux miel fait maison, à base de sucre et eau ressemblant à du sirop mais avec une consistance caramélisée (voir recette). Cette pâtisserie est d'origine Algérienne qui a fait son chemin petit à petit pour garnir les tables Marocaines, surtout pour la Ramadan. Ils sont aussi servis pour les mariages, les baptêmes...Il existe une autre variété de Makrout d'origine Tunisienne appelée Makroud avec un peu de farine dedans. A l'origine frits, on trouve maintenant la version au four et honnêtement le résultat n'est pas identique.
Question taille, certains les préfèrenet petits, d'autres moyens ou grands. Personnellement je les aime moyens, tendres, moelleux à l'intérieur et assez brillants jolie couleur dorée.
La technique va vous parraître délicate et fastidieuse mais je vous assure que c'est vraiment simple (comme toute belle et bonne chose!) et le résulat est surprenant!
Pour me lancer dans la préparation de cette recette j'ai fait appel à ma soeur. Cette fée qui m'accompagne pour la confection de spécialités marocaines. En fait, le makrout demande beaucoup de "mains d'oeuvre" pour en faire pas mal, il faut toujours utiliser beaucoup d'ingrédients en quantité car le résultat et souvent médiocre par rapport à l'effort fourni.
Tout comme le melloui, j'ai voulu vous illustrer cette recette pour le plaisir des yeux mais aussi pour bien comprendre la technique.
La farce de dattes est normalement préparée avec des dattes qu'on fait cuire à la vapeur (dans un couscoussier), pour des raisons de simplicité on peut utiliser une pâte de dattes que l'on trouve facilement en les magasins orientaux. Par contre je vous recommande de la choisir pur sans sucre ni additifs, de la "retravailler" pour qu'elle ne donne pas un effet sec et dur pendant la cuisson.
Important : Je vous invite à lire les commentaires. Beaucoup de lecteurs ont testé cette recette et ont eu un très bon résultat, sans oublier ceux qui m'ont contacté directement en privé. Alors que d'autres ont connu un échec soit la première fois, je les ai donc encouragé à renouveler leur tentative tout comme moi au début je n'y arrivais pas. Ceux pour qui la recette ne convient pas malgré plusieurs essais, sachez que la pâtisserie orientale est une affaire de "mesure à l'oeil" et comment on sent les ingrédienst et la pâte. C'est déjà une bonne chose d'avoir les proprtions alors que ces recettes sont transmises de mère en fille sans véritables indications des proprtions ! Je ne changerais pas cette recette qui a été testée et retéstée de plus d'être approuvée. Si vous rencontrez des problèmes, n'hésitez pa sà m'en faire part pour qu'on trouve ensemble la faille et y remédier, c'est cela aussi l'esprit de partage que je veux à travers de mon blog.
1 kg de semoule moyenne (pas celle du couscous)
500 g de pâte de dattes pure
250g de beurre fondu noisette
250g de poudre d'amande (facultatif, c'est un petit plus pour rendre les dattes plus onctueuese)
1 càc de canelle
1/2 càc de muscade
1/2 cac de poivre Cubebe
1/2 càc de gomme arabique (Cf. photo)
750 ml à 1L d'eau froide
Essence de fleur d'orange (Cf. photo)
1 kg de miel (pur de préférence)
Huile de friture
* Gomme arabique*
* Fleur d'oranger extra (magasins orientaux)*
Mélanger la semoule avec le beurre fondu qui doit être noisette, la canelle et la gomme arabique. Ajouter le beurre petit à petit jusqu'à ce que la semoule l'absorbe bien. Certains y mettent 1 c. à soupe de sucre semoule.
Bien sabler, il faut que la semoule absorbe parfaitement le beurre. Filmer et laisser reposer idéalement une nuit. Plus ça repose meilleur ce sera pour la façonnage et la tenue
Le jour J, prélever une louche ou deux de cette semoule et disposer sur un plan de travail. On fait de même avec le reste de semoule au fur et à mesure, on en travaille pas toute la semoule en même temps ! On y a va petit à petit.
Préparer dans un saladier l'eau à la fleur d'oranger : Eau + quelques gouttes d'essence pur pas en bouteille déjà prête sinon 4 bouchons. Le nombre de gouttes dépend de l'odeur que vous voulez obtenir. J'en ai mis 8 environ. Cette eau sert à "ramasser" la pâte, la quantité varie entre 750 ml à 1L tout dépend de l'absorption de la semoule, allez y doucement.
Prélever une louche de cette eau à la fleur d'oranger et ajouter à la semoule
Bien mélanger, on obtient un appareil assez collant et la semoule se forme en pâte.
Si la pâte ne tient pas (c'est que la semoule est restée très sablée), n'hésitez pas à ajouter un peu d'eau à la fleur d'oranger.
Mélanger la pâte de dattes avec la poudre d'amandes (facultatif), la muscade, la canelle, la gomme arabique, le poivre cubebe, le tout moulus fins, 2 c. à soupe de beurre fondu et un peu de fleur d'oranger. Bien malaxer puis former des petits boudins selon la taille désirée (la taille d'un crayon)
Travailler la pâte de semoule en boudin puis creuser dans le sens de la longueur sans casser.
Remplir avec les dattes préparées en "lacets"
Refermer pour obtenir un boudin (tube).
Aplatir légèrement
L'ustencil (en bois ou en plastique) permet de marquer le boudin de pâte obtenu et d'avoir de jolis dessins. Il n'est pas obligatoire mais fort apprécié ;-), C'est le "Tabbaa" = marqueur (moule).
Marquer le tude de pâte à l'aide du moule en écrasant légèrement. A défaut utiliser une pince à gâteaux ou un couteau, sinon laisser tels quels.
Couper des losanges ou des rectangles.
Laisser sécher une demie heure environ ou même plus jusqu'à 2h à un nuit. C'est important !
Préparer une huile de friture, commencer par les premiers morceaux coupés. Les sortir à coloration dorée caramel.
Plonger de suite les morceaux cuit dans le miel préchauffé, il est important que le miel soit tiède (mais pas trop), pour cela faire chauffer au début de friture puis retirer du feu.
Laisser trempé dedans assez longtemps. Faire égoutter et laisser sécher
Déguster bien froid.
Laisser refroidir à l'air libre avant de les conserver dans des boîtes hérmétiques aussi longtemps que vous pouvez résister. Ils se congèlent très bien mais perdent un peu de leur miel et brillant. Si le makrout sèche, l'arroser simplement de miel.
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